70年深水埗長發麵家不敵重建命運11月結業 大牌檔堅持留住舊味道
大牌檔是老饕街坊搵食之地，亦為不少草根階層養活幾代人，但隨着社區發展，近年已買少見少。由一架木頭車起家的深水埗大牌檔「長發麵家」，現傳承至第二代由馬氏三兄弟接手經營，歷經逾70個寒暑，難逃隱沒於時代洪流的命運。早前獲食環署和發展商通知，大牌檔所在位置須被收回作規劃發展，預計將經營至11月底，為其家族生意劃上句號。「長發」二哥馬少初慨嘆，一直努力傳承父親自開業以來「精益求精」的精神，沒料延續至這一代即將告終，嘆道：「我哋已經好盡力，盡力為咗呢個大牌檔，希望維持呢種味道，已經盡咗好大力量，但係勢孤力弱，冇辦法⋯⋯」
一架木頭車做到70年大牌檔 三兄弟承傳父業
位於深水埗耀東街14號地下的「長發麵家」自1950年初開業，現時由馬氏三兄弟繼承父業打理。在同一條街，另有兩個鐵皮大牌檔，只有「長發」專賣魚蛋粉。二哥馬少初指，父親早年移居香港，來港前在家鄉是一名「後鑊」，來港後和同鄉在酒樓打散工，在上世紀五十年代因大量內地移民湧入香港，機緣巧合之下，父親與朋友用一架木頭車在耀東街合夥經營麵檔，由街頭露天擺賣，至取得當時市政局經營大牌檔牌照，做到今時今日的老字號。
馬少初表示，三兄弟早年開始到「長發」幫手，其中三弟更是全力幫助父親打理大牌檔已有40多年，跟隨父親學習古法手打魚蛋、炆牛腩；大哥馬少坡亦於30多年前來繼承父業，他則於20多年前最後加入。他憶述，年輕時從事金融行業，對紙醉金迷的生活感到厭倦，人到中年一度想轉行成為中醫，稱：「其實嗰時已經考到中醫牌，但係未搵到師傅入門，見舖頭需要我嚟幫手，嘗試喺爸爸留下嘅呢門生意做下飲食，我落到嚟先知道真係幾辛苦。」
長發精神：精益求精，每一樣嘢都做到最好、做到極致
馬少初表示，三兄弟工作多年已極有默契，彼此分工明確，他負責朝九晚五的日班，說：「我主要負責每朝返來煲湯同炆牛腩，大哥負責淥麵、包雲吞，三弟負責手作魚蛋，我哋麵檔由朝做到晚，差不多18小時。」他坦言，多年來一直堅持傳承父親自長發開業以來的精神。
我哋就係要精益求精，每一樣嘢都做到最好、做到極致，我哋係用最好嘅材料。
街坊老饕愛到大牌檔搵食，即使在大熱天時，吃得汗流浹背也不介意，就是因為很多老字號大牌檔都堅持留住舊味道，讓這些饞嘴的食客們品嚐到原汁原味。就好像記者採訪當天，即使氣溫高達攝氏35度，仍無礙食客坐下來堂食的心情，十多桌一下子就座無虛席。
馬少初坦言，由熬湯至處理其他食物，他們都是以古法、最傳統的方式去精心炮製，他說：「處理一煲牛腩，我哋需要好多程序，打魚蛋又要點樣處理，包雲吞，我哋要切肉，我哋唔要絞肉，好多嘢，我哋每一樣花嘅都係心機。」他更即席向記者示範用經過古法處理的大地魚和蝦殻等材料去熬湯底。
個湯底就係用古法，就係以前舊式湯嘅製作方法，你唔跟住個步驟程序去處理，就煲唔出呢個味道，我哋呢個70年嘅味道就係咁簡單。
堅持傳統古法製作 一啖湯留住70年味道
馬少初憶述，十多年前有一位基層出生的明星來吃雲吞麵，通常吃麵前會先喝一口湯，「佢飲一啖湯後望住我想講嘢，我話你唔使講喇，以前嘅味道吖嘛，佢話係、係、係，我哋堅持做嘅味道就係做到嗰種味道，呢種味道其實以前就好容易，因為食材唔難搵，但𠵱家食材好難搵同冇人處理，要煲到以前嗰啖湯，𠵱家都有啲困難，仲有真係要花好多心機落去。」
物換星移，但三兄弟對保持食物水準的初心不變。負責包雲吞的大哥馬少坡，每日都堅持所有手作過程，特別是「長發」的特色是傳統老式雲吞，必須以人手切豬肉，只見他默默埋頭苦幹，將肥肉和瘦肉慢慢切片再切粒，是很花時間的工序，他稱：「我哋係用懷舊做法，𠵱家的人怕辛苦，用機攪肉唔使5分鐘，人手切豬肉要45分鐘。」他亦十分講究雲吞的包法，需要包到像金魚尾，放進湯裏就像金魚在暢泳。
值得一提的是，「長發」的魚蛋、魚片亦是自家製，由潮州師傅操刀，馬少初說：「每粒魚蛋都係用手唧，魚肉要一直浸住冰水，一唧就兩個鐘，所以食每粒魚蛋都其實係好珍貴。」
而魚蛋粉共有三塊魚片三粒丸，是最傳統的吃法，魚片先用冰水定型再炸，視乎去貨量，一般隔日會做一次。他稱，豉油王撈麵和墨魚丸亦是招牌作，吸引不少食客專程前來光顧，他笑說：「我哋會叫佢哋（食客）做墨丸黨同豉油王黨。」
他觀察到來光顧的大部分是多年熟客，是想來找回熟悉味道的老街坊，一般吃碗魚蛋粉、牛腩粉配一樽汽水。偶爾有人不滿這裏的麵何以索價近50元，他仍篤定自信說：「我敢講全港大牌檔，只有我們一家自己手打魚蛋，如果你想食大牌檔魚蛋，我諗都冇第二間。」
獲通知收地重建被迫結業 拒遷入舖為保大牌檔獨特風味
不過，隨着城市發展，大牌檔近年逐漸被淘汰。根據食環署資料，截至今年7月底，全港只剩下21個大牌檔，而「長發麵家」亦將要面臨光榮結業。馬少初透露，今年3月收到地產商的書面通知有關收回土地作重建用途，他指食環署當時口頭承諾可短暫搬到街道中段位置繼續經營，等重建後再搬回現址，但三方數度開會後，最終結論是不能搬回現址，「因為地產商嘅規劃，呢度好多嘢要改，之後要整路要改變，令到你好擔憂嗰陣，就覺得不如索性放棄唔做仲好。」
另一方面，雖然他們多年來與合夥經營的持牌人合作無間，但持牌人經此事亦有意交還牌照，無奈之下，他們三兄弟決定在11月尾結業告別街坊，馬少初嘆道：「牌主已經放棄咗經營權，我哋只不過係助手，佢話唔做嘅時候，我哋個牌照就冇得續，就等於係finished（玩完），到咗11月（牌照）到期，我哋想做都冇得做，政府又唔可以將嗰個牌照，即牌主唔要，就轉畀助手之類，又冇呢個政策......」
馬少初坦言對政府有點失望，「大牌檔根本就係一個民生最基本，大家聯繫同消費嘅地方，最基層嘅、甚至𠵱家好多已經發達喺外面，𠵱家好出名嘅上市公司老闆，億京嗰個老闆都會落嚟食嘢。」然而，政府未有好好保育，也未有為他們這些小商戶盡量向地產商爭取多些權益。
他續指，地產商曾提出可於重建完成後（約兩年後）安排他們入舖，預留新舖位給「馬發」調遷，但馬少初坦言不會接受安排調遷，一心只想留低。按道理冷氣舖較大牌檔舒服，他卻搖頭說「會失去大牌檔風味」，而且食客喜歡坐在室外，吃新鮮滾熱辣食物，他稱：「大牌檔嘢食一出嚟就送到你面前，冇冷氣，食物就保持到溫度。喺酒樓食飯，出完菜再傳來傳去，畀冷氣吹住，自然就唔好食。」即使攝氏30度以上，無論撈麵或湯麵，他們的湯都要「滾熱辣」才算合格，客人吃完出身汗便覺舒爽。
呢個歷史係唔係就咁畫上句號？我哋長發嘅精神都仲喺到，最主要嘅問題就係好似少咗一間大牌檔，我覺得好可惜......
面臨結業之日將至，三兄弟每天都在等待倒數，馬少初不諱言兄弟三人感到有點茫然，未知日後會否東山再起，對這裏的人和事都很不捨，目前打算趁聖誕節去旅行散心，他嘆口氣說：「睇下將來點樣，有時自己掌握得到就盡量掌握，掌握唔到都冇辨法，我哋好盡力㗎喇，好盡力為咗呢檔大牌檔，希望維持呢種味道盡咗好大力，但係就勢孤力弱，冇辦法......」
集體回憶無可取代 食客：大牌檔就係要食到流晒汗
檔主不捨兩代人經營的心血，光顧了「長發麵家」十多年的何先生亦大嘆不捨，他表示：「因為呢啲舖頭愈嚟愈少，我哋以前石硤尾一路上去都好多大牌檔，但係𠵱家都所剩無幾。」他又指，大牌檔的風味和童年回憶所帶來的情意結，是現時有冷氣的入舖食肆無法取代得到，笑稱：「雖然話流晒汗，又食到好熱，但係要用一種心態係『心靜自然涼』，喺呢度搵返種感覺。」
另一位熟客甄先生希望政府能夠考慮保留「長發」，他說：「每個大牌檔都有自己獨特嘅風格同味道，我講嘅係taste（味道），但係如果你𠵱家去商場或者其他食店，其實你食到嘅絕大部份我哋叫快餐文化，A餐廳同B餐廳同C餐廳做嘅幾乎一模一樣嘅時候，你會唔會選擇呢？」
光顧了六十年的街坊巫先生則指，從童年時代與父親一起來光顧，最喜愛「長發」獨有的手打魚蛋、炆豬手及牛腩。他不諱言政府對大牌檔並不重視，現時買少見少，他說：「冇得可惜啦，政府都唔支持，我哋啲蟻民支咩持吖，如果畀我做特首搞大牌檔，一定搞得有聲有色。」
同樣光顧逾40年的街坊張先生表示，多年來一直見證社區變遷。昔日他曾見過不少大明星專程過來把房車泊在耀東街，只為一嚐大牌檔風情，他亦不時遇見藝人苗僑偉與妻子戚美珍來光顧，並大讚「長發」多年來保持懷舊風味，稱：「你喺其他地方食唔返呢種味道，所以咪咁多人移咗民、搬走咗，都要特登返嚟食。」
他又慨嘆，大牌檔是香港街頭飲食的最大特色，無奈不敵城市規劃發展，已經愈來愈少：「好可惜，不過冇辦法，時代變遷，政府唔再發牌咁就買少見少，執一間就少一間。」
「長發麵家」訴說着一個70年麵檔、以及一位父親帶領三個兒子的歲月拼搏故事，見證過香港無數大小變遷。札根深水埗70年，落日餘暉，馬少初希望街坊好友，他朝有日走過耀東街時，可以回憶起這裏曾經有一間「長發麵家」。