牛角、牛涮鍋「俘虜」嗜肉族　叙福樓黃傑龍重塑餐飲王國

叙福樓，一個香港人似曾相識的中式餐飲品牌，全盛期擁有33間分店，每年營業額高達20億元。
2008年金融海嘯殺到，叙福樓生意一落千丈，關剩6間分店。工程師出身的黃傑龍臨危受命，以「外行人」身分回到父親持股的叙福樓集團，重執父業。進行改革之餘，還引入多個餐飲品牌，包括牛涮鍋、牛角等，為「老化」的餐飲集團注入增長動力，生意額逼近當年水平！這位首推「無翅宴會」、在《窮富翁大作戰》中入住旺角劏房的「富二代」，是如何透過日本餐飲品牌闖出一片天？

訪問約於上午10時，在海港城牛角及溫野菜相連店進行。時間未到，「窮富翁」黃傑龍已站在舖頭門前，與職員交頭接耳，打點一切。

原本以為訪問會有公關「護航」，豈料黃傑龍「單人匹馬」上陣，身穿優閒灰色外套、黑色T-shirt及牛仔褲，與真人騷《窮富翁大作戰》中的衣著相比，雖然「四正」了不少，但一樣隨和。記者與他初次見面，「相認」後，雙雙走進店內。

「牛角是日本第一大燒肉品牌，單是日本就有近700間分店，台灣、美國等都有加盟店，但去年全球每呎地方，做得最多生意的分店就在這裏。牛角總部的一位高層都專程飛來香港，想找出原因。」黃傑龍邊行邊說。

他開玩笑指，生意是「逼出來」的，由於租金貴，所以上午11時便開始營業，直至晚上10點，沒有間斷。黃傑龍於2010年首先引入日式燒肉品牌「牛角」，其後又引入日式火鍋品牌「牛涮鍋」及「溫野菜」，6年時間不到，3個品牌已擁有12間、9間及2間分店，成為集團吸金的火車頭。

選擇品牌　首重趨勢

中場檢討，黃傑龍認為，一個餐飲品牌要打響名堂，最重要是走專業化路線，含糊不得，「每一個品牌都只有一個目標，牛角專食燒肉，牛涮鍋、溫野菜則是shabu-shabu﹙日式火鍋﹚，每間舖頭主打幾樣嘢，不可以溝亂！」

外地餐飲品牌眾多，要贏在起跑線，關鍵是對飲食文化有認識。「一種菜式要食到對佢文化有認識，你先至識得分種類。好似意大利菜，香港人普遍知是食薄餅，但好少會再分南意定北意。」日本菜就不一樣，黃傑龍認為，香港人喜愛的程度已去到，居酒屋不能再滿足他們，非走專門化路線不可。

他續稱，早年香港人對日式燒肉及日式火鍋認識較少，「在日本，拉麵、壽司、燒肉及shabu-shabu其實勢均力敵，周街都有，但以前，普遍只有拉麵及壽司店，講起燒肉，香港人只認識韓式燒烤。」黃傑龍認為，牛角與牛涮鍋的出現，正是填補了這個市場空隙，「有啲嘢興一排便完結，好似早前的芝士撻，這是潮流。日本燒肉與shabu-shabu則是一個趨勢，背後有其歷史背景，而且在日本已站穩多年，香港早晚都會跟着這個趨勢走，我只是早人一步引入來香港！」

「性價比」與鬥平

翻閱2006年出版的《日本文化在香港》同樣寫道，港人熟悉的日本料理不外乎壽司、刺身、天婦羅、拉麵、鐵板燒等，很多在日本流行的料理，如御好燒、日式燒肉及日式火鍋等，都沒有普及。黃傑龍認為，原因是「性價比」問題，「牛角來香港之前，要食一餐正宗、優質的日本燒肉，不是無只是價錢好貴！僅個別日本餐廳有提供，但動輒800至1,000元一位。牛角人均消費大約200元，提供的是A4和A5級和牛，仲有放題喎，性價比當然高。」牛角、牛涮鍋及溫野菜分店數目達23間，採購量較大，而且全部是商場舖，避開租金高昂的街舖，以減省成本。

所謂「性價比」，不是鬥平，「始終香港人好實際，好明白質素的重要，單是平好難吸引到他們，你幾平都好，我一日都係食兩、三餐！」黃傑龍稱，旗下日本餐廳的目標正是廣大客群，「追求性價比的一族，不限於年輕人，年長人更甚，因為知道搵錢難。」

他指出，年輕人亦重視用餐感覺，「你見我哋門口有電子餐牌，方便客人排隊時落單，銅鑼灣店的同事都戴上電子手錶，客人用平板電腦叫加茶、加湯，即時收到信息，貼近年輕人的生活方式，直接識得用，不用教。」

日本經濟都低迷了20年，但餐飲業持續暢旺，好食的日本餐廳仍然大排長龍，我好有信心只要保持靈活性及性價比，無論經濟環境起定跌，都有得做！

雙箭頭管理模式

日式餐飲業務如火如荼，黃傑龍直言仍是擴張期，「今年內落實出街的，還有3個日本品牌，另外，又簽咗一個韓國鐵板雞品牌，仲搵緊舖位。」他透露，集團分了叙福樓集團及株式会社兩間公司，前者管理中式餐飲，包括「御苑皇宴」、「御苑」、「和平飯店」等，後者則經營日式料理在內的多個餐飲品牌，去年營業額十多億元，「株式会社的營業額及盈利已超越叙福樓，成為我們發展動力，這個趨勢將會持續，中餐則處於成熟期。」

目前，叙福樓與株式会社各自有管理團隊，就連人事部及市務部都是分開，開支增多，但有其好處，「中餐跟日本餐是兩個專業，思維好唔同。日本餐的管理層都好年輕，店長一般只有20多歲。牛角的同事落單時要彎低身，近乎跪低，不用客人抬頭望你，這是中餐同事不會做。相反，中餐的經理大多40多歲，因為營業知識要強，任何食材、價錢、煮法都要知道，不是一個年輕人可以浸淫出來。」黃傑龍解釋。

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