【低端食物．二】為何快餐總是多肉少菜、配菜特別難食？

不論在連鎖或非連鎖快餐店，吃「碟頭飯」通常以肉為主，餐廳會加上配菜，讓人感覺均衡一點。不過，不少人認為那些配菜極難食，而且時常是「嗰幾味」——椰菜、紹菜、紅蘿蔔，難道廚師都特別喜歡這些菜？聽聽廚師和營養師怎樣說。

大量灼熟　可擺上三小時

有超過30年中廚經驗的香港廚師聯盟主席吳志輝說，快餐店的肉食多數在工場中央製造，而配菜就在餐廳大量灼熟：「廚師會因應人流情況灼好一定份量的配菜放在廚房。有些餐廳因為人手不足，一次過會烚五、六斤菜，快的可能一兩小時用完。」不過，三大連鎖店的配菜存放時間比較長，因為人手少，生意旺，有時候配菜可以放上三個小時。

這些配菜跟即叫即炒，要加錢的菜命運完全不同，後者通常較新鮮，夠熱，也會加上蠔油、腐乳、蒜蓉等「吊味」，但快餐店的：「最多加點鹽，以前會加點牛油和糖，現在也少了。」

為什麼配菜首選是椰菜？

吳志輝說，深綠色的蔬菜如菜心、芥蘭存放久了會變黃。為了可讓配菜存放時間延長，餐廳都喜歡用偏淺色的椰菜、大白菜或椰菜花，也是因為椰菜較便宜，故特別頻密地成為「配菜首選」。

不少人認為快餐店的配菜不好味。不時光顧快餐店的顏小姐說：「那些配菜太難吃，像給狗吃的。」黃小姐說：「我從來不吃那些配菜。我媽做飲食的，她說那些菜是『碌兩碌』就算，叫我們不要食。我也見到那些菜又黃又霉，也不想吃，通常會留在碟上。」

吳志輝發現，不少配菜的下場是變成廚餘，因為沒味又不夠新鮮，客人都不願吃。有見及此，他說：「我們（廚師聯盟）現在也想推廣一件事：配菜應該即叫即灼。」

為什麼在快餐店叫小菜感覺上很貴？

香港營養師協會會長林思為說，現代人常覺得肉比菜貴，菜應該便宜一點，「但其實餐廳處理菜的時間很長，要洗、要除去爛掉的部分，而菜的枯爛時間短，可能一斤菜有一半也不能用，變相成本很高。而一些深綠色、營養價值較高的菜如菜心、芥蘭、菠菜，整得靚唔容易，所以餐廳多數用生菜、娃娃菜、椰菜作配菜。」

她指，現時在茶餐廳加一碟菜要差不多20元，較少人會願意：「因為感覺上，35蚊都買到碗麵，為咗慳錢就唔叫菜。」她說，不少中年或老一輩的藍領，覺得要吃肉才有力氣，寧願多吃肉，餐廳也為此配合多肉，但她說，其實飯已經可以提供能量，肉只要每餐吃三兩已足夠。

出街吃飯，本已多肉少菜。這些菜若果處理得沒有誠意，難讓客人食得安心和開心。要改善香港人的健康，會不會可從配菜開始重新思考？