入廚貼士｜日廚教煮免治肉鎖住肉汁防流失 下鍋後即炒原來超錯！
撰文：余曉彤
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免治肉（肉碎）用途多樣，常以快炒作料理方式。一名日本廚師在節目《ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?》分享炒免治肉保留肉汁、口感的做法。
炒肉碎防肉汁流失 忌下鍋後即炒
免治肉（肉碎）適用於中、西、日、泰等料理，如泰式炒肉碎、意式肉醬等，看似簡單的炒肉碎也並非百分百成功，火喉、煎鍋的大小也會有影響。就以個人經驗為例，兜炒時也會出現免治肉的水分及油分突然消失，最終成了乾巴巴的炒肉碎。日本意大利菜協會會長落合務在節目《ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?》分享炒免治肉的做法，他指炒免治肉猶如煎牛扒般，這樣才能保留肉汁，肉質分明兼不會軟爛。
請按圖看保留免治肉最多肉汁的烹煮方法：
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解凍後勿再冷藏 急凍肉碎只需2用具
免治肉大多是一包包發售，用不完時難免會將餘下的急凍保存，但免治肉的分量比較多，使用時或會遇到反覆冷凍和解凍的問題。根據食物安全中心資料顯示，急凍食物在解凍時，有機會滋生細菌，為預防細菌性食物中毒，不應再冷藏已解凍的食物。
為了避免出現反覆冷凍和解凍的情況，冷凍前利用密實袋及筷子，即可控制每次使用的分量，掰開方便使用。
請按圖看急凍肉碎的正確處理方法：
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資料來源：《ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?》
為什麼炒免治肉時會溶溶爛爛？
若燒熱油鍋後加入免治肉並立即兜炒，鍋內的溫度會立即下降，多餘的水分會被炒出來。
為什麼急凍肉類不宜反覆冷凍和解凍？
根據食物安全中心資料顯示，急凍食物在解凍時，亦有機會滋生細菌，為預防細菌性食物中毒，不應再冷藏已解凍的食物。
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