【灣仔美利堅停業】老店見證港史變遷　學者：害怕社會記憶失傳

不少食客街坊近日見到灣仔「美利堅京菜」招牌被拆走、店址圍起裝修木板，才驚覺這家68年老店已悄然結業。菜館曾是前特首梁振英、行政會議成員、議員及藝人明星的飯堂，當年服役海軍的英國王子安德魯，以及巨星Michael Jackson也曾光顧。
一代老牌餐館閉幕離場，曾經熱鬧風光的背後有何歷史價值？研究飲食文化的人類學學者說，菜館的食物只是載體，更重要的是這老店盛載幾代人的社會生活，擔心若愈來愈多老字號結業，香港歷史漸被遺忘。

「美利堅京菜」停業的故事：【灣仔美利堅．獨家專訪】68年老店低調離場 創辦人女兒親述因由

美利堅京菜原本只有英文名「American Restaurant」，在日本戰敗、英國重新管治香港後，1948年於灣仔道開張，起初賣美式西菜，吸引該區的洋人光顧，後來為增加客路，又請來中菜師傅炮製京菜和山東菜，竟然大受歡迎，「American Restaurant」漸漸轉型為中菜館。

京菜館吸引洋人及本地客

第二代創辦人叢樹倫後來接管生意，取「American」中文諧音，為菜館改了個中文名「美利堅京菜」，成為遠近馳名的中菜餐廳。「美利堅京菜」多年一直吸引在港洋人、外國遊客惠顧，研究飲食文化多年的中文大學人類學教授張展鴻指，其實不乏本地捧場客。「美利堅係特別多外國客，但睇返其他京菜館如鹿鳴春和松竹樓，以前不時也有家庭去食飯聚餐。」

1950-60年代，市面有不少高檔的京菜館如東興樓、燕雲樓、豪華樓、樂宮樓松竹樓等，皆為戰後山東人移民來港開辦的。近一世紀過去，這些老牌菜館大部分都已結業，「連美利堅都執埋，同期嘅老牌京菜館只剩下尖沙咀的鹿鳴春了。」

美利堅京菜＝典型山東人創業故事

2011年離世的美利堅京菜老闆叢樹倫祖籍山東威海，14歲來港打拚事業，於飲食界創業正是當年典型山東人的故事。「很多香港飲食文化與遷徙有關。例如當年很多山東人來香港聚在一起做飲食業，令香港在戰後多了很多中國特色菜館。」

但為何一個山東人，要辦間京菜館？張展鴻說，當時北京本來有許多廚藝精湛的山東師傅，部分人出城往哈爾濱或其他較發達的城市打工，連西菜都會煮，專門服務銀行大班。「山東師傅來港創業後，同樣不煮家鄉菜，因為賣不起錢，所以多以煮京菜為主。」

山東師傅來港煮京菜　也煮家鄉菜

但張展鴻說，在香港的京菜館餐牌上仍有魯菜菜式。「你去鹿鳴春叫個山東大包食，份量飽到你唔洗叫片皮鴨或其他嘢食㗎喇。美利堅未結業前，除咗填鴨、松子魚、雲吞雞等京菜，佢哋仲提供燒雞、拔絲香蕉，或菜單上冇嘅醬油醋炒白菜，都係山東師傅嚟到香港煮京菜，仲有空間煮嘅家鄉菜式。」張展鴻說，這是香港部分傳統京菜館獨有魯菜特色。

「你在其他新式京菜館或可以點到同樣的京菜，是否最傳統我也不知道，但肯定不是地方菜式。因為當我們說到地方菜，它應該與那地方的地理環境有關係，但如北京、上海、廣州這些早年有許多外省人入城，菜式混雜並不稀奇。」

80年代集團酒樓進駐　學者：唔知食緊邊度嘅菜

他說老牌京菜館見證香港的移民遷徙史，美利堅京菜結業代表一段歷史落幕。「呢個故事去到80年代就慢慢愈來愈少，取而代之就係集團式，如美心集團北京樓，佢哋好積極配合廣東人、香港人口味嘅京菜。」

如今走進中菜館點菜，張展鴻說食客點的，經已統稱「北方菜」。「隨市場需要產生好大變化。你會見到幾樣北方嘢食放埋一齊，大雜燴咁樣，唔知自己食緊邊度地方嘅特色菜式。」

食物僅為載體　老店盛載社會歷史記憶

張展鴻明白飲食習慣隨時代變化，「近些年流行吃雲南米線、重慶雞煲無問題的，吃什麼也無問題的，最重要的是，這些老店結業後，當中的香港歷史、早年與內地飲食文化銜接的關係等等，會否隨之被社會遺忘。」

張展鴻舉例，「就好似我爸媽細個會帶我去荔園或啟德遊樂場，呢啲建築同地方滿載記憶，但最後冇都咩留喺度，我就冇咗一個地方或場合帶我仔女去返呢啲地方，將嗰份開心重現出來，或同佢哋講以前係咩時代咩生活環境。」

研究食物文化多年的他說，老店結業並非為食物感到可惜，「你都有機會再食到填鴨燒雞。食物只是一部分，茶壺呀水杯好舊式，連同店舖可以幫我們傳達落去下一代，當年的生活經驗是怎樣，這是老店的本身價值所在，也是老店保存社會生活的重要性。」

招牌美學專家：中英文字夾雜顯香港特色

可惜目前美利堅京菜店內只剩下新業主的裝修工具材料，連同那個豎立在老店上空至少40多年的霓虹招牌，早前經已被拆走。創辦人女兒說因為那是物業的一部分，屬新業主處理。記者向在原址正裝修新店的日式酒吧「Three Monkeys」，查詢如何處置美利堅京菜的招牌和舊傢俬餐具，至今未獲回覆。

研究街道招牌多年的香港知專設計學院傳意設計學首席講師譚智恒指，美利堅京菜的霓虹招牌極具香港文化特色──以中文行書加上英文草書設計，他指因為當年沒電腦打字，招牌草書字樣「American Restaurant」應是師傅手描設計的，這類字體常見美國的小餐館。「我一見到個英文字，就想起北美那些Diner，黑夜發亮吸引客人進內光顧。」

譚智恒說舊式餐館招牌多以隸書或北魏等端正字體製作，很少像美利堅京菜一樣，以行書描繪勾勒店名。「這種風格的霓虹招牌感覺比較率性隨意，當年多出現在娛樂場所的招牌，相信美利堅京菜招牌如此，與當年灣仔附近有很多酒吧夜場有關，吸引娛樂消費的夜遊人來進餐。」

M+：沒留意美利堅招牌或被拆走

在譚智恒眼中，「美利堅京菜」霓虹招牌甚有藝術文化價值。西九視覺文化博物館M+過往亦曾接收一些老店如深水埗信興酒樓、「鷄記蔴雀」的霓虹招牌。問到今次會否有意收藏「美利堅京菜」的招牌，西九文化區管理局回覆指，局方未有留意到灣仔美利堅京菜霓虹招牌或要拆卸一事。「惟M+需要根據霓虹招牌的設計、圖案及歷史意義、招牌狀況、M+可收納及展示該霓虹招牌的空間等方面，作出實際考量，務求以最有效的方法去處理及應對。」

西九文化區管理局又表示，M+已有足夠具代表性的霓虹招牌及相關文字記錄，稱並盡最大的努力去保育及記錄香港的霓虹招牌。局方以2014年互動網上展覽「M+進行: NEONSIGNS.HK探索霓虹」為例，表示當時共收到超過 4,000 張由公眾提交的香港霓虹招牌照片，以及逾200份珍貴的霓虹手稿，最久遠的手稿來自1950年代。

局方認為該展覽能反映本港整個霓虹招牌設計及製作進程，將保留那些展覽照片，而M+亦經已收藏了一定數目的霓虹招牌，正發展一套保育計畫去進行有關復修。