【酷熱中心】冇抽風冇冷氣　舊式熟食市場似蒸爐　廚師惟有死頂？

每道菜背後都有廚師的汗水。廚房的高溫，常人難以想像。中菜講求「鑊氣」，中式餐廳的廚房通常比西式餐廳更熱。有「平民飯堂」之稱的熟食市場，設計大多停留在7、80年代，不設冷氣，有些連抽氣系統也欠奉。炎炎夏日，幾個爐頭猛火夾攻下，廚房動輒上40度，廚師是怎樣熬過來的？

柴灣角女廚師　40度炎夏日做12小時

清晨6時，城市仍在沉睡，但一些人已完成工作。這批早起的鳥兒，靠更早起的熟食市場廚師餵養。

來自泰國的廚師Noo Ket和Sand Wan每天5時多起床，6時到達荃灣柴灣角熟食市場，準備服務第一批客人－－保安員、清潔工人、泥頭車工人，全都是熟客。Sand Wan說：「佢哋飲啲乜，唔使講，我都記得。」

廚師每天都為客人準備美食，自己的兩餐卻十分隨意。早餐時段過後，廚師又要開始準備午市，接近11時才吃早餐。她們有時候下午太忙，又因為環境太熱，也不再吃午飯，「好熱啊！無乜胃口，到6點幾收工先返屋企食飯囉，又或者一邊做一邊食啲嘢。」

放工不敢與人同𨋢　「費事臭親人」

記者靠近Noo Ket時，她笑說：「好臭啊我，你聞唔到咩？」她的妹妹Sand Wan也說：「我哋收工都覺得自己臭，如果架𨋢多人，我會等下一架，費事臭親人。」雖然她們每天都會在工作後更換衣服，但仍覺得自己頭髮充滿油煙味，Sand Wan說：「好想沖涼！如果可以沖完先返屋企，幾爽！」可惜附近並沒淋浴間。

荃灣柴灣角熟食市場建於1977年，建築十分簡陋，沒有冷氣不在話下，廚房不像後期的熟食中心設有抽氣系統，只靠自己安裝幾台風扇吹走油煙。檔主幾年前在檔位自建冷氣室，讓客人不用邊食邊抹汗；但廚房設備卻難以改動。除了爐頭，裝滿熱水的大煲時常在預備狀態，蒸氣不斷上升，在廚房中揮散，令廚房活像蒸爐一樣。溫度計顯示，廚房平均38度，靠近爐頭處逼近40度。

花園街阿肥　忙到沒空抹汗

另一邊廂，建於1988年的旺角花園街市政大廈內的熟食中心設計雖比柴灣角新淨，但位於市區，被多棟高樓大廈包圍，室溫同樣高企。大廈只有街市及熟食中心不設冷氣。熟食中心下午5時，室內高達34度。阿肥說：「淨係食飯都出哂汗！」到晚市開工，廚房更加逼近38度。曾在茶餐廳工作的阿肥說，這個熟食中心比一般餐廳酒樓環境都要熱，沒冷氣，抽氣系統也不靈光。

阿肥炒餸穿一件白色薄棉背心，衫上處處都是淡黃油漬，胳膊處穿了幾個洞，背心濕透後呈半透明，完全緊黏上身。阿肥人中冒起了許多水點，汗水有時匯集起來，懸在下巴，似掉未掉，但他根本沒空抹。

他拋起大鍋，赤紅的火焰張牙舞爪，「轟隆轟隆」，通菜在鍋上彈跳幾回。阿肥舉起鐵鍋，全部菜送到碟上，然後澆水洗鍋、單手將瓷碟傳上吧台，隨即便要再澆水、落菜、落鹽，重覆幾遍剛才的工序。十分鐘內，阿肥炒完五碟餸，這才有機會拿出毛巾，用力抹臉，然後抹頸、抹手臂、洗毛巾、扭乾、把它放進發泡膠盒，咕嚕咕嚕的喝掉半支500毫升的冰水。他笑說：「人哋一日八杯水，我哋一日八支水。」這個「回氣」過程也不過40秒。下一張單又到了，阿肥又再重覆一樣的工序，人中又再冒起水點。

青衣長達路熟食市場　廚師食客齊赤膊

正午時分，位於青衣工廠區青衣長達路熟食市場，同樣於80年代建成，比柴灣角新簇一點，但陽光直射在地面上，雖然檔主鋪上帳篷，加裝了十部風扇，熱氣還是不斷從地面湧上來。

廚師阿黎赤膊上陣，一條白毛巾掛在頸上，只穿一條夏威夷款式短褲，而非一般廚師的白衫白褲。要不是他穿上一雙廚房專用的防滑鞋，難看出廚師身份。過了兩時半，阿黎選了一個最涼的位置吃飯——兩架大風扇前後吹向他，不過汗水還是一路流淌。

赤膊工作，可能有人會覺得烏搲，阿黎說，不是每個老闆都願意讓員工赤膊，在茶餐廳工作最起碼要穿背心，「不過這裏連客人都除衫食飯啦！如果穿了衣服，也就像出了去淋雨一樣，很不舒服。」阿黎一到午飯，便會喝罐啤酒解熱，只是工作的九個鐘期間，已喝足整整四公升水，是常人的兩倍。有時回家，他更會去喝廿四味解暑。

同事張先生卻不喜歡赤膊，「會給油彈到，做嘢要就住就住，所以寧願着衫。」雖然記者在他的工作位置錄得38度高溫，但他對於工作環境的溫度，直言：「已經麻木了，不覺熱。」卻試過工作期間頭暈不適。

香港共有75個熟食市場或中心，以上僅是其中三個的寫照。天氣愈熱，人們愈喜歡冷氣，但香港七成熟食市場或中心都沒有冷氣。有熟食中心檔主說，一到夏天，客人便少一半。為什麼政府不為熟食市場的安裝冷氣？請看下一篇。

【酷熱中心】熟食市場冇冷氣 午市拍烏蠅 點解冷氣遲遲裝唔成？