梅菜大平反｜清肝明目梅菜3功效　梅菜2大新醃法勁減致癌物！

梅菜是廣東惠州的著名特產，有貢菜之稱，惠州也因此稱為梅菜之鄉。新鮮的梅菜經晾曬及加鹽醃製等多道工序，製成後色澤金黃並且香氣撲鼻，入口清甜爽口，而且不寒不燥，並可以製作一些客家名菜如梅菜扣肉及梅菜蒸肉餅。

梅菜營養價值

梅菜根據華南農業大學化驗中心檢測，發現其成分為糖5.7%、蛋白質5.6%、同時含有多種維他命、氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體必需的微量元素。鋅在人體生長發育、生殖遺傳、免疫、內分泌等起著重要的作用；鎂對心臟活動具有重要的調節功效；鉀可調節細胞內適宜的滲透壓和體液平衡，參與細胞內的糖和蛋白質的代謝 。梅菜中必需氨基酸種類含量豐富，佔總氨基酸含量的38%。谷氨酸作為構成梅菜風味的主要成分之一，含量尤其高。而美國食品管理局亦認可梅菜具有健胃、消食、降壓、降脂等保健功效，更被定為天然健康食品。

梅菜的營養價值

1）消滯及幫助消化

梅菜含多種氨基酸、礦物質及維他命，能加快胃腸蠕動，並促進消化，對人類的消化不良和腹脹有很好的緩解功效。

2）清肝明目

梅菜含豐富胡蘿蔔素，並可轉化成維他命A，都可以抑制病毒對肝臟的傷害，能起到護肝的作用，另外亦有保護眼睛的功效，能減少視力下降及預防多種眼科疾病。

3）清熱解毒

夏天食梅菜能消除暑熱，也能開胃消化。梅菜能消除人體內多種細菌和病毒，並讓毒素排出，對一些細菌性疾病也有一定的預防功效。

梅菜傳統醃法易生致癌物

梅菜以往是採用家庭式生產，傳統梅菜醃製用鹽來抑制腐敗菌生長，所需食鹽量大，醃製過程缺少發酵的梅菜香氣，長期食用易導致高血壓。在蔬菜的醃製過程中，硝酸鹽在亞硝酸鹽還原酶的作用下，轉化為了亞硝酸鹽，在適宜條件下與蛋白質進行反應，便會生成致癌物。

按下圖看現今2個醃製方法大減致癌物

現今2個醃製方法大減致癌物

1）加入天然亞硝酸鹽清除劑

常用的亞硝酸鹽清除劑有茶多酚及檸檬酸等天然食品添加劑，茶多酚具有良好的抗氧化作用，可在醃菜發酵期間抑制硝酸還原菌的繁殖，另一方面茶多酚含有大量酚羥基，能直接將亞硝酸鹽還原，從而減少醃製過程中亞硝酸鹽的產生。

2）人工種菌發酵降低亞硝酸鹽

發酵蔬菜在醃製過程中的風味形成，是來自乳酸菌的作用。乳酸菌可以產生亞硝酸鹽還原酶，使亞硝酸鹽分解，降低產品亞硝酸鹽含量。而乳酸菌對發酵蔬菜是極其重要，在醃製食品中，引入純種乳酸菌進行發酵，不僅可以改善食品的色澤和風味，還可以有效地降低亞硝酸鹽殘留和減少亞硝胺的生成。

梅菜的建議攝取量

世界衛生組織建議，所有的成年人每天納攝取量應該不多於2400毫克，每100克梅菜的納含量有3333毫克，所以，梅菜是納含量極高的食物，患有高血壓人士不宜多食。但是每次食少量，每星期最多食用1次，以及配搭健康的食材烹調，也是沒問題的。

參考資料：美食天下／惠州梅菜的營養與安全研究