防癌飲食｜隔夜蔬菜6招減致癌物 1個帶飯行為最高危5種菜不宜帶
出街食飯多油多鹽又有味精，再加上疫情之下，好多人鍾意帶飯，但普遍慳家的香港人，還會把新鮮及食剩的餸菜一併放進食物盒，原來這個做法就是帶飯的大忌，致癌物就此而生。
8小時後蔬菜增亞硝酸鹽+蛋白質食物=亞硝胺致癌物
現今種菜普遍使用化肥，化肥中的硝酸鹽會殘留在蔬菜中，我們帶飯普遍會把蔬菜及食物放在雪櫃8小時以上，硝酸鹽在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽，而實驗證實只要隔了8小時蔬菜內亞硝酸鹽濃度大增，進食後與豐富蛋白質（胺類）食物混合，會生成致癌物亞硝胺。除了亞硝胺，蔬菜內含有較多的水溶性維他命，這些維他命也不耐熱，重複加熱也會讓營養流失。
5大易生致癌物隔夜蔬菜
食安中心於多年前曾選出5大硝酸鹽較高的蔬菜，包括莧菜、白菜、小棠菜、芥菜及芫荽，而莧菜、小棠菜和白菜三種葉菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3500毫克。當我們帶飯的時候，食物盒內有蔬菜、魚類、肉類及飯，魚類及肉類就是蛋白質的來源，很大機會促使亞硝胺的生成。
按圖看6招助你踢走致癌物：
6招踢走隔夜蔬菜致癌物
1）摘去蔬菜的最外層
將這些蔬菜的外層菜葉，特別是較老身的菜葉，農藥及化肥通常會留在蔬菜的外圍，這樣可以減少硝酸鹽的濃度。
2）用流水清洗10分鐘
雖然水喉每分鐘會流出9升水，但只要換上慳水水龍頭，及將水量較到最低，其實用水量不致於太大，因為蔬菜接觸到水，當中的硝酸鹽是水溶性，但如果單單是用水浸菜，溶在水中的硝酸鹽，於15分鐘後有機會滲回蔬菜，但用低水量的流水，硝酸鹽便會跟隨水流流走。
3）蔬菜勿切成菜粒或細片
蔬菜切成愈細，其接觸面令硝酸鹽的釋放率愈高，千萬不要弄成菜粥或菜飯，這樣會提供一個理想的環境，讓硝酸鹽較易生成致癌物亞硝胺。
4）烚菜1至3分鐘
用流水清洗後，硝酸鹽不會完全溶解，但烚菜可以進一步減低硝酸鹽的含量，這個方法可以再減低20%的硝酸鹽，令蔬菜更加安全。
5）蔬菜煮好馬上存好 不要帶吃剩菜
蔬菜煮好後，要用乾淨的餐具放進食物盒，切勿使用進食中的餐具，因為這些餐具帶有唾液，唾液中的細菌會令硝酸鹽濃度大增，另外，食剩的蔬菜可能含有唾液，或盛菜的餐具是否潔淨，也會影響硝酸鹽的濃度。
6）帶菇類或豆類會更安全
硝酸鹽含量最低是菇類及豆類，平均含量每公斤低於1000毫克。而且經過翻熱後，其口感的改變也較蔬菜低。