直擊本地黑毛豬登大雅之堂　做fine dining大餐「煮角」掂唔掂？

港人最愛食好西，吃得刁鑽，吃得講究，產地、來源都要最好。適逢近年本土農業復興，新界有機菜、元朗絲苗白米，甚至港產黑毛豬亦有價有市。曾在外國米芝蓮餐廳工作及受訓的香港大廚Wingo，近月在PMQ主理一間POPUP廚房，以《+852 – What can our land offer?》（+852 － 本地給予我們的…）為題，設計了一系列以本地食材做主角的菜單，究竟本地食材是否入得廚房，出得廳堂？《香港01》邀請Wingo即場烹調以黑毛豬為「煮角」的大餐，更找來豬農明哥一嘗自己有份成就的港產Fine Dining之滋味。

拆骨、起肉，這次由本地黑毛豬當大餐「煮角」，Wingo選用了英明農場飼養的9個月大黑毛豬之五花腩（belly），「我之前喺香港都做過間米芝蓮一星餐廳，但始終香港嘅客人，都鍾意外國食材，所以餐廳好少用本地食材，或者只係用嚟做配角。」在港飼養及屠宰的黑毛豬，透過網上農墟JouSun訂購，最快即日便可新鮮送到全港各區。對於大廚來說，那卻是一種無可取代的味道：「用新鮮豬去餣製，冇經過雪藏嘅過程，本身肉汁流失較少，餣完出嚟嘅豬肉會更多汁。」說時遲，他已用紙巾輕輕擦掉豬毛，然後在已吸乾水份的腩面鋪上食鹽、八角、丁香等富中國特式香料來包裏餣味。

法式慢煮鎖住肉汁

經過12小時後，已入味的豬腩肉就從雪櫃被取出，先洗淨，再用8小時攝氏85度的法式慢煮，相比傳統中式猛火快炒，更可以鎖住肉汁，加上黑毛豬幼細的肉紋，口感無法比擬。Wingo表示，曾用過進口雪藏豬，當中由大陸豬到加拿大、西班牙黑毛豬也有，但他直言某些豬會有種膻味，「喺外國返嚟，就算處理得再好，飛機飛過嚟都要兩三日啦！」

若果說老饕對食物有要求，那大廚有的更是一份對食材的執着。Wingo感嘆，好味和健康是兩回事，想煮一樣「好味」的菜式方法很多，特別是現今廚房技術成熟，味精、林林總總的添加劑，也可以令平平無奇的食物變得很好吃，但那種人工的好味，和打從新鮮食材煮出來的味道，實難相提並論。

他接着用慢火煎豬皮，目的是讓豬皮內的明膠及油脂流出，最後再用猛火煎至金黃香脆，乍眼一看，和港式燒腩仔有幾分相似。黑毛豬兩食除了腩肉，還將豬柳（tenderloin）煎至剛熟：「因為對本地食材有信心，先至敢用呢個煮法。」他緩緩切開豬柳，中心仍透着些許粉紅。的確，近年食物安全問題頻生，哮喘豬、黑心肉，你永遠不知道的，還包括那些越洋而至的肉類，究竟是在甚麼樣的環境長大。

豬農堅持飼養只為求「真」

為了中和肥膩感，Wingo用本地草菇及香炒洋薏米伴碟，平衡整體味道，不知道這道工序繁複的Fine dining會否「好睇唔好食」？此時，本身就是飼養黑毛豬的英明農場主人明哥已經在旁看得飢腸轆轆，雙眼直直盯着，由他親手養大的黑毛豬，可以得到大廚的精心炮製，並即將成為中環地區的高級理料。兩人雖素未謀面，但透過眼前的美食，便已經是惺惺相惜。

在五花腩切開的瞬間，肉汁在紋理間流出，明哥將一小口放在嘴裏，忽然眉開眼笑：「塊皮好香，第一次食呢種西式嘅燒肉！」他笑言，自己甚少吃這種高級食法，不太懂得評價，吃慣中式食法，認為肉質很好，皮香但略韌，但見他連連點頭，和太太不消一會兒已經吃光。

至於為何堅持在香港飼養黑毛豬，明哥坦言只為一個「真」字，本地食材，不單夠真材實料，似乎也真的能登大雅之堂呢！