【牛肝菌大蝦意大利飯食譜】粒粒彈牙 牛肝菌營養更高抗流感
撰文：鄒家鳳
出版：更新：
總覺得牛肝菌（Porcini）才是意大利飯（Risotto）的最佳拍檔，也許因為意大利人對那種獨特香味情有獨中，在眾多意大利菜中無處不在，非其他菇菌所能取替。
就正如燉意大利飯，必須用意大利米，因無論品種或栽種方法它都跟其他產地的稻米不同，米粒較易釋出澱粉質，讓燉飯時的湯較易變稠之餘，其形狀也較大，烹煮後米粒仍清晰可見，不會黏作一團。而且最好用Arborio，它較其他Carnaroli或Vialone Nano意大利米更結實彈牙。如果煮出來的口感太軟或成糊狀，那麼代表你煮過久，要宣告失敗了！
攝錄︰黎家浩、張善滿
牛肝菌肉質肥厚像牛肝，因而得名，除了歐洲，雲南也盛產牛肝菌。我們一般在香港常見的多是乾菌，味道要比鮮菌濃，只須浸泡十數分鐘變軟，浸泡的菇水不要浪費，燉飯或煮意粉也非常惹味。燉飯的米湯比例為1:4，即100克的米加400毫升的雞湯，煮時可分數次注入水分，以方便調節濃稠度的不同喜好。
【煙肉白汁煎帶子食譜】大大粒惹味焦香 熱鑊油滾忌翻來覆去【柚子蜜金沙骨食譜】鬆肉調味上光1 take過 酸甜嫩滑零難度【蘑菇紅酒汁燒牛柳食譜】經濟浪漫二人餐 茶記價錢星級層次【魚食譜】檸蜜照燒銀鱈魚酸甜滑嫩 記得要乾身！
四大名菌之一
牛肝菌與雞油菌（Chanterelles）、羊肚菌（Morchella）、松茸（Matsutake）為世界四大名菌之一。這種歐洲常見於樹林的野生菌不僅香味濃郁，所含的營養價值也較其他菇菌豐富，包括含有人體必需的8種氨基酸和生物鹼，可舒筋活血、增強人體免疫力，還可有效對抗流感病毒，其水提物（Aqueous extract）更可抑制肉瘤生長等。在這流感肆虐的日子，不妨試試這個牛肝菌意大利飯。
牛肝菌大蝦意大利飯食譜（歡迎下載）