大埔東江雞酒家將結業　20年堅持用本地鮮雞：大陸冰鮮雞如食擦膠

大埔墟的大明里廣場，商店、食肆林立，是區內居民主要的購物消閒地點。這裏有家屹立逾20年的客家菜——大埔東江雞酒家，主打售賣招牌秘製鹽焗雞，午市亦有價錢相宜的雙餸飯，素來受區內街坊歡迎。
這家老店外擺放着告示，將於2月28日結業，之後就要去另外兩家分別位於大埔廣場和大圍美林商場的分店，才可吃到招牌鹽焗雞。老店感謝街坊一直以來的支持，告示還附上楊慎《臨江仙》，以詩詞寄意；當中「是非成敗轉頭空」的意境似是道出老店結業的原因，總經理劉太說：「我哋老細都唔想（結業），都就70歲啦，做咁多做咩呢？三間舖顧唔到咁多，好辛苦。早啲撤退。」
攝影：顏寧

堅持用本地農場新鮮雞

東江雞的總店位於大埔廣場，開業至今已有30年，以招牌菜鹽焗雞起家。這家店的鹽焗雞不是以鹽堆着雞煮成，而是用老闆秘製的醬汁淋雞。他們多年來一直堅持用本地農場新鮮雞：「我哋要用3斤幾嘅雞，啲雞肉大大隻先有口感，太細隻做唔到效果，食落去皮包骨都冇肉食點食啫。」

多年來有不少人前來推銷改用冰鮮雞，或大陸雞，劉太說，大陸來貨的雞平均都較小，而且運送時間較長：「我哋唔用大陸雞，又驚佢塞車。我哋𠵱度農場到時到候交雞，一唔夠雞打電話畀佢，送落嚟直情係暖嘅，啱啱新鮮劏。」劉太說冰鮮雞無鮮味，「食擦膠咁食」，即使來貨價平一半有多，他們依然堅持用本地新鮮雞。

除了食材質素外，他們還以秘製配方煮雞。每天早上，農場的雞送達後，師傅開始準備。他們先用生湯將生雞浸至6、7成熟後，要將雞斬件攤凍兩小時。直至上菜前，師傅再用上湯沖洗，再以秘製醬汁淋數十次，太多會過鹹，太少側淡而無味，相當考師傅功力。

開店不久，食物質素憑藉食客以口相傳，漸漸建立名氣，後來更有不同媒體報導東江雞。總店開業大概8年後，東江雞就在大埔墟大明里開分店。劉太憶述，當年大明里分店開業不久就時時爆滿。後來，再於大圍的美林商場開分店。除了沙士和禽流感那幾年外，生意一直都尚算穩定。

做街坊生意　平日不受茶錢、賣特價飯

這家分店最初只有賣雞，後來加入更多小菜菜式，曾設茶市售賣點心。劉太說，這裏主要做街坊生意，而且多老人家，平日不收茶錢，午市還有35元的特價雙餸飯，送飲品或例湯。這些年來，除了成本高漲而加價之外，這家名店也沒想過要開天殺價：「唔好加得人哋太緊要，𠵱度唔係做高級生意，係街坊生意。」

老闆將近70歲　難兼顧三間分店  

這裏過時過節也會有街坊大排長龍買雞。這裏結業的原因不是生意下滑，而是源於老闆年紀漸長，無法兼顧3間分店。

正因烹調鹽焗雞不是機械倒模生產，浸雞時間偏差一點，或是調味稍為多了一點，也可導致鹽焗雞不夠嫩滑，或是過鹹。不同分店的鹽焗雞，難免還是有點偏差。劉太說，有些街坊吃慣了總店的味道，來大明里就會覺得鹽焗雞稍為淡味：「分店開得多質素會爭啲，寧願少一兩間保持水準好過。食落啲雞淡啲就爭啲，人哋食過就會話啲雞都唔好食嘅，下次就唔嚟。」

她也不諱言，很難才找到好師傅不怕辛苦，而且能做出他們的水準。每當師傅放假，或偶爾有人辭職，人手不夠，老闆也要親自下廚頂上。而三間分店時無大小都會找劉太處理，不論是人手調動、工作分配、會計事務，晚上關門時，老闆和劉太就要輪流為不同分店結算。

錢係揾唔晒，寧享受人生

大約3、4個月前，老闆決定結束在大明里的分店。近年老闆已半退休，希望多休息：「𠵱間撤退就唔使咁辛苦，三間舖搵埋咁多錢，做咁多做咩呢？錢就搵唔晒，你搵咁多自己都唔去娛樂。人有幾多個十年，享受下啦。」劉太自言也將近60歲，再過幾年也退休。

「古今多少事，都付笑談中。」即使老闆、員工、街坊多麼不捨，時光流逝，一切回憶就只能留在街坊心裏。