【做冬】食雞慶冬至　嘉美雞之父教路揀靚雞　唔止要睇雞屁股

今日是冬至，所謂冬大過年，家家戶戶都會團聚吃飯，傳統過節不少得食雞，不過如何揀一隻「食雞有雞味」的上等靚雞，其實是一門學問。
現年69歲、人稱「嘉美雞之父」的郭銘祥說，往時鮮雞份外矜貴，大時大節才會享用。時移世易，現時港人要食雞不難，但「做冬」食雞依然是傳統。他說，雞可原隻放上飯桌，予人原整感覺，別有風味，豬牛則難以做到；分配雞肉時，更可與家人溫馨交流：「我個囡鍾意食雞翼，我個仔鍾意食雞髀，咁咪你一舊，佢一舊，唔洗爭食！」
他說，若要揀隻靚雞供全家享用，就要學會觀察雞隻的三個部位。

本港活雞供應近十幾年大減，不少市民也逐漸習慣改吃較經濟實惠的冰鮮雞，不過冬至來臨，部份市民仍會堅持到街市親自選活雞「做冬」。郭銘祥訪問當日，就帶《香港01》記者來到其元朗大江埔村的農場，親自傳授三招揀雞方法。

第一個觀察點：雞屁股

郭銘祥在場內輕易捉起雞隻，反轉來看雞屁股。他說肛門位置可以看出雞的成熟程度，年幼雞隻的肛門較窄；盛年的雞隻，肛門較腫脹及油潤；老雞因生過蛋，肛門較為寬鬆。他說：「肉的水份同年齡成反比，年幼雞肉水份較多，故肉質軟腍腍，但就未必油潤；老人家就當然比較皺皮，亦無咁滑，食落就會好粗嚡。」 

雞胸最忌「尖不甩」　「黃油雞」未必好食

此外，郭銘祥說，市民揀雞時可觀察雞胸與雞翼位置：「摸摸嗰雞胸位，如果係『尖不甩』，咁就無咩肉啦。」至於雞翼下的皮層藏有脂肪線，若然呈黃色，一般而言，就是俗稱的「黃油雞」，含較多脂肪，肉質較油潤。

但他提醒市民，「越黃唔一定越好食」，因為用栗米餵飼或加添色素，可影響活雞的「黃油」程度；若然用米或麥餵飼，雞的皮下層脂肪就會呈白色，但其實均含油脂，肉質也會香滑。

港人追求「食雞有雞味」　混種雞配合本土味

「香港人鍾意食又滑、又有彈性、又要有雞味嘅雞，好特別㗎。」投身業界近40年，郭銘祥說，雞好吃與否，外表都是其次，最重要是雞種。他說，廣東人愛食「白切雞」，即以白灼或蒸烹調，如鬍鬚雞、清遠雞等傳統雞種較為適合不過。

他指，若選用外國品種的雞隻，做「白切雞」的效果反而適得其反，「外國雞好有肉，但係就腍，無彈性，亦無香味。」所以，追溯至60年代，香港雞農與嘉道理農場及政府合作，改良混種，配出俗稱「山崎雜」的雞，以切合港人口味。郭與港大2001年研發出的「嘉美雞」，就以脂肪少、肉白滑健康作招徠，至今已成為家傳戶曉的知名品牌。

堅持供應本地活雞　讓香港人有得揀

作為家禽界「KOL」，郭銘祥對雞瞭如指掌，更是非一般雞農。他自小對農業有興趣，70年代遠赴加拿大修讀農業科學，其後再進修禽畜營養學碩士。他於77年回港創辦飼料及農業技術服務公司，89年買下元朗大江埔村的雞場經營至今。

80年代的香港屬雞農的興旺時期，雞場數以百計，不過隨著雞場因成本內地遷移，加上97年起多次爆發禽流感後，政府嚴控活雞銷售及飼養，2003年及2008年兩次利誘雞農自願交牌，均致雞場數目大幅減少至現時29間。

本地養雞業逐漸息微，郭銘祥依然堅持要有本港出產，源自一份對本地農業的堅持：「任何經濟體都要有農業，呢個係緩衝作用。就好似點解香港仲要保留水塘？點解唔100%東江供水？因為如果上面一停，你無水咪死。」

2014年爆發禽流感，內地嚴管當地註冊供港澳活家禽養殖場，2016年2月至今，本港再無內地進口活雞，全靠本地雞場供應。他笑言：「所以我成日話，高永文退休前決定保留活雞係德政！」

推動本地農業　支持獸醫教學

快步入古稀之年的郭銘祥說，現時仍管理「嘉美雞」公司業務，永不言休。他近年大力推動農業發展，包括支持城大獸醫學院發展，本學年起提供獎助學金，又與校方商討，讓農莊可成學生實習或上堂地方，以助培訓本地動物專家人才。

八年前，他更創立生命教育農莊，希望培養小朋友多認識大自然、認識物種多樣性：「唔好只喺市區對住幾幅牆，連豬係點養都唔知！」他向下一代傳播人與大自然共生的觀念，只盼本地農業有人承傳，得以永續發展。