蕎麥麵貼士｜專家教天婦羅蕎麥麵4秘技　多1步煮麵時間減半更彈牙

蕎麥麵曾被指是日本人壽的秘密之一，纖維量帶來飽肚感外，熱量卻比白飯及其他食物低，更有維持心臟健康、延緩老化、預防血壓等。日本人吃麥麵，通常是配天婦羅，但自家製的蕎麥麵好像怎麼都不及餐廳水準。日本節目《生活小貼士》就請專家分享4大煮蕎麥麵的秘技，保證麵條彈牙不糊、湯底香，天婦羅亦夠脆！

蕎麥麵是日本的國民美食，他們每年過年都必吃過年蕎麥麵（年越しそば），寓意新一年帶來好運。日本節目《生活小貼士》中，自言有「神之舌頭」兼且廚藝高超的藝人「複製大介」，就教大家如何在家中做出超高質的蕎麥麵，就連現成買回來、已變腍的天婦羅，都可以回復酥脆感！

複製大介指，自己心目中美味的蕎麥麵，應該是麵條有嚼勁、有麥味，湯亦要惹味，而天婦羅則要脆。他就針對這幾方面，分享了4個令蕎麥麵升級的貼士。首先，他會採用的材料有蕎麥麵、水、麵汁、天婦羅炸蝦，另外還有冬菇。

（1）浸泡麵條

麵店的麵用新鮮蕎麥粉磨，當日即打要用的麵，這樣香味不會流失，加上名店會用同一鍋熱水煮麵，蕎麥味會持續累積。複製大介就指，包裝通常會寫建議煮麵時間，例如：5分鐘，他建議大家把麵浸同樣時間。原來，麵煮得愈久，當中的「醛」就揮發得愈快，香味因而流失，但浸水卻可令麵吸收水分、從而縮小煮麵時間，最大程度揮發出乾麵本身的風味。

浸完麵盛起，水裡已充滿蕎麥麵香味，把它倒水入鍋中煮滾，再煮剛才浸過的麵就可。至於比例，他建議1束乾麵：1公升水、2束乾麵：1.5公升水，但3束乾麵以上，味道就會流失，因此每次最多只煮2束麵。

（2）減少煮麵時間

蕎麥麵有麵粉，長時間煮的話，澱粉質會變成糊狀，使麵條軟爛。由於麵已浸軟和吸夠水分，所以煮麵時間約莫縮短為包裝註明的一半，能保持嚼勁。此外，煮好麵後放入筲箕，用水沖走表面的黏液，麵條將更加滑，還可突出香味。

（3）湯底加冬菇

外面的湯一般會用昆布或鰹魚，複製大介則用了超市的麵汁，加冬菇浸1小時。如此簡單的一個步驟，居然起了超強化學作用！麵汁本身的昆布有穀氨酸、木魚花含肌苷酸，再配上冬菇的鳥苷酸，有相輔相成之效，滋味立即升級。冬菇浸完後切絲，放入600毫升水及100毫升麵汁，開火煮起便成。

（4）對天婦羅噴水回復酥脆

複製大介並沒有自己炸天婦羅，而是買現成炸好的炸蝦，通常帶回家後已放涼軟掉，肯定不脆。即使加熱後，恐怕都難以媲美初炸起時的樣子。但原來，只要對天婦羅的炸皮噴水，再用多士爐加熱2分鐘即可。當炸皮水分揮發後，表面會出現一個個很小的孔，能令炸衣回復酥脆的口感。

嘉賓們試食完都大讚，指香味完全不同，「蕎麥香味簡直在鼻孔飄出來！」又指麵的口感從彈牙變得有嚼勁，冬菇味亦突出，而天婦羅蝦更是一咬下去已「嗦嗦」聲，極之脆口！