【日本料理】掌握握壽司「妖術」　小販檔升格日本連鎖店

壽司成為世界食品，除了美味外，也盡顯日本特式。
原來早年的壽司，只是路邊攤檔提供給單身男士的快餐，後來由華屋與兵衛改良握壽司的方法，再加入其他配料及芥末，令壽司大行其道。後來更升格成為連鎖店。
壽司的故事，由米飯開始。

  壽司的起源

壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中，大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。

雖然有各式各樣的壽司作法，但是說到壽司，最多人關注的還是握壽司，而說到握壽司的話，一定得認識華屋與兵衛這個人，並瞭解「江戶前」的意涵。江戶料理的特點之一是「生氣」(不是讓人憤怒的生氣，而是生氣蓬勃)，其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。

簡單、直接了當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。

  壽司專供單身男性市場　路邊檔速食開始

食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此，江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食，而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前)，看著壽司師傅精湛的技巧，這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的，明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，成了現在的「板前」。

當時， 出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛， 在江戶出差時， 看到熙來攘往的人潮， 覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地， 就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，而且分量不夠大！ 他覺得如飯糰大小的壽司，才能夠填飽勞動階層的肚子，所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大，更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。

  握壽司的「妖術」＋芥末　壽司生意大賣 

華屋與兵衛是當令和當地飲食（local food）的先行者，只用最新鮮且當季的漁獲，而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」，據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法，從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱， 米飯捏得軟硬適中， 而且處理魚肉的方式恰到好處。路邊攤生意興隆，與兵衛獲得創業資金，開了餐廳並造成轟動，反而被幕府盯上（如果是中華民國政府，可能會查稅），以違反儉約令處以手鎖之刑（雙手以鐵鍊固定）。

本文節錄自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

作者：胡川安

出版社：時報出版 

《香港01》 獲出版社授權轉載，大小標題為香港01編輯所擬。