【街市大學一】請教街市米教授 　春天濕氣重　溝舊米有乜用？

街市的人總說自己沒什麼文化，讀成書就不會當街市佬、街市婆。他們不知道自己懂得很多生活的學問，吃一口香軟的飯要配不同米；揀錯一條魚可以毀了一煲湯；蓋一張又暖又輕的被可以安睡一輩子。每個街市都有一個賣魚勝、菠菜蓮、豬肉榮，他們不是電影中的搞笑角色，一世守住一檔口，專業得可以當我們的生活教授，如一所街市大學。這回不說什麼人情味，只跟街市老闆上一堂課。
攝影：陳嘉元

究竟「米」教授，食咩米？文末揭曉。

街市有乜學？

香港基督教女青年會（深水埗綜合社會服務處）的一個計劃「拾源百塊」發起街市大學活動。計劃的社會工作幹事魏子揚指計劃概念源自台灣的「市場小學計畫 － 都市酵母」，街市不只是賣買的地方，亦是啓發生活細節、飲食品味、文化等各種知識，希望讓街市成為小學生學習的空間，紀錄人文價值。這次舉辦街市大學導賞團，首站來到計劃的基地－深水埗，「年輕人通常離開自己區，去外面玩。例如深水埗的高登，大家會在網上交流，但絕少會在現場討論。希望由街市大學開始，將年輕人拉回到現實空間，與社區的人有互動。例如我們會借雪山茶餐廳做電影分享會，睇下有咩玩，令社區更活躍。」

泰國米不敢寫「泰國」　花生油不敢寫「花生」？

全港第一個公共屋邨就是石硤尾邨，1953年石硤尾大火後落成。位於邨內十九座的石硤尾商場與街市，於1979年才啟用。比石峽尾街市還「老」的有「成興泰糧食」與72歲的老闆德叔（王德鑑）。

德叔絕對是街市大學的教授級人馬，家族經營米行45年，風光時期有過4間分店，真正是「食米多過食鹽」。400呎的老店還停留70年代的裝潢，港人卻已由吃內地米改為又軟又香的泰國米，他隨手抓起一把泰國米，「你嗅嗅它的香味。現在一些大牌子不敢寫『泰國』二字，只寫香米，因為它溝了較平的暹羅米或越南米，泰國米卻不敢寫『泰國』。」

不只泰國米會混淆視聽，花生油亦然。

時代變，成興泰賣米、也賣生油、醬醋糖鹽等雜貨。門口放着一個大鐵桶，半身高，德叔拿起透明膠樽，如扭開水喉，溜出一點花生油。樽口未近鼻，已嗅到濃香的花生味，「這是百分之一百的花生油，純正，用南非大大粒花生榨。識食的人才會買，煮菜時落少少就可以。」這種看起來簡陋，如無名牌子的花生油，一斤卻要$28。「百份百花生油成本高，只好省盒省樽省掉廣告費，不然賺不了錢。」

他又從貨架取下一個大鐵罐，顯得有點吃力，「這個五斤才$46。這個寫『特級生油』，『花生』兩個字不敢寫，不是純正。你看它的成份表，溝了大豆油（菜油），餐廳多用，成本平好多。然後就是花生油，還有芝麻油，用來僻走左大豆油的陣腥味。但比例一定不敢寫。」

行家：十月芥菜最好吃　春天濕氣重溝舊米　

訪問期間，不時有客人專程駕車前來。

「十月芥菜呀。」一個師奶大喊一聲。

「好，要幾多？」德叔邊應邊轉身倒米。

不是米鋪有菜賣，亦不是少女春心蕩漾。德叔解釋，每年農曆十月有一造新米，故謂「十月芥菜」。德叔繼續教路，「行家說，十月的米是最好吃。十月一造米，香夾滑，不過十月米好難煮，舊米吸水減弱，要溝舊米。」

一年轉一年，唔得死牛一面頸，要轉變㗎，米會旱同有味。

從前有溝米師

舊米則指上一年的米，賣到5月便不會再入貨，「一年轉一年，唔得死牛一面頸，要轉變㗎，米會旱同有味。」說米也是說做人，所以，店內主要賣全新、全舊及新舊溝米，因應客人的口味改變。溝米也是一種學問，以前還有溝米師，「春天濕氣重，要多溝一些舊米。」德叔指，冬天乾燥則要加多些新米，「新米黏、軟，香，但太吸水，飯會變濕。」溝米是德叔的秘技，吃什麼米都不重要，各人喜愛的口感不一，溝米可以平衡米飯的軟熟程度。

超市米靠冷氣保存　回家別放廚房

超市真空包裝的米未必不好，只是包起來，米是新是舊也不知。「超市米都從冷氣倉出來，靠冷氣保存，所以不要放廚房，也不要放雪櫃旁。雪櫃摩打熱，就有殼牛。一隻變兩隻，兩隻變四隻，就會蛀囉，蛙米大蟲就係咁解囉，要放廳，米才不會變，放太久會『旱』。」72歲的德叔說話有點斷斷續續，對米的質素依然在意。

煲粥炒飯又點揀？

超市不會有專家教路，街市卻如大學，每檔的學問都是幾十年經驗累積。德叔會問你買米是怎樣煮，煲粥嗎？要選短身泰國米，易煮，不會太爛。炒飯嗎？要選全舊米，米粒乾身，易炒起，不會黏鑊。最基本的新舊米也不懂分？舊米帶淡黃，質地較硬，再說下去，德叔真的可以開幾堂課。

老闆吃什麼靚米？

賣了40多年米，老闆自己吃什麼米？「要平靚正，我吃金鳳的三Ａ米。」德叔指一指一人份量的電飯煲，每早吃兩碗白飯才開工。說罷，這位潮州硬漢騎上鳳凰牌單車，抬着五十公斤的米送貨。「冇咩事當做運動。」德叔淡然道，轉身踩35分鐘去家維邨。