入廚貼士｜易潔鑊鐵鑊4常用鑊優缺點　哪款最啱煎牛扒 萬能竟是它

廚具五花八門，單單鑊類已經有不少選擇，傳統中國人喜歡用生鐵鑊，喜歡它用法全面，而且非常耐用。入廚新手則喜歡易潔鑊，貪它不黏而且省油。而近年新興的懸浮鑊，更聲稱可能減少食物和鑊面接觸，不黏的效果更佳，究竟哪款鑊最適合你？

1）易潔鑊　宜冷鑊冷油

易潔鑊有省油不易黏的特性，而且清洗非常方便，可以說是近十年最受歡迎的廚具之一，全因易潔鑊的特氟龍塗層。特氟龍塗層的材料為聚四氟乙烯，性質非常穩定，不容易分解。可是，當不當使用或塗層受損，便會釋出四氟乙烯的有毒致癌物，研究證實四氟乙烯對肝臟有害。

易潔鑊通常是鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等材料製成，為了讓塗層更耐用，不建議使用鐵鏟。因為不可能高溫空燒易潔鑊，所以使用上必須冷鑊冷油，而且用畢後要放涼才可以清洗，切忌冷水清洗，也不可用刷或百潔布洗擦，才可保護塗層。

易潔鑊的壽命比較短，使用通常不超過一年，只要鍋面出現焦垢、或開始沾黏就代表塗層受損，便要馬上棄掉，所以是比較不環保的廚具。

建議使用：中小火煮食，適宜快炒、煎蛋，不適宜猛火大炒，亦不建議油炸食物及作長時間的烹調，如煲湯或滾湯等。

按下圖看4種鑊優點缺點：

2）生鐵鑊　耐用導熱快

鐵是人體必需的微量元素之一，由古至今，鐵鑊都是最安全的廚具，只要妥善養處理，一個鐵鑊不難用上10年以上，可是鐵鑊的使用技巧較高，溫度及油分不當便會黏鑊。鐵鑊可分成生鐵及熟鐵兩種，其實熟鐵鑊、生鐵鍋的分別在於含碳量的多少，生鐵鑊碳含量介乎2%至4%之間，熟鐵鍋碳含量則約0.02%左右。

生鐵鍋的質地結實且脆，多半是用鐵水澆鑄模型製成，鑊身比較厚實，特點是導熱快。

建議使用：適合需要穩定溫度的料理，如煎牛排、燉煮及焗烤等。

3）不鏽鋼鑊　忌持續大火或乾燒

不鏽鋼鑊集耐用、不易生鏽、無化學塗層於一身，是相對安全的選擇。挑選不鏽鋼鍋時要留意一個事項，就是要買304等級以上的優質不鏽鋼鑊，手感厚實、且具備一定重量與厚度。不鏽鋼鑊較易潔鑊易沾，所以省油程度比較低。

不鏽鋼鑊相對環保，但是持續大火烹煮或不合適的乾燒，不鏽鋼鍋同樣會受損，如果不鏽鋼鍋一旦燒出七彩光面，就表示鍋子變質要汰換。

建議使用：不鏽鋼鑊使用上限制較少，基本上任何烹調方式也合用，煮湯、水煮菜、煮飯、炒菜、燉煮或燜煮都不成問題。

4）懸浮鑊　塗層不易脫落

懸浮鑊是通過激光刻蝕在鍋內壁形成蜂窩凹面，再往凹面中噴塗聚四氟乙烯塗層，蜂窩內黑灰色的物質就是聚四氟乙烯塗層。懸浮鑊聲稱集合易潔鑊及不鏽鋼鑊的好處，其蜂窩狀花紋保護，塗層不易脫落，使用壽命更長，因為紋路縫隙小，食物無法進入凹陷處，但在高溫下，凹陷處會形成一層高溫水蒸氣膜，將食物與鍋底隔開，達到縣浮的效果。

懸浮鑊的設計與易潔鑊接近，不能使用百潔布或鋼絲球，破壞了塗層就失去不黏的作用了，還會影響健康，價錢上也較一般易潔鑊昂貴。

建議使用：可作中小火煮食，適宜快炒、煎蛋，不適宜猛火大炒，亦不建議油炸食物及作長時間的烹調，如煲湯或滾湯等，亦不能使用鐵鏟，否則會破壞塗層。

參考資料：親子天下／百度