在口味清淡中突出重圍 中國「最正宗」湖南菜為甚麼在深圳?

撰文:當代中國
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周末北上深圳,你會選擇吃甚麼菜?坊間有句流傳的玩笑話,「最正宗的湖南菜在深圳」;還有網友稱深圳是湖南「第二省會」。不止因為深圳的湖南菜館數量已近7,000家,而且有不少餐廳的水準也確實十分出色。

為甚麼湖南菜能在深圳擁有這樣的地位?下次北上去尋覓美食,有哪些經典湖南菜必須要試一試?

深圳湖南菜館近7000間 僅次於長沙

據統計,深圳湖南菜的門店數量已近7,000家,穩居當地外來菜系裏的第一。(當代中國/視覺中國)

湖南菜,也叫湘菜,可分為三大流派,每個流派擅長的食材跟偏好烹調方式都不一樣。位於湖南中部的湘江流域,這裏有長沙、湘潭等城市,這裏擅長於小煎小炒。

這一帶也是大家印象中最具代表性湖南菜的所在,例如小炒肉等。(當代中國/網上圖片)

在湖南北部的洞庭流域,有眾多河湖,這一帶因此更擅長烹調水產類食材,吃魚、吃蝦、吃龜是當地一大特色,也更多使用燉、蒸等的烹飪方式。

湘西地區則遍布群山,食材偏向使用各類山珍野味,而且擅長製作熏味、腊味、腌酸味等山區風味的食物。

雖然湖南菜內部流派存在一定差異,但走出湖南來到深圳後,湖南菜整體離不開香辣、重口味這樣的標籤。圖為湖南菜攸縣香乾。(當代中國/網上圖片)

那麼,在口味清淡、重視食物本味的嶺南地區,湖南菜為甚麼能佔得重要的一席之地?

多年來,數百萬湖南人來到深圳闖蕩,南下打工的大潮也令湖南菜到這裏生根、改良、交融。

同時,深圳是一座年輕的城市,除了湖南人之外,這裏還有很大部分的新深圳人,也是來自其他「吃辣大省」,例如四川、江西等地。

對他們來講,湖南菜的辣也許與家鄉味道稍有不同,但在飲食清淡的廣東,湖南菜算是相當親切的口味。

湖南菜能在深圳站穩腳跟的原因之一,還有食材大多常見,烹飪方式不複雜,製作速度快,送飯一流又實惠。(當代中國/網上圖片)

而且,熱烈香辣的湖南菜也符合深圳快節奏、高強度的生活氛圍。如今,天寶兄弟、農耕記、費大廚辣椒炒肉、小辣椒、李師傅脆肚等,都是深圳人氣比較旺的湖南菜館。

湖南菜經過多年化繁為簡,根據深圳的口味喜好和快節奏生活,慢慢保留下一批受人歡迎的家常菜,幾乎每間湖南菜館都有售賣:農家小炒肉、炒黃牛肉、剁椒魚頭等等。這些菜的上菜速度快,口味和價格對許多人來說都較容易接受。

必試經典湖南菜:農家小炒肉 臭豆腐

農家小炒肉是一道非常出名的經典湘菜小炒,青椒、乾辣椒配上五花肉薄片翻炒鮮香,有輕微辣度,同時不帶油膩感,被稱為「送飯之王」。

農家小炒肉通常選用口感比較嫩的豬前腿,肉要切薄片。(當代中國/視覺中國)

它用料不貴而且做法簡單,但就齊集五花肉的焦香和鮮嫩的肉質、乾豆豉的咸香味,以及湖南剁辣椒的酸辣,確實是下酒、下飯良伴。

另一道湖南經典的臭豆腐,則是深圳各大湖南菜館都有的小吃。

長沙人普遍把這臭豆腐稱為「臭乾子」。(當代中國/視覺中國)

雖然南京、長沙和紹興都以臭豆腐聞名,但是它們的成品跟味道差異甚大。長沙臭豆腐跟其它臭豆腐的分別,在於滷水的製作方式。

長沙臭豆腐的滷水,以香菇、莧菜、芥菜、豆豉和冬筍等原料,花至少1年半以上的時間發酵而成。用黃豆作為原料的水豆腐,在滷水中浸泡半個月後,才會用文火在油鍋下慢炸,等臭豆腐表面膨脹後,就可以撈上來,放入調料食用。

想食得地道,就要先在豆腐中間挖個洞,然後填入辣椒等配料,如此一口吃下去,不單止可以一併吃到酥脆、軟綿兩種口感,又不失鮮辣味道。

當然,要論深圳的湖南菜正宗與否,必定是比不上湖南真正的省會長沙,但深圳湖南菜館的數量、多樣化及改良水平,在全國來講都是前列。

「最正宗的湖南菜在深圳」這樣的調侃,不僅是對深圳湘菜的認可,背後更是無數異鄉人在這座城市裏打拼的歲月。下次周末北上,不妨找間湖南菜館去試一試吧!

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