乾炒牛河是一種超常見，卻被認定為易學難精的菜式，當我打算炒乾炒牛河時，身邊也有人質疑說：「乾炒牛河喎，得唔得呀？」又要有鑊氣、又要夠味、又要唔黐底、又要乾身不過油，難免會予人難煮之感。其實只要掌握以下的秘訣，難度立即減去大半，即使是新手都能炒出一碟茶餐廳水準的乾炒牛河！
攝錄、剪接：李賢華

乾炒牛河源自廣州，有指抗日戰爭時期之前，廣州只有濕炒河，但其中一家食肆在臨收工時卻遇上野蠻客，堅持要老闆炒河給他吃，礙於製作芡汁的材料已經用光，老闆為求了事，便炒了碟乾炒河粉，最終竟然離奇地好味！就是這樣，乾炒河粉在廣州一帶興起，吸引其他餐廳爭相仿效，也成就了其他不同的配搭。

準備炮製乾炒牛河之前，參考了許多不同的做法，也得到不少心得。許多人都將著眼點放在牛肉上，然而怎樣處理河粉實際上也不容忽視。綜合經驗後，得出三大秘訣，只要照做，炒起河粉來便萬無一失！

（1）河粉千萬不能冷藏過，就算我是前一晚買定，也只能置於室溫用濕布蓋住，不然河粉會黏作一團，再將它分開時便很易折斷。

（2）為了避免河粉黐底變焦燶，有人會大量下油，其實並不需要，因為參考過名廚黃亞保師傅的做法，就是在河粉加入蛋漿，我大約用了半隻蛋，把蛋漿倒進河粉中，無需攪勻，直接下鑊，黐底狀況居然真的沒有出現！

（3）炒河時切記要用筷子重複攪拌河粉，因為用鑊鏟的話很容易會將河粉壓斷。

乾炒牛河食譜

健康小貼士：

根據衛生署2016年提供的資料，一碟約650克重的乾炒牛河，熱量大約為970卡路里，鈉含量則為2,300毫克。儘管自己做的會較健康，但也建議偶爾食一碟就好。

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食譜	乾炒牛河（炒）
材料	牛肉150克、河粉500克、韭黃4條、葱2條、芽菜50克、雞蛋半隻、芝麻少許、生抽3湯匙、老抽2湯匙醃料：生抽1湯匙、糖1/4茶匙、老抽1茶匙、麻油少許、生粉少許、水少許
做法	1.將疊在一起的河粉逐條分開。韭黃和葱，切段。
	2.牛肉逆紋切片，加入醃料，醃約15分鐘。
	3.雞蛋拂勻，把蛋漿淋在河粉上備用。
	4.燒熱鑊下油，大火炒芽菜、韭黃及葱後盛起，再以大火煎牛肉至7成熟，盛起備用。
	5.鑊再下油，轉中大火，以筷子炒河粉至微微焦香，加入生抽與老抽炒勻。
	6.下芽菜、韭黃、葱與牛肉同炒，上碟後灑上芝麻即成。

【乾炒牛河食譜】河粉不黐底有竅門 掌握3大秘訣惹味乾身零難度