炒菜1次過落鹽原來係錯？豆腐放鹽4大作用　5類食物放鹽最佳時機

鹽有百味之王的稱號，在烹調食物時，鹽是不可或缺的調味料，鹽也有去除異味的作用，同時也能減少食物中多餘的水分，最後，鹽當然是菜餚中的味道增強劑，但原來落鹽都有最佳時機，要落得合時，才可發揮最佳作用。

鹽有提升食物鮮味的作用 可構成複合性味道

每種食物都有獨特的味道，如肉類、魚類、貝殼類及家禽類，成分中有如麩胺酸、核苷酸、琥珀酸等，它的鮮味強弱，與鹽有密切關係，若加入適量鹽分，鮮味才可以被釋放出來。

鹽是複合性味道的基礎，在多種味道上有關鍵的作用。例如，在酸甜的食物當中，鹽能調節酸度，令食物更酸甜可口；在酸性食物中加入鹽，就能減低酸性並不會過份強烈；在辛辣食物中加入鹽，可以減去其辣度，而不會死辣。在苦味的食物當中加入鹽，可減低其苦味的特性。最後，在甜味的食物中，鹽的作用最為關鍵，鹽不但不會令食物更鹹，還能增加食物的甜度，達到甜而不膩的口感，這些都是食物味道相輔相成的效果。

烹調不同食物落鹽的最佳時機

1）烹調前落鹽的食物

如雞、鴨、魚丸、肉丸或大塊肉類，由於烹煮的時間較難入味，也不能再放調味料，因此在烹調前需要落鹽，但注意鹽的分量不能過多。

2）烹調時放鹽的食物

如做一些紅燒肉或紅燒魚時，一些需要燜煮的菜式，可在肉類或魚肉大火燜煮時，才放入鹽及調味料，再轉小火煨燉。

3）起鍋前放鹽的食物

如爆炒肉類、回鍋肉或肉類炒菜的時候，應該熱鍋熱油下食材，待食物炒熟後才下鹽，這樣可令菜餚保持鮮嫩。

4）烹調熟爛放鹽的食物

烹調一些高湯，如雞湯、鴨湯及大骨湯，這些食材需要熟爛後才放鹽，可使肉中的營養充分溶在湯頭中，味道更加鮮甜，如果太早放鹽會鎖住肉的味道。

5）食用時才放鹽的食物

一些涼拌的菜式，如青瓜、芽菜及萵苣等。要在進食之前才下鹽，因為太早放鹽會令食材出水。應在食前才放鹽，待食材微醃一下並流出水分，再下其他調味料，口感會更爽脆可口。

肉類炒菜時應分2次落鹽

製作一些如肉片炒菜的菜式，應該在熱油熱鍋後，先輕炒一會，放下3分之1鹽，待菜餚炒至接近熟透，再放餘下的3分之2鹽，這樣的味道會更佳。主要原因是鹽的滲透性高，如果一開始就放下所有鹽，便會令肉類的蛋白質變硬，口感會更僵韌，而蔬菜方面，鹽會令蔬菜的水分及營養過早流出，失去本身的嫩度。分2次落鹽，就可以避免這些情況出現。

口感偏甜的菜餚要先糖後鹽

菜餚的味道當然與加入調味料的次序有關，因為每一種調味料都有不同的特性，如果烹煮味道偏甜的食物，應該先下糖後下鹽，因為調味料擴散到細胞的速度不同，這是與調味料的分子大小有關，分子愈細擴散速度愈快，也愈容易進入食材的細胞內。鹽的分子比糖細，因而更容易及更快速進入食物的細胞內，因此，需要先下糖，否則甜味便無法進入食物的細胞內，進而影響菜餚的甜度。

鹽是豆腐的最佳拍擋

豆腐或豆類製品，不時都會出現一股腥味，在烹調豆腐或豆類製品，可以先用鹽加入冷開水浸泡，比例是1比10。這樣不但能去除豆腐的腥味，細胞內的水分會通過細胞膜向外滲出，從而帶走豆腐中的異味。鹽也具有防腐的作用，加入鹽水可增長豆腐的保存時間。

最後，鹽水有極高的滲透力，鹽分進入豆腐或豆類製品中，會使大豆的凝膠體脫水收縮及變硬，烹煮時不易破爛。

資料來源：《大廚不傳烹調秘訣800招》