香港舊日酒樓食肆掌故　自創行內術語字體造就獨有港式生活文化

【藝文編按】昔日香港有不少有趣生動的在地生活文化與習俗，例如從前在市面流通的五仙硬幣，又被俗稱為「斗零」，到底當中是有什麼的故事含意？《港人生活望後鏡》一書介紹香港飲食、時裝、娛樂、中藥等各行業昔日風行一時的俗語和文化。以生動活潑的描寫為我們溫故知新，認識香港舊日濃厚的地方色彩。

本文摘自三聯書店《港人生活望後鏡》的第一章〈香港酒樓食肆的掌故〉。內容講述香港酒樓食肆的一些傳統術語，以及行內各式餐飲管理智慧。

酒樓自創簡體字

酒樓酒家有一套行內的簡體字，從這批簡體字的公開流傳，亦可知酒樓酒家是從小規模開始發展起來的。現時酒樓酒家的菜譜簿，寫的都是繁體字，但在落單的時候，全用行內的簡體字，這些簡體字自賬房到廚房，人人都認識。我們在座上成為食客，不知道內部用簡體字傳遞信息。只有到下級飯店，才會見到簡體字寫在粉板上面。

酒樓業通行的簡體字有以下幾種：以「才」作「菜」，以「元」作「薳」，以「更」作「羹」，以「云」作「雲」，以「面」或「丐」作「麵」，以「南」作「腩」，以「求」作「球」，以「旦」作「蛋」，以「九」作「韮」或「枸」，這是以同音或近音的字代替繁體字。

另一種是用符號，別字代字的，例如「〇」代「檸檬」「甲」為「鴨」「△」為「角」，「X」為「叉燒」，「正」為「蒸」，「米王」為「粥」，「反」為「飯」等等。

這些字體通行已有數百年，起初是在飯店及路邊的客店的食堂上公開標示。在三十年代，仍有很多飯店在牆邊的寫菜譜的黑板上寫上這些字體，不僅飯店的樓面和廚房懂得，就是經常光顧的食客亦懂得，例如「才元朱什」，大家都知道這是菜薳炒豬雜的菜式，例如「正鵝」，大家都知道是「蒸鵝」，「〇甲湯」就是「檸檬鴨湯」。

據一位酒樓業前輩說：從前教育未普及，酒樓從業員和食客識字有限，飯店只能用最簡單的字體列出菜譜，食客亦瞭解這些字體，因此形成了一套行內的簡體字。雖然在高級的酒樓已不在食堂上使用這批簡體字，但在樓面與掌櫃，仍用它來寫，以提高效率。

書名：《港人生活望後鏡》
作者：魯金
出版社：三聯書店

「候鑊」「砧板」分工細

香港茶樓酒家的製作部都設在廚房，廚房的大小和酒家的店位互相配合，座位多的，廚房所佔的面積亦相應擴大，若兩者不配合即出現很空或不足兩大問題。座位多而廚房細，供應食品不足；廚房大而座位少，則浪費了租金和工資。是以經營酒樓茶室者對兩者都懂得如何配合，這是該業積有多年經驗而成的。

茶樓酒家的廚房，以灶頭多少來決定所供應的食品是否足夠應付樓面所需。爐灶是製作食品的生產工具，爐灶分蒸，炒兩個部分。有些爐是用來蒸燉食品的；有些灶頭則用來煎，炒，炸，焗，炸，熘的。蒸燉食品用蒸鍋；煎，炒，炸，焗則用鑊。鑊和鍋同一類，故負責這些灶頭的製作者稱為「候鑊」；即侍候鍋鑊的人，他們就是我們所稱的廚師。

廚師只侍候鍋鑊的製作部分，但一道菜需要很多的材料才能製成，假如一個極普通的菜式，像腰果炒肉丁，這道菜要有腰果，肉粒，葱花，薑片，菜粒或勝瓜粒等材料；這些材料要經過切割等工序才能完成，因此便要分工。切割材料另由專人負責，這些負責整理和切割材料的工作人員，在切肉，切菜時必須用刀在砧板上進行，因此行內用語便稱他們為「砧板」故廚師的製作部大略分為「候鑊」和「砧板」兩個部門。「候鑊」廚師只負責炒製，「砧板」則負責將所有材料整理，整理好材料之後，他們還負責將材料根據菜單所需的份量逐一撿齊，放在盛器內，以便送到廚房的工作位去，供廚師炮製，這工序叫「執碼」。

（本文獲三聯書店授權轉載，為方便閱讀，本文為章節節錄，圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）

作者簡介｜魯金，原名梁濤（1924–1995），香港著名報人、作家。七十年代起，以筆名魯金、魯言及夏歷，為報章、雜誌撰稿，同時出版了一系列環繞香港題材的著作，包括地方掌故、民生習俗、街道考源等。由於文字通俗，內容豐富，故廣受讀者歡迎。