【低端食物．一】快餐工場化　雞冇雞味　廚師：新一代唔知道原味

幾年前，某飲食節目主持人講了一句「雞有雞味」，成為眾人笑柄。雞有雞味似乎是理所當然的事，不過，廚師和營養師均說，本地農業的衰落及工廠式食物製造方式，讓食物失去本身的鮮味，真的變得「雞冇雞味」了。有機食物價錢非人人可負擔，年輕一代自小食慣工廠式養殖的冰鮮雞，用油炸、落大量鹽和調味料、再伴濃味的醬汁吃，誰還吃得出雞肉本身的味道？誰分得清吃的是汁還是雞的真味道？這一代的廉價食物，如何影響食物的味道、我們的味覺及健康？

「廚師只需在餐廳翻熱食物」

日本大學教授植野正之曾經進行研究，發現超過三成孩子竟不會分辨甜酸苦辣。這與吃太多重調味加工垃圾食物可能有關。小孩子連食物的原味也不知道，開始失去味覺。日本2005年頒布《食育基本法》，以家庭、學校、地區團體多方合作，務求讓孩童建立正確的飲食觀念。

香港人同樣吃得多加工食物——想想你的早餐：即食麵油炸，無論配午餐肉、火腿，還是五香肉丁，都是多鹽多油的加工食物。至於你的午餐晚餐，可能是茶餐廳，或是連鎖快餐店，它們的肉類也有很多先在工場預先煮熟，以大量的油保存「新鮮」或醃製過的加工食物。

在中式廚房有超過30年經驗的香港廚師聯盟主席吳志輝說：「大概90年代起，香港開始流行工場式食物製造。我估計有大概四成食肆的食物都在工場中央處理，所以連鎖快餐及茶餐廳都是。為了食物保存得久一點，食物都多加油處理。這樣不但不健康，也讓香港的飲食文化失傳——本來每個廚師都有他一套煮食方法，現在無論在哪裏吃，味道全都統一了。廚師只需在餐廳翻熱食物。」

「以前本地種的菜不知幾甜！」

香港營養師協會會長林思為說，保鮮和大規模製造的食物，都可能令食物失去原本應有的味道：「食物的味道需要慢慢培養出來，現在養得愈久的肉類都賣得愈貴。大規模製造加速了食物的長成，加上急凍期限可以很長，所以人們都說『雞冇雞味』，食物便有可能要多加鹽和味精。而人天性也是喜歡濃味的食物的。

吳志輝概嘆，香港在70年代，蔬果自給自足率達50%，但現在只靠內地供貨：「我們香港本地種的菜不知幾甜！芥蘭不知多好吃！又翠綠又粗。其實本來天水圍和元朗的地都幾肥沃。我們香港以前魚塘養的烏頭也很好吃。」

不少人吃菜覺得有苦味，他以前做廚房，試過收到菜有苦味，向菜商投訴，原來：「運送時菜會壓擠在一起，它們會發熱、枯爛，其他部分即使未爛，也會吸收到它的苦味。」當然，菜苦也跟泥土、化學肥料，甚至烹調方法有關。

吳志輝說：「現在的食物已沒有鮮味，便用香口的方法煮，好像煎、炸，加重調味。現在的新一代，不會知道真正的焗豬有多好吃，不知道菜和肉本身的味道是怎樣的。」

當大部分人都不愁溫飽，我們卻開始進入一個沒有味覺，也是一個愈窮愈易胖的年代。