天瑞街市｜網民買生猛青蟹原隻蒸竟發臭帶黑！大廚話要放屎？

海鮮群組有網民於天瑞街市購買海鮮，看到青蟹非常新鮮，在街市阿姐的落力推銷下，用$60買了2隻青蟹。回家用水清洗後，蒸之前還很生猛，但蒸好打開蟹蓋後，發現肚位帶灰黑色，而且發出臭味。

清蒸蟹現惡臭因未放屎放尿？　非所有蟹宜清蒸？

網民指他是海鮮新手，也是第一次買青蟹，於是發文咨詢其他網友，起初有網民指出他買的是孟加拉蟹，因為孟加拉蟹向來以價廉見稱，肉身經常帶有惡臭。香港海鮮業聯合總會主席李彩華，在多年前曾向HK01講解孟加拉蟹帶臭的原因，主要與生活環境有關。

及後，有網民馬上指出此蟹並非孟加拉蟹，因為孟加拉蟹的蟹鉗會帶橙色，而且他所購買的青蟹比較瘦，如果要清蒸的話，必須要放清屎及尿。也有網民指海水蟹，如三點蟹、花蟹及皇帝蟹才適合清蒸。究竟這些講法是否正確？不如聽下大廚點講。

大廚教如何處理青蟹　原隻清蒸要放屎？

行政總廚雷啟裕師傅指，這種青蟹比較多來自印尼或斯里蘭卡，這種蟹理論上不用放尿，只需要放屎。而且不用浸淡水，只要把青蟹洗擦乾淨後，用冰水浸半小時，並浸暈青蟹。蟹浸暈後，把蟹的腹部打開，把蟹屎由內推出來，之後再用擦子再清洗蟹身一次。如果是原隻清蒸就需要放屎，但斬件清蒸或炒，就不用去屎，只要把腹部全個去掉便可以。

按下圖看網民街市買生猛青蟹清蒸：

青蟹「細隻重身」才是佳品

青蟹最重要揀重手的，這樣才會實肉好吃，因為輕身的青蟹會水分較多，千萬不要揀大隻又輕身的，這些肯定是沒有肉，反之，細隻重身的才是佳品，揀青蟹一定要拿上手，用肉眼很難判斷。

這種青蟹如果想濃味可以薑蔥炒或避風塘炒，如果想淡味可能花雕蛋白蒸。

青蟹千萬不要揀大隻又輕身的，這些肯定是沒有肉的。

參考資料：香港街市魚類海鮮研究社