日本蛋｜蛋香黃紅豈只日本蛋？辨靚蛋5重點大廚平靚正之選$1.6隻

日本因禽流感鬧蛋荒，愛吃日本蛋的香港人擔心缺貨，又擔心價格飆升。吃？還是不吃？其實要蛋味香濃、色澤紅澤，不只日本蛋，一款雞蛋大廚一致推薦平、靚、正，色香味絕不比日本蛋差！我們更走訪不同超市看日本蛋價格行情，究竟漲價了多少？
攝影：鄒家鳳

日本蛋漲價了多少？

香港人愛吃日本蛋，不僅因為蛋黃紅潤，蛋味香濃，還對他們飼養的環境充滿信心，要吃生蛋，除了選註明經「巴士德消毒」的雞蛋外，必選日本蛋。早前各大超市推出優惠，日本蛋最平$20盒，每隻平均$2。但物以罕為貴，現在日本蛋漲價是意料中事，在超市看到最貴是「花見卵日本粉紅蛋」10隻$43.9（原價$45.9）已減$2了，平均每隻$4.39。身旁太太說：「嘩，貴咗$10，梗係唔買啦！」而最平是HKTVMall「日本山縣無激素白蛋」10隻$48兩盒 ，但現在還有沒有貨便不得而知了。

按圖看超市日本蛋價格行情（價錢由低至高排列）：

日本蛋雖好，但成本貴，一般大廚都不會選它。而且要蛋香味濃蛋黃紅，豈只日本蛋？大廚界對於平靚正之選，都一致推薦「湖北蛋」，同樣黃靚香味濃。大廚雷啟裕師傅曾教我們如何辨別靚雞蛋，他說蛋白一定要夠稠，否則炒蛋時容易化水，說到蛋香，他說新加坡蛋日本蛋更香，

按圖看雷啟裕師傅教大家如何分辨靚雞蛋，及哪些蛋宜用於哪些蛋料理：

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1 顏色

一隻雞蛋的味道都從蛋黃而來，蛋黃靚影響全局。雞吃的飼料會影響蛋黃顏色，即吃得好的雞，蛋都靚一點，蛋黃顏色深一點，味道更濃郁，環環相扣。但差別很些微。將全部雞蛋白烚，合上眼試味，其實差別不大。

2 香味

雷啟裕師傅說，試過不同雞蛋，日本蛋的蛋味不會較湖北蛋突出很多，只是香一點。新加坡雞吃的飼料更豐富，香味也就再多一點。

3 稀稠

蛋白一定要夠稠身。因為蛋白稀，即雞蛋的濃度低，炒蛋時容易化水。做蛋糕打出來的蛋白霜不夠企身。若做溏心蛋，則選用膠質重、蛋白更晶瑩的鴨蛋較佳。雞蛋都可以，但廚師都較少選雞蛋。

4 大小

以簡單的煎蛋為例，湖北蛋煎出來就比較薄身，厚度只得美國白雞蛋的一半，豬柳蛋就是用美國白雞蛋。

5 不同蛋用途

炒蛋：如要做出金黃色炒蛋，會選用日本雞蛋，色水夠，蛋黃靚。換上美國白雞蛋炒出來就是淺黃色。

蒸蛋：湖北蛋價錢抵，比日本蛋便宜，蛋黃比美國白雞蛋深色，蒸出來的水蛋接近蛋黃的顏色，色水靚。

湖北蛋平靚正　平均$1.6/隻

自從雷師傅的推介，從此愛上湖北蛋，CP值高蛋黃又靚，在街市$48/30隻，每隻平均$1.6，對於我那些早餐、蛋糕、布甸、班戟、玉子燒、番茄炒蛋...每天無蛋不歡的人來說，確實節省不少呢。