書籍介紹｜《消失的名菜》復原失傳粵菜　把歷史「吃」進肚子

民國時人云：「生在蘇州、住在杭州、食在廣州、死在柳州。」食對廣州（如果把範圍擴大，甚至可以包括廣東很多地區）而言是相當的大事，開玩笑的梗也不少：什麼「廣東人天上飛的只有飛機不吃，地上有腿的只有桌子不吃」之類。可見，粵菜在各種意義上也是遠近馳名的，儘管近年吃辣的風潮在中國流行，令川湘菜席捲全國，口味崇尚清淡鮮美的粵菜仍然不落人後；更遑論到了海外，中餐多數還是以粵菜為主，堪稱中國菜在國際上的門面。
文：鄒傳仁

書名：消失的名菜
作者：廣州博物館
出版社：香港三聯

今年3月出版的《消失的名菜》，出發點相當獨特，是一本既講粵菜歷史，也還原歷史粵菜，務求把歷史「吃」進肚子的書。所謂術業有專攻，一個作者擅長的領域有限。頂級名廚可以寫出美味的食譜書、對行業掌故和趣事如數家珍，但他們畢竟不是專業的考古人員；評論家和飲食史學家，腹中固然充滿墨水，手中也一疊文獻，但讓他們拿起鑊鏟，恐怕登不了大雅之堂。而本書比其他飲食文化類的書籍優勝之處，正正是體現了「學者X廚師」crossover的強大力量。

書的前半，主要講的是歷史。由秦漢至近代，把漫長的二千年濃縮成深入淺出的篇幅，有條不紊地闡述了嶺南飲食的由來。氣候風土和歷史發展如何造就廣東人對食材、烹調手法、口味的喜好；清末以來的翻天覆地如何改變餐飲業的格局和廣東人上館子的習慣。再配以廣州博物館的館藏照片，老餐具、老菜單、老店舖，圖文並茂，彌足珍貴。廣州博物館成立於1929年，是中國最早成立的博物館之一，在收藏和研究廣州歷史文物方面有先天優勢。

書的後半，主要講的是食物——也就是書名所指「消失的名菜」。由清末民國至今時今日，食材品質、烹飪技法、餐飲業的經營模式都已大幅變遷；隨著廣州城市發展和人口大量湧入，口味更趨複雜多元；加上傳統廚房的師徒制度，口授心傳的傳承模式容易產生斷代；這些原因都造就了不少傳統粵菜的失傳，或者同一道菜品再也煮不出當年的味道。

在「消失的名菜」以及其餘幾個系列項目中，體現了「學者X廚師」crossover的強大力量。廣州博物館的團隊手握珍貴的民國老菜單、老菜譜，可是走進廚房也不懂得實踐；廣州中國大酒店的廚師團隊有精湛的廚藝，可是一些當年廣州餐飲的資料已經缺失，傳承出現斷層。兩者正如兩塊拼圖碎片，完美嵌合，結出碩果。兩個團隊以歷史文獻為線索，挖掘菜品背後典故、聆聽粵菜泰斗行尊口述訪談、研究前輩借出的手記資料，從蛛絲馬跡中盡可能地還原具體的烹調方法，把「消失的名菜」在當代還原。

筆者沒有品嚐過中國大酒店的「消失的名菜」宴席，很可惜無法寫個食評，只能看看書中精美的菜式照片解饞。雖然說沒有吃過就沒有發言權，但文章要寫結論，還是請原諒筆者只憑想像出發，復原這些名菜，其歷史意義、傳承意義、學術研究意義，相信始終大於口腹之慾。只有了解我們曾經失去了什麼，填補了根基缺失的洞，才能在今日踏實腳步，拾級而上，走向粵菜更好的明天。

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