味噌保存｜味噌顏色變深=變質？冷藏非正確方法做多1步保鮮不變味

味噌顏色變深是壞了嗎？味噌變深色不是變壞而是自然現象，只要正確存放即可減慢其變色速度及保持味道。
攝影：余曉彤

味噌顏色變深屬自然現象　冷藏或常溫保存持續發酵

味噌在日本有「醫生殺手」之稱，有增免疫力、預防炎症等功效，屬發酵大豆食品。味噌用途廣泛，鍾愛日式料理的家庭家中必備一盒味噌。不過，隨時間過去，味噌顏色愈變愈深，其味道都有少許改變，即使放入雪櫃亦是如此，不禁令人疑惑是否適合食用。

事實上此屬正常現象，根據日本食品公司「マルコメ株式会社」的網站指味噌的顏色及味道會隨時間和溫度的影響產生變化，全因其成分作怪。傳統上是用大豆製成，也可用大米、大麥發酵而成，當中米麴產生的「糖」與分解大豆時產生的「蛋白質和氨基酸」產生化學反應，加上時間和溫度的元素，擺放時有如持續發酵般，最終顏色變深、口味改變。

冷藏或常溫保存都不正確

筆者家中亦有一盒已開封放在雪櫃保存的味噌，對比超市出售的味噌，兩者之間的顏色明顯有分別，味道上鹹味重了、鮮味少了，但也不太影響料理味道。日本食品公司網站指冷藏或常溫都不是正確保存地方，而且也不是將味噌盒的蓋好便是封好，還要蓋上一張保鮮紙。

請按圖看保存味噌正確方法：

保存開封的味噌時，需先取出包裝內的硫酸紙及防潮劑，將保鮮紙緊貼在味噌表面，最後把蓋子蓋上放進冰格保存。保鮮紙緊貼在味噌表面主要是減少味噌與空氣接觸，避免氧化；擺放在冰格以減低因儲存溫度而產生變化，冷凍過後其質地也不會受影響。

包裝內的白色紙與防潮劑需保留？

部分的味噌包裝內藏一張白色紙及防潮劑，普遍大家都會保留直到整盒用畢。不過，當味噌開封後，白色紙及防潮劑並不能提供保鮮功能。日本食品公司「のだみそ株式会社」在自己網站的網誌曾發表相關冷知識，稱包裝附帶的白紙其實是牛油紙（日本稱為硫酸紙），作用是防止味噌表面變乾及和減低與空氣接觸；而防潮劑主要是吸濕，開封後兩者則不再有效，建議採用以上提及的方法保存。

味噌正確烹調法　先溶解後回鍋防營養流失

煮味噌湯其實也是各師各法，但由於味噌含豐富的酵素，普遍不會用大火猛煮、久煮，否則味道變苦，營養或流失。煮味噌湯，要先煮熟豆腐、蔬菜或海帶等配料，然後調至最慢火，甚至熄火便加入味噌，至於下味噌大致有3種方式，最終目的同是使味噌充分化開，均勻融入熱湯中，不會在鍋底沉澱結塊。

下味噌入熱湯的3種方式：
1. 用湯篩盛起味噌放於湯內（以最慢火或熄火），以湯匙打圈壓散味噌，讓它慢慢融化於熱湯中。
2. 用小碗將味噌倒進已煮好的上湯內拌勻，使味噌完全溶解，再倒回鍋內，見湯（以最慢火煮）開始小滾便熄火。
3. 取1匙味噌攪拌入熱湯中（以最慢火或熄火），等待味噌完全溶解。

資料來源：マルコメ株式会社、のだみそ株式会社