樂齡科技｜黯然銷魂飯、居酒屋軟餐？　社聯推港式小菜照護食標準

豉汁蒸黃立倉、蒸肉餅、白切雞這些普通不過的家常小菜，但對有吞嚥困難的長者而言，無奈只能「有得睇無得食」。會展一個以長者為主題的展覽推出軟餐專區，包括將軟食包裝成居酒屋套餐或九大簋(粵音軌)，主辦單位社聯指正制定一套「照護食標準指引」，為港式小菜分多級制軟硬度及訂立指標，讓照顧者、院舍及醫療機構煮有所依。

隨着年紀漸長，長者的牙齒大多會退化脫落，又或因身體機能衰退導致吞嚥困難，連想「食好啲」都有難度。文化村就在今年的樂齡會展博覽中重現「軟餐居酒屋」，將關東煮、章魚燒，甚至啤酒都製成適合有吞嚥困難長者食用的軟餐。

軟餐幾可亂真　長者視覺享受增

文化村董事總經理羅凱寧表示，「三年前我哋就推出咗黯然銷魂叉燒飯。」至於為何選中叉燒飯？原來她在和有吞嚥困難的長者傾談時，發現他們最掛念的就是燒味的味道，「所以我哋就用一款日本嘅酵素粉，製作本地嘅食物，將佢本地化。」而今年的主題是「樂齡亞洲美食」，她們就順利成章使用日本酵素粉製作日式美食。

製作軟餐的工序並不繁複，只要將食物加入酵素粉，然後放入攪拌機打爛，再將成品加熱至70°C倒入模具，成型後就能製成「原汁原味原狀」的軟餐。

另一邊廂，社企The Project Futurus推出「軟餐海鮮舫」迎戰，一道道令人唾涎的美食呈現眼前，豉油王大蝦、鮑魚冬瓜盅、古法蒸鱸魚，一眼望去根本就難分真假，軟餐的口感雖然和原狀差距甚大，但視覺上滿足相信能為長者帶來官能刺激。

人口老化嚴重　軟餐標準迫在眉梢

社聯在2017年起推廣照護食（軟餐）文化，並趁是次博覽分享「照護食標準指引」的籌備進程，期望在2021年內正式公佈。醫院和院舍現時會為有吞嚥困難的長者提供碎餐及糊餐，避免食物錯入氣管導致吸入性肺炎，前者是切細，切碎或攪碎的軟身食物，社聯社會企業商務中心副主管盧惠敏形容後者有如份子料理，「就係將好靚嘅西蘭花打爛變到綠色，好有營養嘅三文魚打爛變到紅色，將綠色同埋紅色撈埋就餵畀佢哋食，大家可以想像一日三餐都係咁係一件好痛苦嘅事。」

根據港大吞嚥研究所的研究發現，約有60%居於院舍的長者都有不同程度吞嚥障礙，有見香港的人口老化情況，長者吞嚥問題只會愈來愈嚴重。務求讓他們「食得到又食得好」，社聯期望可以制定一套本地的「照護食標準」，吸引廠商製作與預先包裝的軟餐，同時讓照顧者、院舍及醫療機構「煮有所依」。

為本地小菜定軟硬指標

社聯業務總監陳文宜提到，「我哋好緊張嘅一樣嘢，就係做軟餐係咪是但夠軟就得？唔係。」要達到有效的醫社合作，就必須有一套統一的標準，讓長者、照顧者以及其他持分者有共同語言，知道他們適合進食哪一種硬度的食物。社聯就參考了一系列受國際認可的標準，如歐美國家常用的IDDSI、日本採用的UDF、Smile Care Food，並在今年5月連同中大食品研究中心及港大吞嚥研究所，就着食物的軟硬度、黏稠度、測量方法等，共同制定統一的照護食標準。

社聯早前就進行了一場網上投票以了解大眾的口味，最終選出20至30款菜式，例如豉汁蒸黃立倉、蒸肉餅、白切雞等，涉及60多款食材。以粟米魚柳為例，菜式包括粟米及魚柳兩種食材，研究中心便會就材料的軟硬度及黏稠度進行分析、測量及分級，並列出製作不同軟硬度及黏稠度的方法，讓院舍、醫院、照護食製作商及照顧者參考，最終讓長者「食得到又食得好」。