長發麵家｜學者籲重新規劃留住風味 缺保育聲音令大牌檔走向滅亡
札根深水埗70年的「長發麵家」因收地重建，預計在11月底與街坊告別。研究香港大牌檔文化的港大社會學博士莊玉惜慨嘆，其實「長發麵家」以至各區大牌檔，都是有條件且值得被保留，惟政府一直沒有將其劃入市區重建規劃的一部份，亦欠缺社會各界的保育聲音，導致一檔又一檔極具地道特色的大牌檔走向滅亡。她強調：「只要呢個發展商願意同政府一齊規劃，或者文物保育人士或建築師，重新規劃一下點樣融入去，將攤檔唔好咁核突，變靚仔晒，其實係可以做到！」
大牌檔由短期過渡變傳承幾代的草根食堂
港大社會學博士莊玉惜研究港式大牌檔多年，其著作《街邊有檔大牌檔》書中提及，早於1921年首批持牌大牌檔在街頭誕生。由於當年政府將小販牌照分為攤販和流動小販，便出現「大牌」和「小牌」。其他說法是1950年代開始傳來「大牌檔」此名稱，有指是因其牌照較一般小販牌照為大，並張貼於當眼位置；亦有指因為檔販在街頭連排開檔，因此也叫「大排檔」。
莊玉惜指出，港英政府於1921年首次為大牌檔發牌，原是作為一項過渡性措施，初時為體恤因工傷殘或殉職的公務員及其家屬能自力更生，讓他們經營大牌檔，後來基層大眾亦得以受惠，她稱：「其實政府一直都係想消滅佢（大牌檔），從來都唔諗住長遠，一直都將佢視為過渡性質，只係等緊一啲再平價啲嘅餐廳出現，臂如係快餐店嘅出現。」
不過，莊玉惜解釋，大牌檔之所以能生存至今，全因上世紀50年代大量內地移民湧入，急需工作機會，當中大部分人會選擇經營熟食檔，傳承下養活兩、三代人；另一方面，當時草根階層的飲食場所不足，對平價飲食需求大，兩者一拍即合，令大牌檔飲食文化能延續至今日。她估計當時至少有200至300張牌照，高峰期更有逾千檔，而隨着時代演變，現時本港大牌檔主要集中在中環至西營盤及深水埗區。
籲重新規劃保留「長發」 「省靚」文物保育招牌
訪問當天，記者隨莊玉惜到深水埗耀東街一帶實地視察，她形容上址在最近幾年的轉變頗大，四周都有重建地盤，沙塵滾滾，已看見那種被淘汰的縮影。她走近「長發」的檔攤細看，一邊說：「雖然𠵱家長發嘅檔攤同傳統嘅綠色框架唔同咗，但基本上都保留咗好多。」
她指「長發」已沒採用可跣水的金字頂，但昔日的招牌位置沒轉變，並保留中空設計，還有很多置物架用來擺放物品。不過，當年曾在檔攤前面放有一張長椅，讓食客蹲在椅上進食，現在東主已把椅子收起來了。她在場環顧四周，發現「長發」實際是有條件融入新區發展，而且是值得被保留的。莊玉惜解釋：「原先（對面）嗰幢樓其實是背向（「長發」），新呢幢樓又仲未起好，我哋可以試下諗諗點樣將大牌檔融入呢條街的新區入面，我覺得係可以有一個新嘅試點。」
如果政府願意做呢件事，發展商又願意做，其實可以省靚自己嘅招牌，嗰個品牌就係文物保育，其實一舉幾得。
她認為政府與發展商應趁着新樓宇還沒建成，趕緊重新規劃，例如為大牌檔的水電和煤氣喉管等重新鋪整，將「長發」保育融入於新樓盤中，其實是一個很好的試驗賣點，她說：「只要呢個發展商願意同政府一齊規劃，或者文物保育人士或建築師，重新規劃一下點樣融入去，將攤檔唔好咁核突，變靚仔晒，其實係可以做到！」
可仿效中環保留深水埗大牌檔 缺保育聲音致走向滅亡
然而，今時今日大牌檔在政府眼中只為推廣旅遊業，在2010年斥資為中環在丹士利街及士丹頓街一帶約十多個大牌檔進行翻新工程，包括通渠以處理污水及鋪設煤氣管道，改善環境衛生，並擴大他們的經營位置，莊玉惜笑稱：「中環點會剩得低呢？係因為中環（大牌檔）主要集中喺士丹利街，係商業區唔係住宅區，條街幾十年嚟都冇太大變化；第二個原因係因為旅遊，唔少地道美食吸引到好多人落嚟。」
莊玉惜說，比起中環，深水埗的牌檔更原汁原味，雖然沒規律可言，亦不像中環般整潔，但卻充滿趣味，以耀東街和大南西街為例，深水埗的大牌檔較為分散並不集中，她形容：「好細嘅一個地方，檔販卻好識得善用空間，有時日夜會按唔同需要而有唔同設計，充滿民間智慧，百看不厭。」
不過，如何保育是一大學問。莊玉惜指，深水埗大牌檔並非在政府的保育規劃內，多年來不少檔攤亦因靠近民居而遭街坊投訴，說：「例如噪音，可能有好多人三點幾都喺到飲酒好嘈，衞生環境問題、有油煙，本身地區嘅居民可能唔係想好似我哋咁保育嘅，因為佢哋就住喺樓上，就會產生問題。」
回看香港的熟食檔政策，政府一直沒有將大牌檔劃入市區重建的一部份作規劃，莊玉惜強調，其實只要由開始計劃市區重建之時，於規劃中加入三、四個大牌檔在街道上，實行起來並不難，絕對有發展空間予大牌檔；可是社會各持分者對於保育的意欲並不強烈，缺乏保育聲音，往往導致一檔又一檔大牌檔走向滅亡。
大家都覺得好難喺香港（推行），社會聲音唔強烈，政府又冇咩好大意欲，結果就推唔成（保育大牌檔）呢件事。
消滅大牌檔失本土特色 港人愛大牌檔懷舊風味
她慨嘆，政府消滅大牌檔，同時也失去本土特色，她形容「冇咗大牌檔唔會死」，但近年香港的飲食場所變得愈來愈單一，令不少人嚮往新加坡的大牌檔、台灣夜市、泰國街邊攤檔及西歐的露天茶座，她嘆道：「其實我哋香港都好有特色，本來就有喺到，但因為土地政策、政府的意欲、社區重建的文化，令到香港無辦法完成到出嚟，如果政府係有魄力去發掘香港特色，我覺得係值得去發掘。」
她又補充，港人光顧街邊大牌檔，除了愛吃道地特色食物，同時是吃一種懷舊情感。
其實已經唔單只係講求食物質素呢件事，食嘅係童年回憶、係細個同屋企人一齊嚟食的感情
至於「長發麵家」除了面對社區重建問題，還有牌照問題，現時的持牌者打算放棄牌照，令只是以助手身份經營的馬氏三兄弟無法繼續將「長發」承傳下去。莊玉惜則認為，馬氏三兄弟的父親當年持助手牌經營「長發」，一直與持牌者緊密合作，時至今日已傳承予第二代經營，歷時已有幾十年，還養活了至少10人，政府應有法律基礎去處理，把牌照轉傳予長期靠此檔攤維生的經營者。
她稱，自政府保育中環大牌檔開始，產生一條條款應用於中環的大牌檔，列明可以傳給沒有血緣關係的人士，但該人士必須一直經營大牌檔。雖然政府沒說清楚中環以外的大牌檔是否生效，但她相信實際上是可行的，建議食環署重新檢視。