西蘭花vs椰菜花｜護眼抗癌哪種較佳？增抗癌物3招煮錯1步隨時白吃

椰菜花和西蘭花這兩種公認的健康食材，同屬十字花科的花椰菜家族，雖然兩者的營養成分有差異，但就同樣以抗癌和消炎功效見稱。不過原來這種抗癌物需時轉化生成，烹煮方法會大大影響吸收，做錯了，就白吃啦！

椰菜花和西蘭花雖然外形很像，營養價值亦佳，不少人都愛把兩者作比較。事實上，兩者的營養成份存在一定差異。台灣頻道《健康好生活》，就請來肝膽腸胃科醫生蕭敦仁，來拆解椰菜花和西蘭花營養素的最大差異。

護眼、抗氧化 西蘭花勝椰菜花

西蘭花和椰菜花這兩種蔬菜的最大分別，蕭醫生指是在於胡蘿蔔素及維他命A的含量，西蘭花比椰菜花分別高出7倍及6倍多，所以在護眼及抗氧化效果上，西蘭花大勝。不過，兩者同樣含高膳食纖維，而椰菜花也更為低卡，成為了減肥食品的上佳選擇。在抗癌效果方面，則關乎一種普遍存在於十字花科蔬菜的物質：蘿蔔硫素，當中又以西蘭花的含量最為豐富。

抗癌物非直接存在？

蘿蔔硫素是一種天然植物化合物，曾有研究發現，蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素組蛋白去乙醯酶，也有證據顯示，它對黑色素瘤、食道癌、攝護腺癌和胰臟癌的發展有延緩作用。

事實上，蘿蔔硫素並不是直接存在於椰菜花和西蘭花中，而是需要經過酵素作用轉化而成。​菜花必須先經破壞，才能促使酵素反應。而溫度亦會影響該物質的存活，所以烹煮得當，對能否充分保存這種抗癌物起重要作用。

高溫烹煮破壞抗癌物

蕭醫生引述了2014年一項美國學者的研究。研究讓老鼠進食不同的椰菜萃取物，為期一周。椰菜萃取物分別為，未經烹煮、徹底煮熟以及攝氏60度烹煮。結果發現，進食60度烹煮萃取物的一組老鼠獲得的蘿蔔硫素濃度最高。蕭醫生解釋，高溫會令轉化蘿蔔硫素的前驅物消失，難以生成抗癌物。而且溫度一旦高於攝氏60度，蘿蔔硫素也會受到破壞，60度是讓蘿蔔硫素發揮作用的最隹溫度。

抗癌最有效烹煮法

另外，由於酵素作用是在菜花被破壞時才啟動，切開椰菜花或西蘭花時，就會啟動酵素作用，生成蘿蔔硫素。比較起切完馬上烹煮，進行靜置可確保它有足夠時間生成。

蕭醫生概括了提升菜花抗癌功效的烹煮3要點（請按下圖）

1 當造食用：冬天是椰菜花和西蘭花當造季節，價錢相對便宜，營養價值亦會更隹。

2 切後靜置30-60分鐘：讓抗癌物蘿蔔硫素有足夠時間生成。

3 避免高溫烹煮：保持攝氏60度以下，蘿蔔硫素狀態最佳。

參考資料：健康好生活@年代MUCH台/早安健康