軟餐八級制｜明年初公立醫院採五級飲品標準　專家：減少濁親機會

本港人口老化日趨嚴重，政府統計處預計65歲及以上長者未來20年將激增近一倍，嗇色園與香港大學吞嚥研究所合辦「世界吞嚥日」四年前在香港推廣「國際吞嚥障礙飲食標準（ IDDSI ）完整食物框架」，將食物稀稠度「升呢」細分八級，不再是統一軟爛的「份子料理」，有關標準今年已成功推廣至政府層面，有公立醫院同意明年四月採納其中五級標準，處方合適的飲品稀稠程度，讓長者有啖好食。

香港大學吞嚥研究所所長陳文琪博士表示，現時各院舍對食物、飲品濃稠度的標準各不相同，「院舍A嘅小杰，同埋院舍B嘅小杰，原來有唔同。」故急需為照顧者以及職員提供統一的標準製作食物，「標準準確，老人家就會更加安全，減少濁親的機會」。而IDDSI作為一個受國際廣泛認可的軟餐標準，陳文琪希望中文化後的版本能在華人地區推而廣之，形成一個共通、準確的軟餐準則，繼而培養一個可持續的「軟餐生態圈」，長遠希望「一入超級市場，就搵到三號餐、四號餐、五號餐，然後擺入微波爐就即刻食到」

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他續指，有公立醫院言語治療部已同意於明年4月開始，在有吞嚥困難長者的出院紙上，標明病人適合進食的飲品稀稠程度，讓他們在返回院舍及居所後，照顧者能煮有所依，「希望言語治療師首先為有需要人士做評估，評估完就話你聽要食邊一個級別食物同埋飲品」。陳文琪期望，一般的居家照顧者能用唾手可得的食材和工具，就能煮到合適的軟餐，譬如透過控制水的份量、烹調時間，甚至借助攪拌機將食材打爛；而液體方面，加入適量增稠劑即可。在長者進食前，只要再配合叉、匙羹、筷子測試濃稠度，就可以為長者預備好食物。

盼為長者提供多種軟硬度食物

為配合來年四月在院舍推展IDDSI標準，陳文琪博士建議院舍的言語治療師盡快為員工提供訓練，同時為長者進行吞咽能力評估，確認適合他們的濃稠度等級。現時院舍主要為長者提供正餐、碎餐、糊餐三個選擇，但陳文琪認為「有一部分糊餐長者可以『升呢』，唔係一係就碎餐，一係就糊餐，多啲選擇，老友記就會食得開心啲。」

她又鼓勵院舍將濃稠度等級標籤黏在長者床頭，讓職員一眼就可以知道長者不同的需求，亦方便長者按自己的喜好，轉換不同增稠劑的品牌；而院舍亦要定期安排員工檢查食物濃稠度，以確保符合標準的要求，避免長者因進食不恰當而「入錯格」，引起嚴重後遺症。陳文琪同時提醒食物預備者，溫度會影響食物質地，而不同增稠劑的效果亦不盡相同，故在長者進食前「一定要自己做測試」；廚師以及照顧者可透過IDDSI流動測試、餐叉滴漏測試、湯匙傾側測試，來斷定食物符合何種級別的要求，而為配合華人地區的生活習慣，測試亦可以筷子代替餐叉。

質地分八級　長者有啖好食

國際吞嚥障礙飲食標準化委員會於2016年訂立了一套適用於吞嚥障礙患者的飲食框架，將食物質地及液體濃稠度分為八個等級，而每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別，務求為有不同程度吞嚥困難的長者，提供適合他們吞嚥的食物或飲料。

陳文琪以第六級「軟質及一口量」為例，「吞無問題，得唔好，先要食六號餐」，她形容第六級食物類似食物原貌，口感柔軟細嫩，食物被分成每舊1.5厘米的小塊，同時能被輕易壓爛。假如言語治療師建議長者進食「軟質及一口量」，亦不代表無啖好食，只要稍微調整烹調方法將食材煮淋，清蒸黃花魚、搾菜蒸梅肉、蒸日式餃子都能在長者餐單佔一席位。

推實體食譜照顧長者需求

嗇色園監院李耀輝博士表示，「食得好活得好，咁就開心，咁就會長命」，他提到大部分長者都不懂上網，自己亦是其中一員。為應付一班「科技文盲」的需求，嗇色園早兩年就印刷過實體版的軟餐食譜派發，旨在研究適合中國人、香港人的食譜，並會在未來繼續進行這方面的工作。

香港、內地、台灣、新加坡的學者在今年9月完成第二版的中文版標準，為華文地區的照顧者、院舍職員、食物製造商訂立統一的食物濃稠度準則，讓他們能為有不同程度吞嚥困難的長者，提供合適質地的食物和飲料。而港大吞嚥研究所亦計畫在2021年初成立「香港IDDSI參照工作小組」，推動在香港實行IDDSI框架。