麻糬保存｜隔天吃變乾硬石頭！店家教1招簡單回軟放冰格或冰藏庫?

麻糬口感Q彈，是許多民眾喜愛的伴手禮，但麻糬若未當天食用完畢，放雪櫃隔天就會變得又乾又硬，難以下嚥。

究竟麻糬該如何保存才好？專家表示，麻糬可以放雪櫃，但應該要冷藏（急凍）而非冷凍，解凍後的麻糬依然Q彈爽口，別有風味，送人也不失禮。

手工麻糬常被當作伴手禮，自食送禮兩相宜。但有民眾買了一盒麻糬回家，當天沒吃完放入雪櫃冷凍，沒想到隔天想要享用時，發現麻糬乾硬像石頭，就算在室溫下放置，還是無法回復原本的Q度，該如何辦？丟掉可好惜！

專家表示，麻糬可以放雪櫃，但應該要冷藏（急凍）而非冷凍。（Kristyna Squared.one/unsplash）

粳米、糯米澱粉結構不同　影響口感

台灣衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏指出，米的結構包含支鏈澱粉及直鏈澱粉。秈米（在來米）與粳米（蓬萊米）的直鏈結構多，黏性較低；而糯米的支鏈結構較多，因此黏性高。

麻糬是以糯米加水、加熱的，讓澱粉吸水膨脹，產生糊化作用，而澱粉糊化之後逐漸冷卻時，會產生凝膠狀，質地會變硬，這個過程就是所謂「回凝現象」，又稱作「澱粉老化」，就好比米飯剛煮好時，香甜且Q彈好吃，但放涼後口感會變得較硬較粗糙。麻糬也是一樣，冷卻後口感會變乾硬。

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為防止澱粉老化的發生，台灣黃淑敏營養師建議，將食品溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。她指出，溫度高時澱粉不易產生回凝，若溫度降低愈容易產生回凝。例如一般室溫25至30℃時澱粉回凝時間稍短；0~2℃時則澱粉回凝的速度最快；但如果是0℃以下的溫度，則反而會使澱粉急速脫水，可有效延遲澱粉的回凝作用。

所以，當買回家的麻糬若無法當天吃完，想要避免澱粉的回凝現象，就不要放在雪櫃冷凍，而是放在冷藏庫保存。下回要吃時，只要冷從冷藏庫拿出來，放在室溫下，讓麻糬稍微解凍，就會像剛買回來時一樣的口感。

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台東知名伴手禮店家「陳記麻糬」也說明，手工麻糬最好現做現吃，若無法當天食用完畢，純糯米做的麻糬只能「冷藏」不可「冷凍」！麻糬在6小時內放置冷藏庫內，食用前自然解凍30分鐘即可食用，愈早冰凍效果愈好。

台灣黃淑敏營養師表示，除了麻糬以外，包括紅龜粿、草仔粿等糯米製品，都可以用同樣方式，放冷藏保存。不過，雖然麻糬可放在冷藏庫保存，但營養師建議，食物還是趁新鮮食用才符合健康概念，最好不要存放超過一星期，且依照個人的食量，吃多少解凍多少，不要反覆冷藏、解凍，以免影響食物的衛生安全。

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