【勞動節】記者變身廚師　體驗連踩11小時冇落場之苦

記者與廚師，本來風馬牛不相及。一個為食而工作，一個為工作常將「食」放在最後。廚師談食物配搭，記者批評古怪、不欣賞創新。兩個行業，卻在工時上找到共通點，十小時，是基本吧。
記者日做至少十小時，十小時也是廚師的基本工時，從工時上看，記者處理廚師工作應該游刃有餘。這一天，記者變身廚師，走進熱廚房，當直踩至晚上十時後，記者頂著疲倦的身軀，手酸腿軟、目光呆滯，呆望車前風景半小時，不情不願地從背囊拿出紙筆，記錄一天辛勞的廚師體驗。

廚師都需要跟師傅學習，師傅威哥入行13年。早上11時開工，記者提早15分鐘到達餐廳，摸門釘，自以為誠意滿分。豈料，威哥不久回來，手拉一輛買餸車。記者說：「叫我陪你買餸嘛」。「不用了，下雨天」他回覆。

以前師傅教一次就走，再問就鬧。現在，被師傅鬧一次就走了

沙士時代表現不佳馬上解僱

威哥說，入行第一樣要學的，就是清潔。其次一定要將出品放入口，一來試味，二來試試有沒有變壞。想入行，做連鎖餐廳是否好方法？威哥顯得有點激動，「做連鎖店學不到技巧，只想學拆膠袋、翻熱」，加上現在年青人「手腳慢、轉數慢」，所以請人難，「以前師傅教一次就走，再問就鬧。現在，被師傅鬧一次就走了」。他回憶自己2003年入行，經歷沙士，當時餐廳經營困難，經理叫廚師逐個逐個煮意粉，表現不佳的馬上解僱。現時香港經濟下行，或者也是個汰弱留強的好時機。

面對從容不迫的威哥，高下立見，不禁自嘲一下。（蔡正邦攝）

午市剛過即開會檢討

中午十二時開始午市，威哥昨晚已經準備好大部分材料，只需將湯和醬汁煮沸。客人陸續光臨，記者負責「打荷」位置，即是連繫樓面與廚房，控制廚房節奏，需要將點餐數目清楚告訴煮食師傅，另外還要盛湯、烘餐包、製作沙津和裝飾伴碟。最大挑戰是盛湯，因為要在湯上用忌廉拉花，美感欠奉的人難以勝任。不出所料，午市過後檢討環節，記者被批評拉花不及格，因為畫得不夠多、不夠密，湯到餐桌上猶如沒有畫過；又沒有把各個餐的總數清楚喊出，造成廚房混亂，需要威哥幫記者「包底」照單執料。那一刻記者也自覺像搗亂多於工作。

身體勞損曾動彈不得

有一次，威哥如常搬動沉甸甸的食材，一陣腰痛，以為沒有事。怎料翌日睡醒，動彈不得，強行離家上班，最終敵不過身體的警號，倚在小巴站欄杆自行報警，結果撐拐杖撐足一個月。

不少餐廳沒有「真・落場」

他表示，很多餐廳也沒有真正「落場」，師傅下指示工作就工作，而且是無償。即使有「落場」，那兩小時廚師也無處容身，「睡也睡不好，玩也沒得玩，逛街又不夠時間」，只有在公園、後巷，甚至走火通道打發時間，賭錢、買馬成為嗜好，不時借糧度日，「其實都好慘。」他自己就會看書、逛街，自學攝影，所以有一段時間改行做兼職攝影，後來還是回歸廚房。幸好，現時任職的餐廳「落場」時間計入工時，薪酬比較合理。不過貴為主廚，除了一般煮食，威哥肩負控制成本、食物質素、管理食品存量及編更等重任，不時要頂更，工作至晚上11時。

搗亂半天，是時候做點正經事。威哥吩咐將蕃茄和牛油果切粒，他示範三扒兩撥將蕃茄去籽去皮，然後快速切粒，落刀之快，令人驚訝。記者生怕切傷手指，又怕殘留蕃茄皮；未熟透的牛油果非常硬，需要全神貫注，結果把頭垂得太低，導致手酸腰痛。一邊抱怨，一邊問威哥：「如果我現在才入行會否太遲？」他回應：「不會！我25歲才入行，最重要肯學肯捱，學習道理而非死做。」初學者多做沙津甜品，然後學煮意粉，最後才可處理成本貴的肉類。