消委會│素菜脂肪、含鈉量差異大　芋頭魚最高脂　素漢堡包最高鈉

近年，不少人因宗教、健康等原因，改為茹素。消委會與食物安全中心合作，測試了一些本地食肆供應的素菜樣本的鈉、糖、脂肪及能量的含量等，結果發現，一般素菜的鈉和脂肪含量不算高，而大部分更屬低糖、低飽和脂肪酸及不含反式脂肪酸。然而，有個別素菜含較高鈉或脂肪，以測試的素漢堡包為例，素菜不一定較葷菜含較低鈉或低脂肪，素漢堡包的平均鈉含量高於牛肉漢堡包，消費者進食該等素菜要適可而止。

消委會與食安中心於去年6月至7月從素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10種共99款非預先包裝素菜樣本進行化驗，10種素菜包括粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋、素福建炒飯、紅燒豆腐、菠蘿素咕嚕肉、芋頭魚8種中式素菜及素漢堡包和松露野菌意粉2種西式素菜。

由於食肆以人手烹調食物，同一食肆在不同時段製成的同一款素菜的營養含量難免會有差異，因為素菜的營養含量會因原材料分量、調味料分量、製作 過程不同等因素改變而有所不同，因此是次測試結果只能概略反映本地某些素菜樣本在某一時間的營養含量。烹調素菜時，如果使用較多含鹽或鈉的調味料，例如豉油、醬枓，素菜的鈉含量自然較高。此外，用作製作素菜的原材料，例如 素肉，亦是素菜的鈉含量的主要來源，因此選用較低鈉的原材料可減少素菜的鈉含量。

結果發現，99款素菜樣本的每100克平均鈉含量範圍在50毫克至510毫克，全部都低於「購物指南卡」所列明的「高鈉」食物水平，所有素菜樣本的整體每100克平均鈉含量為300毫克。在10種素菜中，以素漢堡包的平均鈉含量最高，每100克平均含420毫克鈉，所有素菜樣本中檢出鈉含量最高的樣本是來自素食店 「素食新一代 」的粟米素魚塊，檢出每100克含510毫克鈉。

此外，芋頭魚、菠蘿素咕嚕肉和紅燒豆腐樣本每100克的平均鈉含量在10種素菜樣本中相對較低，檢出每100克的平均鈉含量分別為200毫克、210毫克及240毫克。10種素菜樣本中以芋頭魚的平均鈉含量最低；該素菜種類中，鈉含量最低的樣本來自 「三德素食館 」， 檢出每10 0 克 含5 0毫克鈉，亦是是次測試的所有素菜樣本中檢出鈉含量最低的樣本。

測試結果顯示，一般素菜的鈉和脂肪含量不算高，而大部分更屬低糖、低飽和脂肪酸及不含反式脂肪酸。有個別素菜含較高鈉或脂肪。素菜營養含量是取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。

消委會建議參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引 》， 改良製作過程及轉變配料，以減少素菜的鈉或鹽、糖和脂肪含量，例如用花椒、八角和肉桂粉等香料代替鹽和其他高鹽或高脂的調味料、 考慮把醬汁分開端上，讓消費者按口味自行添加、以及選用較健康的植物油，例如粟米油、芥花籽油、橄欖油和花生油。避免用含高飽和脂肪的植物油，例如椰子油、棕櫚油和固體狀的植物油。