北京米芝蓮指南2020榜單惹眾怒　網紅食家：你們是不是恨北京？

米芝蓮在中國的水土不服還在持續，北京榜單今天首度開啟又引發了大家的吐槽模式。

剛剛，首版2020北京米芝蓮指南發布。榜單中收錄了20家一星餐廳，2家二星餐廳和1家三星餐廳。其中，新榮記（新源南路）勇奪三星桂冠。

北京米芝蓮三星餐廳新榮記環境及菜色（點圖放大）↓↓↓

北京米芝蓮二星餐廳京召尹、屋裡廂環境及菜色（點圖放大）↓↓↓

北京米芝蓮一星餐廳（點圖放大）↓↓↓

對於這一榜單，北京吃貨們都憤怒了。其實早在11月18日，提前公佈的米芝蓮「必比登推介」餐廳名單，也成了社交媒體上的熱門話題：北京值得推薦的平民餐廳，難道就是這些名不副實的店嗎？有當地網紅食家做了這樣的發言：「米芝蓮，你們是不是恨北京？」

這是自米芝蓮進入中國以來，第3次引發巨大爭議了。種種爭議不斷的現狀，讓人不禁有了疑問：我們是否應該重新審視《米芝蓮美食指南》的價值？

北京米芝蓮又成了重災區

連續3年，米芝蓮的上海榜單和廣州榜單，其評選標準都受到了不少質疑。而剛剛頒布的首版《北京米芝蓮》，整體上相當平庸，有人吐槽一星榜單簡直是烤鴨榜。上海菜去北京拿了個二星，更讓北京當地人開起了群嘲模式。

回想起前陣子的首版《北京必比登推介》，也是引起了廣泛討論：很多人覺得推薦的餐廳名不副實。因氣味不佳而接受度很差的滷煮、豆汁上榜也頗多爭議。整個推介讓人感覺沒有研究過北京美食，反倒像個來到陌生城市的觀光客，看到什麼都覺得新鮮。

這樣的情形，再次顯示出米芝蓮這兩年遇到的瓶頸：由於相隔遙遠、文化差異巨大，離開了歐洲的《米芝蓮指南》，難免會有些「水土不服」，在遇到當地特殊的食物、環境和習俗時，便沒有辦法充分地理解。

日本壽司之神摘星事件引起爭議

不僅僅是北京榜單和必比登受到爭議，11月26日頒布的《東京米芝蓮指南》也引發了一眾討論。令人頗感意外的是，連續12年被評為米芝蓮三星的「數寄屋橋次郎本店」壽司店卻從榜單中消失了。該店背後的主理人正是被譽為日本「日本壽司之神」的小野二郎。

據米芝蓮方表示：「數寄屋橋次郎本店」被「摘星」跟對方不開放普通客人預約有關。來這裡吃壽司，必須是常客和有特殊渠道的人才能預訂。然而這樣的要求，並不符合米芝蓮的評選標準。他們希望自己介紹的每家餐廳，都是大家可以任意前往和品嚐的。有網友表示，沒有新客人的「壽司之神」，將來必定人氣會驟減。

而有些粉絲卻認為，被米芝蓮「摘星」是一件好事，這意味著這家頂級的壽司店終於可以按照自己的方式行事，不必再承受來自米芝蓮的束縛和壓力了。在此前的10多年裡，小野二郎的壽司店「數寄屋橋次郎」（Sukiyabashi Jiro）一直憑藉最高水準的壽司受到米芝蓮和全世界食客的青睞：不僅招待過Hugh Jackman、Anne Hathaway這樣的世界級明星，甚至連日本首相安倍晉三都要特意選在這裡招待奧巴馬。

按照一般人的觀點，這裡的環境堪稱樸素：位於地下一層的狹小店面僅有10個座位，需要用洗手間的話，還要特意去外面。在這裡用餐也不是一件輕鬆的事。不僅要承受高達30000 日元的起價，還要嚴格遵守用餐的規矩：小野二郎會要求顧客在第一時間吃下做好的壽司，整個流程緊鑼密鼓，容不得半點喘息。

日本美食家山本益弘就不止一次說過，在這家店裡用餐你心裡不僅充滿期待和崇拜，甚至會感到緊張、害怕。即便如此，幾乎沒有人會放棄來這裡吃一餐的機會。在食客的眼中，這裡的壽司「值得用一生等待」。

壽司的美味，一半在於食材，另一半則在於廚師的技術。而無論從哪方面講，「數寄屋橋次郎」的壽司都是當之無愧的頂級美食。為了保證味道處在最佳狀態，小野二郎的壽司選用的都是最頂級的新鮮食材。供應商們每天都會特意留出最好的食材供小野二郎使用，這是長期交往下來達成的一種默契。

不僅自己身體力行，對每一個員工，小野二郎也都有著嚴格的要求。在日本，無論是什麼餐廳都會在顧客入座後提供毛巾或濕巾，非常人性化。而在小野二郎先生的店裡，亦是如此，只是他們這裡提供的是熱乎乎的毛巾。就這樣一件再小不過的事情，卻是每位學徒來店的第一課。他們必須學會用手擰燙毛巾，一開始會燙傷手，很痛苦。如果沒學會擰毛巾，就絕對不能碰魚。

有學徒甚至在來的第一天就逃走了，因為受不了壽司店的嚴格訓練。「我練習煎蛋很久了，以為自己沒問題，但在實際操作時，卻總是搞砸。他們一直說：『不行，不夠好。』」十年的基礎訓練完畢，一名學徒終於夠格煎蛋，卻發現自己似乎永遠無法滿足師傅們的標準。他又花了4 個月，經歷200 多個失敗品後做出了第一個合格的成品；當小野二郎終於承認這名學徒為「職人」時，他高興得哭了。

隨著壽司店的名氣越來越大，無數客人爭先恐後地來到這裡，想要品嚐壽司之神帶來的絕妙風味，但嚴格到苛刻的預約制度，讓很多人最終都無法如願以償：即便是最寬鬆的時候，也需要在每月1號預訂下個月的座位，過時不候。無獨有偶，同為日本頂級壽司店之一的齋藤壽司，這一次也因為僅接受熟客預訂，而落選米芝蓮三星。

這或許會讓很多人感到困惑：為什麼他們寧願將美食界的頂級榮譽拱手讓人，也不願意改變一下自己的經營方式呢？事實上，這樣的情況在日本絕非孤例。根據《華爾街日報》的報導，曾獲米芝蓮一星的魚料理店Sakanadokoro Koetsu也表示，米芝蓮星級給他帶來了很大的困擾——相比於蜂擁而至的新客人，他更願意接待那些熟識的老主顧。

這種只願接待熟客的經營方式，是日本所獨有的一道風景：傳統的店主和廚師，十分珍惜他們和熟客之間的「絆」——在日本的文化語境下，這個詞語代表著人和人之間最緊密的聯結。同時，熟客意味著相互了解，便可以根據客人的實際情況調整菜品，最大限度地發揮出自己的技術。

小野二郎便是這麼做的。在客人用餐時，他會根據顧客的不同性別、偏好和習慣安排座位，調整製作手法和上菜流程。如果一下子來了大量的陌生客人，這些便都無從談起了。不能把壽司做出最好的效果，這對於追求極致的小野二郎來說，是絕對不可容忍的。

韓國主廚起訴：不要給我米芝蓮了

除此以外，近日來自韓國的主廚Eo Yun-gwon因為未能將自己的餐廳從榜單上撤下而起訴米芝蓮。Eo Yun-gwon認為，米芝蓮榜單用170家餐廳代表首爾的美食「簡直就是笑話」，也並不願意進入這個「殘酷的系統」。

而在此前，他多次給米芝蓮去信，要求撤下星級、退出榜單，但根本沒有效果，這才有了這次的起訴事件。而來自異國的米芝蓮指南，很難理解這樣的情感和邏輯。雙方的分歧的來源就在於此，這才有了今天摘星的尷尬局面。 同時，這樣的舉動也帶來了另一個問題：讓全世界眾多餐廳趨之若鶩的米芝蓮星級，真的珍貴到一定要爭取到手不可嗎？

米芝蓮是榮耀，也是負擔

毫無疑問的是，憑藉高標準的美食推薦，《米芝蓮指南》一直是全世界聲譽最高的美食指南之一，世界各地的許多廚師，都把獲得米芝蓮星級評分系統中的最高評價：米芝蓮三星，作為職業生涯的最高目標。但只有戴上這頂光芒炫目的桂冠的人才能明白，至高榮譽帶來的很可能並不是享受，而是難以承受的巨大壓力。

壓力首先來自精神方面。作為全世界最具信譽度的美食指南之一，米芝蓮的評價標準是公認的嚴格，一旦餐廳的食物不再符合米芝蓮的標準和喜好，就會失去相應的星級。降星對於一家餐廳來說，很可能意味著滅頂之災——根據《紐約客》的統計，每失去一顆星，餐廳的訂座率就會下降25%。而如果從頂級的三星降到兩星，則會成為美食界巨大的醜聞。

更讓大廚們感到緊張的是，為了保證公正度，《米芝蓮指南》採用了最隱秘的探店形式：暗訪。這些不知何時會出現在餐廳裡的匿名評審員，讓世界知名的大廚每天都提心吊膽、疲憊不已。甚至有人因為不堪重負，走上了極端的道路。早在1966年，一位名叫Alain Zick的廚師，就因為餐廳失去了2顆星而自盡。2003年，法國明星主廚Bernard Loiseau在家自盡身亡。身邊的朋友表示，很可能是餐廳將被降星的傳聞，最終壓垮了他。

與此同時，米芝蓮餐廳需要承受的，還有來自物質上的壓力。2017年，法國廚師Jérôme Brochot給《米芝蓮指南》寫信，希望放棄自己的星級。原因在於，為了維持米芝蓮星級餐廳的標準，他必須使用昂貴、新鮮的食材，已經到了當地居民難以負擔的程度，以至於餐廳一直門可羅雀。

「過去的三年就是一場災難。」 Jérôme Brochot這樣說道。

更典型的例子出現在寸土寸金的香港。每當有餐廳登上米芝蓮推薦榜單，緊隨其後的就是房租的大幅度增長，讓許多擁有幾十年歷史的老店，一下子難以為繼。2016年，佳佳甜品在榮登《米芝蓮指南2016》的街頭小吃推薦後，很快收到通知，月租由9萬元上漲到22萬元，增加了1.4倍，要負擔房租，店裡必須每月賣出超過1.1萬份糖水。

這樣的重壓之下，已經有不少廚師選擇歸還或拒絕米芝蓮授予的評級，或者乾脆關閉餐廳，以此來獲得解脫。2014年，比利時't Huis van Lede餐廳的大廚Frederick Dhooge選擇放棄餐廳擁有的星級，理由是，他想要「自由自在地做炸雞，而不被被人指手畫腳說，這不是米芝蓮水準的菜」。

2017年，連續20年獲得米芝蓮三星的餐廳Le Suquet的名廚，也是米芝蓮廚師的代表人物Sébastien Bras也表示，希望《米芝蓮指南》將他的餐廳從榜單中除名，他認為，自己的菜是為客人製作的，而非為了評審員。

如今的《米芝蓮美食指南》，帶來的已經遠遠不只是榮譽和名望。這並非《米芝蓮美食指南》的本意——但正如同樣選擇放棄星級的西班牙廚師Julio Biosca所說的：「問題不在指南本身，而在於『圍繞它成長的縮影』。」

米芝蓮是美食的標準嗎？

如今，擁有100多年曆史的《米芝蓮美食指南》，正在面臨一個全新的問題：它似乎變得不再那麼令人信服了。在過去，《米芝蓮指南》所採取的偏法式的標準，在法國本土乃至整個歐洲大陸都能暢通無阻。但隨著評選範圍的逐漸擴大，不同地域在飲食上的巨大差異，已經讓《米芝蓮指南》顯得有些應付不來了。

問題首先出現在了美國。2005年，米芝蓮發布了《紐約餐廳指南》，至少獲得1星的39家星級餐廳中，卻沒有包含紐約市民最喜愛的聯合廣場咖啡館（Union Square Cafe）——在此之前，它曾被《紐約時報》評為三星級餐廳。

這下子讓不少咖啡館的粉絲大動肝火，懷疑米芝蓮對紐約的餐廳抱有偏見——《紐約時報》稱，在2星及以上的餐廳中，一半以上都可以視為法式餐廳。

這樣的問題在亞洲表現得格外明顯。在日本特別是關西地區，很多廚師對米芝蓮並不感興趣。他們不認為這家來自法國的美食榜單，能夠對日本料理有充足的理解。

從韓國主廚訴米芝蓮、 「壽司之神」退榜，到在中國一次次引發爭議的推介，都說明了同一個問題：想要真正做出符合世界不同地區、國家實際情況的美食指南，米芝蓮還有很長的路要走。

關於《米芝蓮美食指南》的爭論，直到今天還在繼續著。有人認為，米芝蓮自有其評價標準，無需加以質疑；也有人覺得，一本《米芝蓮指南》，是無法評價全世界種類如此繁多的美食的。

當然，有著嚴格標準和豐富經驗的《米芝蓮美食指南》，的確有著不一般的分量。但正所謂「食無定味，適口者珍」，美味並非由紙面上的標準所決定，它更需要用味蕾和心親自去體會和感受，不是嗎？