從地下到餐桌　解碼真菌在醫學、環保及飲食中無限潛能｜開卷樂

「蘑菇蘑菇，放進我的牛奶鍋；蘑菇蘑菇，做成一碗湯。」近期這首台灣兒歌在網上熱播！食用菌固然好味，但真菌不只是食物，而是已在地球存活超過十億年，經歷過極端寒冷期、恐龍滅絕期的古老物種。地球每個角落均有真菌的蹤跡，它們的功能和潛力遠超你我的想像。香港浸會大學國際學院「樹木管理」專修學科統籌及講師鄧銘澤是植物學碩士兼真菌學博士，他的《開拓人類與真菌的共同未來》一書，嘗試以科學、生態、歷史等多個角度揭示真菌的演化和功用，盼真菌能夠協助人類改變地球的未來。
文：香港電台開卷樂｜原題：《開拓人類與真菌的共同未來》－菇菌的無限潛能

香港電台文教組節目《開卷樂》由馮傑、鄭政恆、黃怡、鄒芷茵、唐睿主持，逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

書中的第四章〈帶動人類飲食文化的低調伙伴〉，揭示菇菌作為食材能帶來的無敵鮮味。日本化學家池田菊苗於1908年發現繼酸甜苦鹹後第五種味道——鮮味。根據近年研究，鮮味來自谷氨酸、核苷酸和游離氨酸等，雖然這些物質沒有味道，但卻能令食物變得可口。菇菌正是含有鮮味的重要食材，有不少科學家針對菇菌品種、產地、成熟度等如何影響鮮味作出研究，如「菌中之王」松茸的鮮味芳香令人一試難忘，但科學家仍未能拆解松茸與松樹的共生關係，而人工培育的真菌暫時仍難以媲美野生松茸。看來在食方面，真菌仍有很多不解之謎。

有些食用菇菌因為鮮味受人重視，有些真菌卻因為藥效而被污名化。迷幻菇便是其中一種。書中第五章〈是毒藥、毒品還是藥物？菇菌帶來的醫學曙光〉提及1971年的聯合國《精神藥物公約》，當時迷幻菇被列為迷幻藥物，不少國家立法管制，英國將迷幻菇被歸類為最高級別的A類毒品，與海卡因、冰毒同級。在香港，迷幻菇現時受到《危險藥物條例》管制，販賣及藏有即屬違法。然而，鄧銘澤點出迷幻菇正在去污名化，如約翰霍普金斯大學醫學院過去20年來致力研究將迷幻菇用於治療癌症患者的心理困擾，戒煙或重度抑鬱等。美國部份地區、加拿大、瑞士等亦逐漸將迷幻菇的裸蓋菇素合化法，用於特定治療用途。鄧銘澤認為迷幻菇尚未廣被接受用於醫療，但隨著時間推移，已有不少臨床測試證實其治療作用。

真菌除了食用、藥用外，還是地球未來環境的救星。真菌在大自然中可以分解腐木，可以讓木質素分解，繼而轉化為泥土中的營養，這種特殊能力推展開去，更可用於處理廢料之中。在第九章〈分解有毒垃圾的古老修復師〉當中，鄧銘澤提到科學家正研究以真菌分解塑膠，已知有400多種微生物能降解塑膠物料，包括150多種「可降塑」的真菌。醫療廢料自身有不少毒性，不能當作一般廢物處理，而真菌正好發揮分解作用，如水生真菌「凍土毛霉」可以去除廢水中的「撲熱息痛」成份，雲芝可降解止痛藥「可待因」、鎮靜劑「安定」等成份。書中更提到2023年的研究發現，將靈芝菌粉末放入含放射性元素鈾的核廢水之中，五分鐘內可吸收60％的鈾化解廢料。利用真菌生物吸附的特性，可令微生物將廢水中的污染物質分離，並吸附在細胞外層多醣體上。真菌能避免藥物成份及核廢料殘留在土壤及水源之中，成為環境保護的重要幫手。

真菌的科學研究發展，正慢慢發掘出它的無限可能。鄧銘澤希望通過本書，打破大家對真菌的刻板印象，接受新知識、新事物、新習慣，一同開拓人類與真菌的共同未來。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版，圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）