【網紅餐飲】香港餐飲業大洗牌　從味覺到體驗的變遷

入夜，沙田新城市廣場熙熙攘攘，一家新開張的茶飲店門口排起了長龍，這是內地連鎖茶飲店「喜茶」在香港的第一家分店。此類店面精緻、規模卻不小的茶飲店深受年輕人追捧，在內地被稱為「網紅餐飲店」，它們主打諸如「喝奶茶會上癮」的口號，並且請來不少KOL（意見領袖）在互聯網和社交平台上進行營銷，一時間走紅內地大小城市。如今，喜茶、海底撈、鋼管廠五區小郡肝串串香等內地「網紅餐飲店」裹挾着內地的潮流文化走入香港，除了帶來食物本身的新味覺體驗外，還有其獨特的營銷模式及其所倡導的生活方式，成為衝擊香港餐飲界的一道火花，照亮曾經影響內地的港式飲食市場，背後的衍生品甚至影響香港市民的飲食習慣。

「網紅」即網絡紅人或網絡名人，是指因互聯網成名或透過經營社群網站提升知名度，並以此為業的人。「網紅餐飲」則是內地近年流行詞彙，主要指由網絡紅人經營或經由互聯網傳播而走紅的餐飲形態，最早可回到2012年7月，時年31歲的百度前員工赫暢在北京創辦黃太吉中式快餐，其營銷模式除了充分利用互聯網外，還有以下特點：店舖裝飾美而小；食品製作精而專，包裝好玩；並以策劃事件、製造話題和借助名人等手法促銷。

香港是美食天堂。曾幾何時，港式餐飲風靡神州大地，一方水土人情造就了一方飲食特色。港式美食例如燒臘、點心、絲襪奶茶及海鮮等，讓人垂涎欲滴，形成了獨特的文化風景。「得閒飲茶」是香港人慣用的問候語，「一盅兩件」更是老一輩香港人的傳統，飲茶時吃的點心種類極多，在舊式的茶樓中，服務員會推着點心車在顧客身邊走過，口中叫賣的是蝦餃、燒賣及腸粉等等。

內地菜系擴張迅速

港人不只喜歡上中式茶樓，還愛光顧「茶記」（茶餐廳）。每一家港式茶餐廳都代表着一種香港情懷，隨着香港和內地交流頻繁，很多港式茶餐廳進入內地，讓他方的人也為這一種香港味道着迷。「港式」變成一個符號，吸引着內地消費者注意，魚蛋、菠蘿油、港式奶茶成為了內地家喻戶曉的美食；動畫電影《麥兜故事》裏的「老闆，來一碗魚蛋粗麵」，以及眾多無綫劇集裏與港式美食有關的台詞，更讓許多內地人對香港美食充滿嚮往。在千禧年之後，港式茶餐廳和粵菜在內地流行，成為了無數內地人舌尖上的「記憶」。翠華、太興等連鎖餐廳紛紛在內地城市出現，港式小吃也風靡街頭。

後來，順應潮流，舊式點心車愈來愈少，新式茶樓改用菜單點餐，失去了傳統特色。隨着香港城市發展，傳統港式餐飲慢慢改變，正宗的「港味」開始混雜其他地方的口味和烹調方法，主打內地菜式的餐飲店亦逐漸增多，內地美食開始佔據香港人的餐桌。

根據香港浸會大學新聞系講師胡辟礫對香港美食app「開飯喇」（OpenRice）上的大數據統計，內地餐飲店近年在香港迅速擴張，其中四川菜系的增長速率更達到25.89%，反觀傳統的港式餐廳，數量下跌了11.2%，尤其是海底撈、留一手等內地新式火鍋店進軍香港之後，內地餐飲店的擴張速度更是一發不可收拾。

香港的餐飲業洗牌，但這個現象背後的原因，似乎不僅僅是因為食物口味本身而成功開拓市場。這些新型餐飲店成功改革，打破行業的保守壁壘，使得兩地流行文化互相滲透，是許多內地美食打動香港人心的一大原因。

香港的餐飲業洗牌，但這個現象背後的原因，似乎不僅僅是因為食物口味本身而成功開拓市場。這些新型餐飲店成功改革，打破行業的保守壁壘，使得兩地流行文化互相滲透，是許多內地美食打動香港人心的一大原因。

「染紅」香港人口味

作為一個移民城市，香港人的口味早已經歷幾次更迭，但是撇開歷史原因，除卻諸如以上海菜、寧波菜等為代表的傳統「外江菜」和潮汕菜之外，香港的飲食文化在後來也被川菜、湘菜、京菜等具地方色彩的美食所影響。

時間追溯到十多年前，內地一些連鎖餐飲品牌早早在香港這片細小的土地上落地生根。在2000年初，隨着內地經濟逐漸發展帶動餐飲業，很多地方美食也開始品牌化、連鎖化，四川火鍋、貴州酸菜魚及老北京烤鴨慢慢發展出有自己的特色、具規模的菜系。

當年，港人還有北上品嘗內地美食的習慣。例如，深圳羅湖東門老街一帶曾經是很多香港人熱中去吃東西的地方。25歲的香港人Ivan表示，小時候，父母常帶他到深圳吃東西，往往會選擇吃四川火鍋等香港少有的美食。內地的餐飲品牌正是瞄準這個商機，紛紛南來拓展市場，讓內地美食市場在香港餐飲界打開一片天地。

來自四川的火鍋連鎖品牌譚魚頭和來自內蒙古的小肥羊，率先在香港掀起了一股內地火鍋熱。2003年，譚魚頭在香港開張，曾經開了六間分店，小肥羊也在2004年進入香港。香港市民不必返內地就能吃到地道的內地火鍋，正因為這種便利，讓譚魚頭和小肥羊一度人氣爆棚。

內地火鍋成功登陸，亦令香港人的口味逐漸被「染紅」，食得了辣。四川口水雞、重慶雞公煲等在內地平淡無奇的食品，在香港無孔不入；雲南米線如譚仔三哥和南記，更是被港人改良後成為香港人最常吃的快餐。江浙滬雲貴川菜系的普及，使得香港美食口味更加多元化。新的味覺刺激，第一步滲透進了香港。

由於種種原因，那批最早進入香港市場的內地餐飲店發展經歷了一波三折。與粵菜口味相似的江浙菜連鎖品牌例如小南國、俏江南等，在香港的發展不急不緩，但是規模遠不及內地市場；另一些餐飲品牌則經歷着水土不服，譚魚頭在2014年全線關閉在港所有分店，小肥羊也落得只剩得一間店的結局。

改革傳統餐飲模式

香港市場競爭激烈，單從食物口味已經難以突圍，但是，生命力頑強的內地餐飲創業者們毫不氣餒，他們不斷調整策略，從營銷手段到背後的文化改革，從餐飲做到具有社會影響力的企業。近年來港的內地餐飲店，不僅僅是一股市場風潮，更力求適應時代發展和社會變革。

內地餐飲品牌「西香記」就是由一家專注做陝西美食「肉夾饃」的小店，發展到如今成為香港的陝西美食的一大代表。其創始人高博和合夥人們用「三秦套餐」，即涼皮、肉夾饃和冰峰汽水，打造了快餐式陝西菜。高博介紹說：「我們是第一家在港創立的陝西菜快餐。」當時第一家位於紅磡的店曾經連續三個月大排長龍。高博認為，擅長對傳統餐飲模式的改革，是他們這班進軍香港的內地創業者獨有的優勢。

愈來愈多新型概念餐飲重新定義了我們對食物原本單一的看法，推動了餐飲之外衍生的技術或文化在香港進一步發展。例如，內地互聯網的發展讓一批美食家找到了新的營銷方式，一些餐飲店會開發自己的app，在互聯網和社交平台上宣傳，海底撈便擁有自己的app「Hi底撈」。此外，用餐服務和空間體驗也是內地餐飲創業者們頗為重視的環節，他們藉着科技的發展，把智能化的機器和服務運用到餐飲營運之中。食物本身是一大競爭力，但食物之外的體驗亦非常重要，內地的「網紅」店似乎深諳其道。

繼續閱讀：【網紅餐飲】喜茶海底撈來襲　陸港「軟實力」互相滲透

上文節錄自第144期《香港01》周報（2018年12月31日）《網紅餐飲店掀熱潮　內地新味覺滲透港飲食業》。

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