【書評．味的世界史】在甜酸苦鹹中尋找發展軌迹
味道都有歷史？《味的世界史》所講，乃在不同時間、不同文化下，味道與人類之間的關係。例如：甜、酸、苦、鹹四個味道，人類愛好原來有先後之分？朱古力本身竟然是辣食，來到歐洲才變甜食？人類的味道探求，今昔其實差異極大？展望未來，味道又將朝什麼方向發展？撰文：李道
《味的世界史》由日本教授宮崎正勝撰寫，他的本科專業是教育系，專攻近代以前的國際交流史。由他評價「味道」會否奇怪？考慮到學術界裏沒有「味道」專科，「藍帶」（世界最大廚藝學校）之類則重視廚藝而非味道背後，生物、化學等專家又恐太過唯物、不諳人文；深具國際視野、通識不同領域，又寫過《料理的故事》、《餐桌上的世界史》、《酒杯裏的世界史》的宮崎正勝，無疑更有條件將味道故事娓娓道來。本書絕對做到言簡意賅、深入淺出，而且內容極之豐富，保證大開味道眼界。
鹽稅徵收引發戰爭
談到味道史，人們自然聯想其中肯定大講「鹽業」吧！這誠不可或缺，但就只佔全書十分之一篇幅。而且，又有多少人知道，除了身體需要鹽、食物保存需要鹽，鹽在《聖經》以至名畫《最後的晚餐》中，還有着神聖的隱喻？連日本神道及相撲儀式，亦有撒鹽這環節。
另外，大家雖有「鹽稅」印象，但具體情況又是否知悉？引入專賣制的唐朝鹽稅，便相當於鹽價的十倍；到元朝時，鹽稅更增至佔政府收入八成！較諸香港早年擬引入5%的商品及服務稅，以及煙草稅僅相當於煙價的70%，以至地價收入只佔政府收入三成左右，足見當年鹽稅多麼瘋狂！
書中還引述多個跟鹽相關的戰爭與革命。譬如英國治下的印度被禁製鹽，壟斷市場後英人還高徵達50%鹽稅，堪稱「撳住搶」；聖雄甘地於是展開「食鹽進軍」，包括「公民抗命」率眾自製海鹽，他自己及六萬多人因此被捕，但這場運動最終促成了印度獨立。歷史上，荷蘭獨立於西班牙，亦由於後者販鹽通道被截斷，故在經濟嚴重受損下不得不退讓，並簽訂條款日後不能封鎖彼此的鹽交易；十五世紀，威尼斯的鹽貿易便高佔運輸量幾乎一半！
宮崎正勝直言，真正主宰人類味覺的不是鹹味，而是甜味。畢竟，糖份是身體主要能量源，每日汲取量遠遠多於鹽份；由第一口味道——母乳開始，人類終其一生都靠甜味來追尋糖份。相對鹽幾乎是鹹味唯一來源，糖份來源則廣泛得多；不過，廣泛不等於普及。
砂糖帶出健康問題
砂糖普及，乃是非常近代之事；直至大航海時期，以及殖民後大量使用黑奴，歐洲人才大量種植甘蔗並製成砂糖。此前，西方主要靠蜜糖享受甜味，其次是無花果，是故兩者皆屬古時奢侈品。古埃及時，唯有法老王有資格品嘗蜜糖；在古希臘，無花果更是比黃金貴重的貢品。對比現在甜味的唾手可得，我們恐難想像昔日的「一甜難求」。宮崎正勝形容，砂糖的大量生產，令人類「獨沽一味」；直至近年才因健康理由，反省嗜甜風潮是否過火。大航海後人類如何嗜甜？開首提到的朱古力便是一例。源自墨西哥的可可，被當地人一直配辣椒來吃——市面上的「辣椒朱古力」，居然是「正宗」食法；可可傳到歐洲，加入砂糖的甜味朱古力才應運而生。
書中還舉了兩個例子，一是咖啡，二是紅茶，時人同樣抱着「加糖試試」的心態，因而將原本帶苦的味道，統統改為甜味主導。事實上，東方人喝茶從不加糖，西方人則至今仍愛加糖，多少反映當時砂糖熱潮的餘溫。
苦、酸兩味跟鹹、甜不同，宮崎正勝分析指前兩者出現以及發展相對較遲。從觀察嬰兒反應可知，人類舌頭抗拒苦、酸乃本能反應，理由，是一者被識別為有毒，一者被判斷為腐壞，不似鹽份、糖份是人體必需的。
苦酸兩味口感特殊
到了文明社會，人類方開始「包容」苦味。書中引述孔子曰：「良藥苦於口而利於病」，東方文明崇尚醫食同源，而西方亦將微帶苦味的香草、香料奉為靈丹妙藥，包括運用咖啡因、嗎啡、尼古丁等生物碱作鎮定、止痛之用，苦味才逐步為人接受。其中，辣味算是一種最受歡迎的苦味，書裏便談及許多大蒜、洋葱、芥末等的資料，好像大蒜為何被指能夠辟邪、古埃及為何禁吃洋葱，而芥末原來在日本以外亦大受中國、印度、西方歡迎等。
不說不知，酸味反而是四大味道中開發最晚的一個。人們或問：酸豈不跟水果掛鈎？例如人類「始祖」夏娃已嘗到。事實上，蘋果在西方並不常見，源自古希臘的「金蘋果」之謂，正正道出蘋果何其罕有。神話《帕里斯的抉擇》，主題正是將金蘋果獻給最美麗的女神。雅典人還一度將蘋果列為奢侈品，只准在婚禮時吃一個。至於橙子，則是源於印度，跟中國的柑、橘有別；直到哥倫布把橙帶到加勒比海，佛羅里達州才成為全球最大橙子產地。
但宮崎正勝所指的酸味開發，不是指原始的酸味，而是純粹從飲食文化創造出來的酸味。畢竟，酸味並非人類生存要素，生理上我們根本不用嗜酸。他強調發酵乃味道的巨大革新，人類開始將食物「腐壞」看成有益；作者更舉例說，納豆、藍芝士均為「釋放惡臭」的發酵物。醋，亦為發酵產物，有助消除魚腥、中和鹹味，以及混入沙律緩和蔬菜之苦。以前，中國和日本稱醋為「苦酒」，因為是酒長期發酵「變壞」所致，而英語的「vinegar」，也由表示「vin」的酒和「aigre」的酸兩者結合而成。
航海促進食物革命
作者指，一萬年前的農業出現，被稱為「第一次食物革命」，至於大航海時代的「哥倫布大交換」，則是「第二次食物革命」——事實上，哥倫布不單發現了新大陸，還發現許多新食材，繼而帶來許多新味道。
除了前述的辣椒、可可，番茄、花生、菠蘿、南瓜、牛油果等都流入歐洲，相對地，歐洲的小麥、大米、橄欖、咖啡等則流入美洲。可以說，沒有大航海，就無「砂糖革命」，亦無今日琳瑯滿目的甜品；書裏還詳述了，諸如辣椒、番茄等，如何成為現在廚房裏常見的食材。至於辣味，在缺乏辣椒下，亦不可能主導歐美以外的許多不同菜系。
大航海時代還掀起了「香料時代」。稍懂歷史者，皆知航海家當時目的，根本不在美洲或砂糖，而是印度和香料（以至中國和茶葉）。書中詳談世界四大香料——胡椒、肉桂、丁香、豆蔻的貿易史及其味道功能，包括居然一度作為催情聖藥及延年益壽神藥。
但不說不知，早於「香料時代」，西方還存在一個「香草時代」。的確，香料尚不普及的歐洲，是怎樣為食物調味？特別是怎樣保存食物？答案就是香草。宮崎正勝分析指，歐洲人的香味文化遠為成熟，描述香味的詞語亦相當多：aroma指蒸發出的香味，fragrance指隱約飄散的幽香，flavour泛指口腔可感受的，perfume則指激發荷爾蒙的香味等等。
事實上，在大航海時代前，即全球逐漸趨於一體化前，各地味道都有不同特色。宮崎正勝歸納出「四大料理中心」：歐洲是以香草為主，多為肉類料理；印度的香料及佐料多，惟咖哩和酥油乃基本調味料；中國為首的東亞，則是一個醬料圈，用穀物或豆子附以胡椒、大蒜等為醬；西亞的阿拉伯、伊朗、土耳其等，這個東西陸路交匯點，愛用大量香料製成強烈味道，尤其是濃烈的辣味。
歐洲味道主導潮流
展望未來，味道探求將何去何從？宮崎正勝十分非議「後工業化」時期，甚至稱之「味道無秩序化」。法國大革命後，名廚們不再專侍貴族，紛紛自立門戶，巴黎餐館由此前僅50多家暴增至3,000多家，一度令味道和菜式百花齊放。可是，工業化導致合成味道、添加劑等出現，味道亦在人工化、連鎖店化的背景下日漸單一化、平均化，而形式化的發展令人類舌頭日益麻木；另一方面，食物也見等級分化，而歐洲味道亦成為顯學——歐洲人控制了全球味覺。
身為日本人，宮崎正勝提出在甜酸苦鹹四種味道之外，其實尚有一種味道—「鮮味」。他預言，鮮味將是未來人類的追求對象，最後甚至說，從來高舉「鮮味」的日本，誠有被世界重新認識的必要！
到底人類味道發展會否反璞歸真？大家絕對拭「口」以待。但是，筆者更希望的乃將來進入素食時代，又或不用殺生的培植肉時代。畢竟，味道只涉口腹之慾的感官層面，人類文明理應朝着「形而上」的知性發展；退一步說，只要素食的味道及營養勝過肉食，我們也無必要一再殺生。在關注人權、自身食慾和健康之餘，進一步保護動物權益，避免以動物為食物，誠宜作為人類尋味之旅的下一站！
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上文節錄自第176期《香港01》周報（2019年8月19日）書評《在甜酸苦鹹中尋找發展軌迹》。