米芝蓮餐廳疫情下「淪落」做外賣求存？主廚：我不要只服務1%的人

疫情導致眾多米芝蓮餐廳被迫停業，餐廳虧損、面臨倒閉，走下神壇的米芝蓮餐廳開始尋求轉型，這幾顆美麗的星星，既是榮耀也是負擔。
最近，米芝蓮餐廳的日子變得不好過了。

隨着疫情在全球範圍內爆發，各國紛紛出台「限制令」，大量公共場所被迫關閉。而最先受到衝擊的，便是對客流量十分敏感的餐飲行業。

一些食客在INS上聯合發起了一組「永久閉店（#permanentlyclosed）」的TAG。不到2個月，就有超過一千多條倒閉信息被上傳到了INS，其中不少都是米芝蓮餐廳。主打高端市場的米芝蓮餐廳，運營成本原本就居高不下，閉店造成的虧損、客源流失，更是讓損失很快變得難以彌補。

曾被譽為世界第一餐廳的Eleven Madison Park，目前也面臨關門的困境。以前來EMP享用人均消費300美元的美食，必須提前好幾個月才能訂到位子。一場疫情下來，餐廳從曾經的一座難求到現在的門可羅雀，資金的壓力讓餐廳不得不停下來冷靜思考：重新開門的話，還會有人來光顧嗎？

這樣的事例在全球範圍內還有很多，目前，分布於美國、英國、法國、德國等30多個國家的米芝蓮星級餐廳，只剩下27%在營業。

為了自救，許多米芝蓮餐廳開始放下身段，用盡渾身解數，尋找自救的方法。

全球排名第一的餐廳　選擇關門

位於紐約麥迪遜大道的Eleven Madison Park（簡稱「EMP」），是全球最負盛名的米芝蓮三星餐廳之一。主廚Daniel Humm最擅長將法餐與美國在地食材進行融合，讓製作出的食物看起來就像一道道精美的藝術品。憑藉良好的口碑，更是讓餐廳登上了2017年The World's 50 Best Restaurants獎項的榜首。

即使店內只有80個座位，卻常常一座難求。就算3月初，餐廳大堂裏依然人來人往，絡繹不絕。直到「居家令」和禁止餐廳堂食的條例出台，EMP才不得不決定閉店。Daniel遣散了部分員工，剩下的一些人焦慮地等待餐廳恢復營業。只是誰都沒能預料到，這場疫情會持續2個多月，還沒有完全結束的意思。

在接受採訪時，Daniel遺憾地說：

「疫情後，我們很可能會將餐廳徹底關門。」

「不僅要保障進口食材原料的運輸不受影響，還要建立設備更完善的廚房。」

「就算開起來了，曾經具備享用高品質餐食的群體，也不一定還有經濟能力來這裏光顧。而且一些申請到政府補貼的員工，比起出來面對有風險的用餐環境，反而更願意在家呆着。」

「這也意味着重新開業的話，光是招人就要付出更高的人員成本。」

雖然Eleven Madison Park要暫時閉店，但主廚Daniel Humm就想出了一個新穎的主意，重新定義豪華餐飲（按圖了解）↓↓↓

在丹麥，米芝蓮一星餐廳Kadeau Bornholm背後集團Kadeau Restaurant，因為資金周轉困難，不得不申請破產。餐廳經理表示，「關門兩個月，不敢想象我們經歷了怎樣跌宕起伏的噩夢。現在現金流已經見底了，下一步要怎麼走，沒有人知道。」

紐約最知名的米芝蓮二星餐廳Momofuku Ko也面臨相同的難題。因為負擔不起高額的租金，韓裔美籍創始人David Chang不得不關閉旗下的分店Nishi。他親手為餐廳貼上了封條：「親愛的朋友們，我們不得不宣布這個悲傷的消息，Nishi將永久的關閉」。在接受採訪時，David絕望的表示，如果政府再不出面給到幫助，他不確定餐飲行業能在疫情中還生存多久。

不止是餐廳受到重創，不少為餐廳工作的員工都面臨下崗的危機。根據全美餐飲協會的調查數據顯示，整個紐約有75%的餐廳都受到了衝擊。3個月內近300萬餐飲從業者都不得不申請領取失業救濟金。

相當於平均每分鐘，就有2個人在失去工作。

29歲的Kryshana De Herrera，先前在米芝蓮一星法餐廳Bâtard擔任前台。因為疫情導致餐廳關閉，Kryshana也跟着失業了。每天早上醒來，Kryshana都會第一時間打開網頁去查看失業救濟金的申請是否通過。

Kryshana說：「我現有的存款裏只有100美元和幾張支票，未來還要面臨支付每個月1040美元的固定房租。接下去的生活到底要怎麼辦，我感到很沮喪。」

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米芝蓮放下身段，轉型做外賣　單價最低12歐元

面對生存危機，不少餐廳開始嘗試自救。一些曾經均價很貴的餐廳，為了存活，不得不考慮將食物打折，甚至是屈尊做起了外賣。

Ordermark首席執行官Alex Canter說，「以前在餐廳裏，人們會一邊聊天一邊喝着龍舌蘭，但是現在，我們只提供得起薯片、沙拉和例湯了。還要擔心老顧客們是否還會再光顧。」

這是以前絕對不敢想象的事情。

紐約老牌米芝蓮三星級餐廳Chef's Table at Brooklyn Fare，自2009年開業至今就獲得無數好評。疫情前，吃一頓CTBF的精緻料理，人均要在400美元左右，如今為了活下去，他們不得不開始做外賣。

餐廳主廚推出了單價在22至60美元之間的套餐，以方便運輸的海鮮飯、紅酒牛肉、雞肉為主。他們將這些食物都裝在了環保材質的盒內進行外送。同時，CTBF也是目前紐約唯一一家提供外賣的米芝蓮三星餐廳。面對裝在外賣盒裏的精緻食物，依然有不少食客質疑：我吃的還是米芝蓮食物嗎？

曾經令無數人趨之若鶩的法國老牌米芝蓮餐廳銀塔La Tour d'Argent，也做起了外賣。這家位於巴黎第五區的餐廳，創立於1582年，連國王亨利四世也曾是餐廳的常客。

主廚Yannick Franques在原先菜單的基礎上，開發了法式限定菜單，提供店內招牌長棍麪包和餡餅。他們推出了主打菜「血鴨」的改良版，附上食譜後僅售12歐元。除了主食之外，廚師還推出了下午茶套餐，包括限量小豆蔻咖啡、米布丁、焦糖脆餅等甜食，供居家隔離的當地人進行享用。

在愛爾蘭都柏林的米芝蓮餐廳Liath也進入到了艱難生存的階段。為了節約開支，主廚Damien Grey不得不讓所有員工停職待業。他一個人承擔了所有制作流程的環節：切菜、烹飪、打包，開發均價19歐元的外賣套餐。由於食材新鮮，又比較平價，外賣大受歡迎，預定難度堪比往日。但即使如此，做慣了高端料理的主廚Damien，心有不甘的說到：「這還不是為了活下去，逼不得已。」

要知道，許多知名的米芝蓮餐廳都是開在了人氣火爆的旅遊城市，比如東京、巴黎、倫敦、紐約。以前來這裏吃飯，有一半以上的都是遊客，如今旅遊行業也受到了巨大影響。

未來，不知道還有多少餐廳需要面對轉型。

疫情重新定義了米芝蓮餐廳　不再只提供高價食物

長久以來，米芝蓮指南引導着星級餐廳向着更精緻、更高級的方向發展，在這場突如其來的疫情中，這反而成為了餐廳的致命傷。儘管官方一直強調「給多少顆星星，完全取決於盤中的食物」，但米芝蓮指南對於餐廳環境、服務、氛圍的高標準嚴要求，幾乎是公認事實。

美國雜誌《紐約客》就曾這樣描述米芝蓮星級餐廳的共同點：「隔開的桌子，質地細密的餐巾紙，安靜的音樂，白色的瓷器餐具，精細編排的服務，法國風味的高級美食」。

這樣的標準的確讓星級餐廳成為了高級和品位的代表，但需要付出的代價也是高昂的。

法國大廚Alain Senderens就曾因此飽受困擾——他的三星級餐廳每年都要在服務人員、菜單以及桌布、杯子之類的裝飾品上花36000歐元。一旦遭遇降星，餐廳還需要再付出一筆額外的巨大開支進行改造，因為失去一顆星級，很可能意味着銷售額會下降最高50%。

紐約二星餐廳Del Posto的老闆就曾因為降星，拿出了50萬美元升級餐廳。

而這樣造成的後果是，即便是在平時，米芝蓮餐廳也是很難賺到錢。根據《康奈爾酒店與餐飲管理》的調查，50%的米芝蓮推薦餐廳都是不盈利的。這樣看來，疫情下的米芝蓮餐廳會做起曾經看不上的外賣，也就不足為奇了。

在未來一段時間內，米芝蓮餐廳的日子依然會過得很艱難。

美國國家飯店協會最近針對餐廳恢復營業發佈了指南，要求是，餐廳要將座位數減少至少一半。在這樣的要求下，盈利難於登天。 更何況，即便疫情過去，很多人恐怕也已經不再願意付出昂貴的費用去享受一頓飯了。

不過，從另一個角度看，這次疫情也許恰恰會成為讓米芝蓮走下「神壇」的契機，而越來越多餐廳開始提供性價比更高的食物，也證明了這一點。

前面提到的EMP，就想出了一個新穎的主意：主廚Daniel Humm將餐廳改造成了小賣部式的廚房，與紐約非營利組織Rethink Food合作，為一線工人和無家可歸者提供飲食。他認為，「疫情將會重新定義豪華餐飲」，而對於他自己而言，如果重新開業，意味着「我不再需要只服務於1％的人了。」

疫情確實給餐飲行業帶來了很多改變，米芝蓮或許也需要放下身價，重新調整，才能更順應時代。

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