食物安全｜飯煲保溫食物不變壞？1種飯煲易墮危險溫度帶細菌翻倍

電飯煲是不少人的廚房烹飪神器，舉凡煮飯、煲粥、燉湯、燜餸、焗蛋糕以至保溫皆能。不過，將食物一直保存在電飯煲裡保溫，即使在冬天裡也不會變壞嗎？小心！細菌可能已悄悄滋生。

傳統電飯煲鍋蓋非密封

台灣食藥署提醒，用傳統電飯煲保溫食物，很易落入7-60℃的危險溫度帶，好大機會助長細菌滋生。此外，傳統電飯煲的鍋蓋並非完全密封，較難判斷是否持續地保溫在60℃以上，倘若存放時間太長，恐怕造成食物變質及腐壞。

食物落入7-60℃細菌易滋生

一般而言，烹調及加熱食品的中心溫度需超過70℃，細菌才能被殺滅。至於，保存食物溫度需高於60℃，冷藏溫度要低於7℃，才能降低細菌的生長速度。如果溫度介乎於7-60℃之間是「危險溫度帶」，許多細菌能在此段溫度之間快速生長與繁殖。

傳統電飯煲的運作原理是利用外鍋底板的電熱管加熱，當外鍋水量完全被蒸發，外鍋底板的溫度開始飆升超過100℃，此時就觸動到底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，並切換到約65℃的保溫功能。當然，不同品牌或型號的保溫溫度不盡相同。然而，外在因素如氣溫、鍋蓋的密封程度也會影響電飯煲的保溫溫度。

剩食兩小時內可變質　宜及早放雪櫃冷藏

倘若使用傳統電飯煲來保溫食物及餸菜，一旦落入7-60℃的危險溫度帶，反而助長細菌大幅繁殖。當餐點製備完畢之後應該要盡快享用，如未能馬上吃畢或留用，最好要保溫在60°C以上，或盡速冷藏於7°C以下或冷凍在-18°C以下。因為剩飯及剩菜的最大風險是受到細菌感染，例如是金黃葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌等，美國農業部指出細菌在4-60°C 的溫度之間迅速繁殖，並可以在20分鐘內翻倍。因此煮完、吃剩而未冷藏的食物可能在兩小時內變質。故此，剩食應及早放入4°C以下的雪櫃內冷藏，食用前須重新加熱至食物中心達74°C以上至燙手及冒煙才足夠。相關文章︰隔夜餸｜剩菜20分鐘內細菌翻倍　哪些剩菜宜放冰格如何加熱至啱？

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參考資料︰台灣食藥署