這種韌性你還有嗎？深圳創業辦外賣食堂　他難撐仍寄望人生能翻身

「外賣村」，是阿樂對自己所在的寶安翻身43區的叫法，他在這裏開了一家純外賣店，而周邊經營不同品類的純外賣店，有十幾家。

這些舖子夾雜地分佈在居住樓1樓，原來大多數也是用作居住的房間，由於不用直接面對客人，裝修往往都是一切從簡，店裏唯一的裝飾和標識是一塊KT板門頭，上面寫着店名和手機號碼。

在規整的深圳城中村街巷裏，純外賣店聚集的地方，一眼望過去，一列都是這些或紅或綠的各式招牌，確有蔚然成「村」的景象。

我們帶着「純外賣店」是否可靠的疑問，走進了這個片區，而走近這些「純外賣人」後，我們也在翻身的這個「外賣村」裏，看到一個有着「深圳人打拼特質」的世界，感受到一份對「下一站，翻身」的渴望。

阿樂在深圳辦外賣食堂不算是盈利很大的事業，但他那種撐下去、寄望美好將來的精神，你也有嗎？（按圖了解）

純外賣店，靠譜嗎？

在大多數人的印象裏，相比堂食店和品牌店，純外賣店總歸不那麼規範、不那麼衞生，因此，點餐的人會極力去避開這些店。

不久前，深圳龍崗一純外賣店店主在店裏舀地溝油、「疑似用地溝油」的視頻火上網絡，雖然後面闢謠了，店家只是回收地溝油，送去專門的機構，但熱絡的討論也加深了大眾對純外賣店是否可靠的疑慮。

在翻身43區，純外賣店的店家對於這個問題反而沒有那麼多困惑，「雜亂的城中村環境、簡易的店面裝修，這些會加深人們對於純外賣店衞生不過關的印象，但單純用環境和裝飾的好壞來判斷餐品質量的好壞，其實會過於片面，畢竟裝潢富麗的餐館，也經常出現後廚有老鼠的問題」。

阿樂開店之前，是一家醫美公司的普通職員，來到「外賣村」之後，他才想更清楚認識到，不點純外賣店的餐並不能規避衞生問題，「外賣衞生的關鍵不是店舖有沒有堂食，而在於商家個人，由於把控標準個人化，參差不齊也就是餐飲行業的普遍現象了」。

走在43區的純外賣店裏，由於整個店通常只有廚房部分，可以一目瞭然地看到，有些店桌面乾淨、地面乾淨，讓你產生就像進入到家裏廚房的感覺，不過有些店裏幽暗的燈光和不夠乾淨的衞生，也會讓人心裏犯難。

「相對而言，品牌餐飲有更多精力來把控餐品的質量和衞生，市場也確實存在『黑作坊』的純外賣店，但大部分純外賣店還是比較規範整潔，用材方面，現在餐飲商家買菜，不是過去那種要起早摸黑去市場買菜，而是在App上下單，價格便宜，選擇也多，沒有必要在用材上剋扣費用。」

阿樂介紹説，「至少我們這片的純外賣店店家都會經常串門去買對方的餐來吃，沒覺得有甚麼問題。」

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在阿樂看來，大部分純外賣店還是靠譜的原因，其實最重要的是，純外賣店沒有那麼多的賣點，好不好吃、質量可不可以，這是顧客會不會復購的關鍵點，而且，現在消費者對餐品的要求在提高，市場又那麼「捲」，品質不好、不好吃的「黑作坊」是很難在競爭中活下來的。

「其實現在大家關注的更多的不是地溝油、用材好不好的問題，而是預製菜的問題，不過這也是沒有辦法，有些店家是迫不得已，因為很多廠家出了預製菜，有些加盟店就不得不用」，阿樂補充説。

純外賣店人如何點外賣店？阿樂和其他純外賣店店家也給出了幾個建議。

「看差評，好評一般是刷出來的；不建議點評分4.0以下的外賣，一個店如果沒有精力來把控店舖的評分，大概率也沒有精力來把控餐品的質量；低廉的拼好飯，可以點，因為商家確實沒有多少利潤，但可以在最忙的飯點時點，這樣就更容易用相對低廉的價格點到品質好的餐；避免小碗菜，因為更有可能是預製菜。」

困在外賣平台裏

雖然大眾對於純外賣店普遍存在着「牴觸」情緒，但熟悉餐飲行業的人瞭解，純外賣店興起於美團、餓了麼等外賣平台的出現，在過去5、6年裏也曾有過諸如曼玲粥店、淘汰郎、笨熊造飯等「出圈」的純外賣店連鎖品牌，以及類似「家庭共享廚房」形態的純外賣店。

舖租便宜，是大多數人選擇做純外賣店的最大原因。胡英在43區做二房東已經有十幾年了，他管理的出租樓沒有商舖，但他對這一片區的每個商舖都瞭如指掌，「主街和巷子裏的店舖，租金差上7、8倍，我知道的，翻身路上一個20、30平米的早餐店，月租金就要1萬5，但在這些店面背後的舖子，通常一個月只要2000、3000」。

而不用怎麼裝修，也意味着，開個純外賣單，可以不用一次性投入太多資金。阿樂有記賬的習慣，他的記賬本裏清楚地羅列了開店以來的各種開支，「租金是大頭，押二付一，3個月的租金接近1萬，買設備、買冰箱、買材料，這些都是小錢，但我踩了個大坑，租舖子時忘了檢查水路、電路是否適合商用，後面改裝用了不少時間和花費，最後算下來，大概是1萬多」。

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不過，寄生於外賣平台上的純外賣店，享受着「足不出户，客從天上來」的玄妙，但也受制於平台各種機制。

阿樂説，做純外賣店看着店租是低了很多，但是隱形的平台費用卻是店租的1、2倍。「第一個月，辛辛苦苦30天，一看賬户，錢沒有多，還虧了2000塊，光推廣費就花了2萬塊，而為了維持店舖的曝光量，這之後的每天，推廣費基本要100多，這還不算多的」。

此外，以美團為例，平台抽傭及外賣騎手配送費佔到20%多，但加上隱形的推廣費、紅包優惠、滿減活動等，純外賣商家接單總支出就要高達30%-40%。

有店家反饋，當店舖的單量到達一定程度的時候，燒再多的推廣費都沒有用，平台會「控量」，「它不會讓你繼續做大，也不會讓你餓死，但你不繼續充推廣費，那你就沒法獲得新的客户，靠着老客户，單量只會慢慢萎縮」。

由於利潤被平台大大攤薄，純外賣店的店家就只能做更多的單量，才能有足夠的利潤空間，「可能堂食店，一天只要做個70、80單就能過得很好了，但外賣店的單量就得翻倍，甚至更多」。

單量多意味着工作量也更多，「做純外賣的人，跟個陀螺一樣，每天洗漱之後，就是扛貨、備菜，做配料，接單、打包，過了飯點才有時間吃兩口飯，甚至有時候忙得只有深夜打烊後才能坐下來填肚子」。

阿樂説，去年開店，10個月裏，他只休息了2天，今年的店從5月開業以來，他1天都沒有休息過，「休息一天，你的老客户就可能移情別戀，變成別人的新客户，甚至由此變成了別人的老客户」。

而店裏生意的好不好也成為一門玄學。感性的阿樂在店裏養了好多「小夥伴」：門口的綠植，從拼多多買來的金魚苗，從買來還只是蛋、後面成功孵出又慢慢長到拳頭般大小的3隻小烏龜。

他説，「這些都是我的『招財貓』，做純外賣店這個東西，他不是那麼穩定，有時候這個月跟下個月的單量差距就是很大，收入要麼是風生水起，要麼就是直跌谷底，沒有辦法，只能把爆單的寄託放在它們這裏」。

一個月，是新店生死線

事實上，90%的純外賣店會撐不過3-6個月，而大多數的店在開業的第1個月就決定了它的命運。

對於純外賣新店來説，第一個月營業結束後，平台會根據店舖的銷量給予相應的評級和流量權重，這也就很大程度上決定了店舖能不能持續地獲得訂單，然而這個時候，往往卻是各種行業潛規操作的時候，例如，有人專門會以「給差評」作為威脅薅新店的「霸王餐」，此外還有同行的惡意競爭。

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阿康就是栽在這關鍵的一個月。阿康在不是餐飲小白，但以前做的是有堂食的大排檔，對線上的運營是一概不懂，頭一個月，在美團開通店舖的時候，就弄錯了店舖名字，沒有突出本該有的熱銷品類，導致第一月的訂單寥寥，接着有第三方的外賣店運營商找上門來，就索性花了幾千塊把運營外包，但一段時候後，他發現，其實這外包的運營並沒有多少用處。

「他們只會讓我不斷地充值推廣費，降低餐品的價格，單是有了，但利潤也沒有了。」之後，阿康嘗試了去翻身夜市街擺攤，但內向的他，抹不開面子，擺攤也做不來。2個多月後，即使舖子轉不出去，阿康離開了，算下來一共虧了1萬8，和3個月的人工，「年紀大了，不懂這些網上運營，還是不要來做純外賣店，不然虧得渣都不剩」。

阿樂去年曾在深圳寶安坪洲開過一個純外賣店，有着2年開店創業經驗的對比，他覺得，今年才來入行的純外賣人，就只有一個「捲」字。他説，去年因為疫情原因，大家待在家裏，點外賣店的幾率比較高，但今年放開後，有更多人選擇堂食，並且，今年湧入了更多開餐飲店的人，相應地，門檻更低的純外賣店，也湧入了更多的同行。

「外賣店可以覆蓋周邊3、4公里的範圍，今年我在翻身開的店周邊全是新開的同行，新店可以花錢在美團、餓了麼開流量扶持特權，但每個新店都開，就相當於沒有開了，推廣費也是，有商家為了更多的曝光，把單次的點擊費用調到了可怕的1塊多，就是只要有人在店舖的頁面點擊了一下，不管有沒有下單，都要扣除商家1塊多的推廣費，在活動優惠價上，有人做了滿60減30，就有人做滿30減15，捲到不行。」

幸運的是，由於有去年開店經驗的加持，阿樂開業4個月後，他在眾多的新店中「殺出重圍」，成為片區第一，在6、7月的餐飲旺季，好的時候，周末一天能做到200多單，營業額有5000多，營收最高的時候，一個月毛利也能有3萬多，但他發現，自從8月進入外賣淡季以後，市場的寒氣和關店潮比去年還嚴重。

「店裏的訂單量也從8月下旬開始下滑，按照去年的節奏，到10月就該有所回彈，但到10月份，店裏單天的單量有時候最低下滑到了40、50單，直到11月，情況也沒有好轉，於是，我也不得的跟着同行一樣，上了『拼好飯』的平台，一單的利潤攤薄到2、3塊錢，按理來説，高客單價的外賣品類，上價格低廉的『拼好飯』，是個賠錢賺吆喝的事情，但能怎麼辦，也得試試，總不能沒有單做。」

阿樂也發現，片區同品類的同行，也在這段時間裏，從35家鋭減到了24家，而在43區的巷子裏，幾乎每個開着的外賣店都貼着旺舖轉讓的信息。

「外賣村」裏快速流動的店家，胡英看過太多。胡英指着巷子轉角的一個舖子説，「從去年11月到現在，這個舖子已經轉手4次了，旁邊關着的那個店舖也沒有熬過3個月，左手邊這家，雖然招牌還在，但裏面的人只是把這裏當個倉庫，他們是做夜市擺攤的，往前還在經營的2家，是新開不久的，其實這一片做得好的純外賣店，基本沒有幾個」。

「而留下來的，每家背後都有不得不苦苦支撐的原因，就比如有一家，當初是接上一家現成的攤子，付了2萬多的轉讓費，但接手後才發現，當初看着騎手不斷的生意，不過是上一家為了跑路，做出來的沒有多少利潤的訂單。另外一家，店家是第一次做餐飲，不懂控制成本，挖個水槽、安裝個空調，高價找人來做，現在已經投了10萬塊進去，走也不是，不走也不是。」

渴望「下一站，翻身」

數據顯示，僅前8個月全國新增的餐飲店就達到了200多萬，報復性開店下，競爭加劇，平均下來，每新開3.5家店的時間，就有1家店正在倒閉。

競爭加劇，生存在「外賣村」的人更加不容易，然而在這裏接觸的大部分「純外賣人」，卻讓人看到生命的「韌性」，不自主地為他們「下一站，翻身」的渴望，以及努力生活的積極而感動。

在翻身43區，我遇到了96年（出生）的豆絲，他是翻身路上一家堂食店的廚師，白天裏，他在這家堂食店的後廚，也就是巷子裏一個狹小的廚房，洗菜、切菜、熬醬料，熬豆漿，長時間一個人待着，他就聽音樂、唱歌對抗沉悶，而等到了傍晚，一下班，他就推上他的推車，去夜市裏擺攤賣罐罐茶。

豆絲説，其實他來深圳也才半年，之前為愛去了溫州，開過一個店，但因為開店失敗，和女友也分手了，欠了幾萬塊錢的債務，後來自己來了深圳，在出租屋裏躺了1個多月，找了現在這個工作，希望還了債之後，能再開家屬於自己的店 。豆絲聽説，離開不久的阿康，其實也是因為欠債，才來到這裏開店，希望能重新開始。

在翻身「外賣村」裏，也不是每個失敗的純外賣店人就都離開了，關叔的外賣店曾經在阿樂舖子對門的巷子裏，外賣店實在做不下去後，他中午去送外賣店，早上和晚上就去擺攤做湯粉，期望有一天還能捲土重來； 從擺攤起家，到開出實體店面的「趙大王麵筋店」的趙哥，他店面的倉庫也在巷子裏，由於到了年底餐飲淡季，即使有店面，趙哥也每天晚上推着車，去夜市裏擺攤，夜市街裏那個叫賣最大聲的人就是他，「過來看看，很好吃的麵筋，不好吃不要錢」。

阿樂説，其實，做餐飲本就辛苦，但一個人來開純外賣店，是會讓人崩潰的辛苦。從去年4月開始，阿樂在開店的同時還拍攝視頻日記，日記裏，一個人開店、一個人備料、一個人在夜裏兜風，割傷、燙傷、夏天因為高溫的烤爐起疹子，是他的日常。

而去年疫情期間，由於「封村」，一邊是「滴滴」不停的單量，一邊還要把餐送到村口，遇上下雨天，送到村口的餐被偷了，他就更崩潰了，「每天都很想説，我不幹了，放棄吧，躺平吧，但是沒有辦法，開店掏空了我所有的錢包」。

「其實，在城中村一個人守着一個10平米的店，壓抑、沉悶，每天説得上話的人是來去匆匆的騎手，看久了，都會覺得他們個個眉清目秀，在這樣的環境裏，根本沒有時間去社交、去學習，去拓展自己的人脈，感覺自己像是慢性死亡「，阿樂也會突然想一個問題，「以前我爸爸那輩人，幾百塊錢的工資就能結婚成家，但我們這一輩」。

不過，今年選擇再次創業的阿樂説，今年的心境跟去年不太一樣，「今年年初再次嘗試去上班後，我突然明白了，上班，對我來説，除了過渡，沒有任何意義，我也沒有甚麼『孔乙己的長衫』不能脱，所以我決定了，這一次我要做自己的東西，做自己的品牌，然後這一站，我要翻身」，阿樂説這句話的語氣接近吶喊！

阿樂説，他不喜歡躺平，不想擺爛，還是想去做些事情，如果成功是一件容易的事情，那就失去去追逐的意義了，而且他相信，夢想能抵達的地方，他一定也能達到。阿樂對未來的希冀是，「三十而立，實現年收入30個W，等賺到100個W，我就退休，出去看世界」。

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