【醫院小品．廚房】半島廚師變出好味病人餐　滷肉龍蝦汁或上桌

「豉油雞翼」是香港人的家常小菜，但對於醫院病人來說，多油多鹽不健康，嚐一口都可能要「搵命搏」，但其實只要多花心思，配合營養師的分析，意想不到的食物都可以做「醫院餐」。
卧虎藏龍的北區醫院中央廚房，現時為12間公立醫院供應食物。經驗十足的一級醫院廚師梁偉明（Terry），加入醫管局前在半島酒店餐廳當廚師。因為前景及個人宗教信仰，4年前毅然放棄「花花世界」，轉當醫院廚師，冀利用自己手藝貢獻社會。不斷構思新菜式的他透露，目前正為病人籌備健康滷肉飯以及龍蝦汁蟹柳。

「以前大廚想改一個餐牌，下午想出來，晚餐已經要做到，但這裡最少要3個月。」18歲入行做廚師的Terry，加入北區醫院前，曾經在半島酒店一間餐廳做廚師8年。他在4年前加入北區醫院中央廚房。這個中央廚房每日為逾10間醫院供應食物，包括北區醫院、威爾斯親王醫院等7間新界東聯網醫院；葛量洪醫院、廣華醫院等，每日生產食物達3公噸。他的工作已經不再只是「揸鑊鏟煮飯」，而是管理部門80名員工，設計每一個菜式在整條生產線的運作。他表示，在醫院要改餐單，或加入新菜式，來來回回至少要3個月時間，原因很簡單，因為首要考慮是病人安全，例如必須交由營養師分析。

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「低溫烹調」保持食物質地

事實上，「醫院餐」在油、鹽、糖等份量上限制很大，而且由於生產量大，即使想出一個新菜式，都要看看是否可以實行。Terry及團隊往往要「絞盡腦汁」，一步一步提升「醫院餐」味道質素。他指，其中一個方法是「低溫烹調」，亦是近年各國大廚都會用到的烹調的方法。他解釋：「現在煮食物，不是如煲水一樣至攝氏100度，只要過了適當溫度便可以。例如肉類其實不用太高溫，80幾度是最好的溫度，以前（在酒店用到）的低溫烹調，醫院餐都用到。」

北區醫院廚房亦在2010年，購入大型可供「低溫烹調」儀器，做法是先把食物放在膠袋中真空處理，再放進水中按適當溫度慢煮。好處是鎖住食物水份，保持口感，同時可以大量生產，真空處理亦可延長可食用時間。