煮飯貼士｜正確洗米煮飯3部曲香嫩軟糯　錯1步營養流失忌用水喉水

為了追求米飯的營養及口感，不少人甚至投資一個數千元的IH電飯煲，但其實用上正確的洗米及浸米方法，一個普通的電飯煲，也能保持米飯本身的營養，又不失軟糯香滑的口感。

米水比例1：1.2

洗米煮飯看似非常簡單，但只要用錯方法，米飯本身的營養將會大大流失。米含豐富的營養價值，如抗氧化物、礦物質、維他命及優質植物性蛋白質等。首先要精準量米，確定米與水的比例，一般電飯煲煮飯，米水比例應該是1：1.2，就是1杯米加1.2杯水，新米煮飯酌減水到1.1杯水，舊米可增加到1.3杯水。

按圖看正確洗米煮飯3部曲：

正確洗米煮飯3部曲

1）正確洗米方法　留住營養

白米需要經過碾米的步驟，就是將稻穀壓碎及去糠（皮層及胚），但仍有部分細糠會依附在米粒表面，細糠的蛋白質含量高出白米6%，而且更含有人體所需的胺基酸，維他命B的含量更是白米的1倍，所以洗米時動作要輕柔，不要過於用力搓洗，用水沖洗不要超過3次，水溫也不宜高，這樣得以保存米粒的維他命B及蛋白質。

2）煮飯要用開水　自來水損維他命B1

忌用水喉水煮飯，因為水中的氯是維他命B1的大敵，因為維他命B1會溶於水中的氯，用水喉水會令維他命B1洗掉30%，維他命B1是維持神經系統正常運作所必需的營養素，可以幫助神經系統傳遞信號，幫助身體維持正常神經功能。而用煲過的水，因為氯氣被蒸發，能減少營養的流失。

3）米宜先浸泡　勿過30分鐘保軟糯口感

煮飯發生的變化其實就是澱粉糊化，而澱粉糊化需要水分及熱力，讓水分浸到每一粒米飯內部，也要一定的時間，所以洗米後的浸米步驟，是非常重要，可使米粒吸收足夠的水分及膨脹，再加熱烹煮，可以大大減低烹煮的時間，而米粒完全的澱粉糊化，煮出來的米飯會較軟糯。另外，浸米的時間不能過長，應保持在30分鐘以內浸米水和米應一同烹煮，可避免營養的流失。不過，泰國米黏性較弱，吸水性良好，不用浸。

參考資料：《大廚不傳烹調秘訣800招》