專訪《好好吃飯》作者呂嘉俊：在反權威時代　寫「較真」飲食文學

【專訪】要定位呂嘉俊身份並不簡單，他最常被提及的稱呼是飲食雜誌《飲食男女》前執行編輯，後來轉戰出版界開設字字出版社，還開書店專營飲食文學，深耕飲食文學多年，他卻在訪問中搖頭道：「其實我沒那麼喜歡飲食。」

去年他一口氣出了《好好吃飯》、《味緣香港》兩本書，前者是貼近個人情感之飲食札記，後者則是為香港食物尋根溯源之科普型散文，均在去年香港誠品年度生活類暢銷書排行榜中名列前茅。在人人都可以寫食評的年代，這位沒那麼喜歡「吃」的飲食文化人，似乎靠著認真文字殺出了一條血路。

寫對得起讀者的文章

訪問相約在呂嘉俊經營的字字研究所裡進行，既是書店亦是出版社。「其實一切都是因緣際會。」他笑言，「離開飲食雜誌後做過很多不同工作，去書展市場部工作過，為大館『日安時刻』展覽負責文字內容。後來到2020年，我才開了字字研究所。過去做了十幾年雜誌，清楚如何編輯一本書，有自信製作一本書，我覺得出版是我老本行。」見地點方便，他索性在2022年將出版社辦公室改成書店，於是便有了這家飲食主題書店。

他兩年前開始在媒體寫飲食專欄，卻不是常見食評，而是以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動，從沙嗲牛肉麵由來談到粵菜文化保育。當問及為什麼從這個角度切入寫作，他思考片刻後回答：「我沒有任何攻擊他人之意，但我覺得坊間有些專欄其實寫得很隨意，可能只是簡單複述自己吃過什麼菜式，什麼好吃什麼不好吃，甚至有一些是我們行內評價很『鱔』的稿，在資料中加一點個人感受，加一點『味精』就完成了。」

我有能力寫出這樣的文章，但與此同時我也覺得這樣對不起讀者。

「這會讓自己退步，可能你會想——自己收費不高，何必再費心寫高質量內容。漸漸會有很多計較，但我不想自己變成這樣的人。所以我答應自己，我每寫一篇文章，都要翻查很多資料，要做訪問、思考更深入的問題。譬如我吃完一個菠蘿包，覺得很好吃，那究竟好吃原因是什麼？就這樣開始研究和查找。」專欄反響不錯，便輯錄成書，在去年七月出版了《味緣香港》，另一本書《好好吃飯》則是他飲食札記，更貼近個人情感。兩本書出自不同出版社，卻是在同一個月出版。「這並不是有意而為之，只是我覺得香港現在做出版很困難，如果有人願意出版，那就先出版。」

授人以魚，不如授人以漁

近年「Foodie」（飲食博主）文化當道，人人都開始談飲食寫食評，對於這類型的飲食文學還有多大需求，呂嘉俊坦言自己一開始也抱有疑問：「由於網絡文化興起，大家覺得專業權威需要被打破。從前八十、九十年代，時常有餐廳將名人合照貼在門口，有了名人保證就會有人願意嘗試，但他們可能不會想——可能這個明星並不懂得『吃』。」

「到後期是一些飲食專家照片，其後則是飲食雜誌專欄。很多人漸漸覺得這些東西並不可信，可能都是與利益掛鈎的評價，又或是覺得所謂專家根本不行。網絡世界資訊很多，不同意見各有各支持者，整個權威系統崩塌，也相等於沒有權威了。」他打趣指，現在有人連「不相信權威」這件事持懷疑心態：「我覺得不信權威沒有問題，但有些內容根本沒有根據，又沒有人考證，內容可以說是良莠不齊。」

他認為現在是一個「後打破權威」時代：「過去十年充斥免費資訊，所以很多紙媒都辦不下去。但現在人們開始會思考——有質素的資訊是否要用錢買呢？譬如當你在網絡上找菠蘿包做法，可能有十個不同版本，慢慢篩選資料要花費大量時間，而且可能全是零碎資訊，還不如買一本書回來看。」

他指飲食是大家最容易接觸，也是最容易疏忽的東西：「我們香港人太匆忙了，譬如我們常說『熒光汁』，但是沒什麼人知道『熒光汁』是從哪裡來。又譬如我們吃完雲吞麵，覺得很好吃，但從來沒有想過麵是怎麼做出來的，為什麼雲吞麵和以前那些不一樣，為什麼蝦愈來愈爽，甚至爽到有『膠質』感覺呢？幾乎沒有人留意。」

雖說常有人稱他為飲食文化專家，但呂嘉俊說自己並不想做權威：「比起告訴大家某某店很好吃，我更想讓大家知道——怎樣才算好吃？怎樣可以測試一間店好不好吃？當你學會後，便能應用在不同地方。」他用雲吞麵作為例子，雲吞麵的麵條理應爽口，所以餐廳才會把雲吞放在碗底墊著麵條，避免麵條浸濕變軟；而雲吞麵麵地是鹼水麵，需要在煮麵期間洗走鹼水的味道，若能嘗到鹼水味，意味著麵走鹼走得不好。「當你知道了這些，就懂得評論一間餐廳。我相等於是給了大眾一套評分標準，讓大家可以測試什麼餐廳做得好，來尋找一家適合自己的餐廳。」

這些年來一直寫「吃」，他卻坦言自己沒那麼喜歡飲食，「我吃東西時老是忍不住思考，相等於『吃』變成了一份工作。身邊朋友比我對『吃』更有熱誠，因為他們不是業內人士，所以純粹是一種享受。我花了很多心思研究，所以不自覺會進入工作狀態，變相就無法投入。」他説自己最喜歡其實是寫作：「我最喜歡文學，我希望自己的作品也是偏重有文學性。現在完成了這兩本書，開始有些信心，覺得自己可以靠寫作維生。雖然還不知道是否可行，但但下一步我想試試寫短篇小說。」

我吃東西時老是忍不住思考，相等於「吃」變成了一份工作。

呂嘉俊將在三月參與香港國際文學節，於講座細談香港茶餐廳文化。今年香港國際文學節與青少年讀者節同時進行，除了呂嘉俊外，亦有《香港知埞》作者陳傑、《射鵰英雄傳》英文譯者張菁等本地創作者大談創作經驗，更邀請了Diana Reid、Palani Mohan等國際知名作家作嘉賓。有興趣讀者不妨到訪主辦單位網頁，留意相關活動資訊。

【活動詳情】
名稱：品味香港茶餐廳文化
地點：油麻地大安茶冰廳
日期：2024年3月

名稱：香港國際文學節
日期：2024年3月4日至10日