早餐｜日廚研製「飛邊」麵包　營養師揀包3貼士飛邊方包熱量即減?

麵包皮相對硬身，整塊咬起來與鬆軟的白麵包口感不一，所以大眾都愛將麵包「飛邊」，方便食用。麵包皮向來都是一個食之無味棄之可惜的存在，日本一位主廚為了避免浪費，研發一種沒有麵包皮的麵包，竟引來香港網民熱議，笑言香港一直都有飛邊麵包。

日本帝國酒店推出「飛邊」麵包　主廚杉本盼不再浪費

早前，日本帝國酒店主廚杉本雄推出了不需要切邊的麵包，即麵包片不是大眾認知的啡色，而是與麵包心一樣的白色。酒店粗略估計一年丟棄2.5噸麵包皮，杉本以永續發展的理念，與其將麵包皮棄掉，倒不如製作一種不需要去皮的麵包。因此他花了半年時間研發出沒有皮的麵包，降低烘焙溫度同時廷長烘焙時間，並調整酵母發酵的ph值，烘焗出沒有啡色麵包皮且口感都一樣鬆軟的麵包。

香港網民笑言：嘉頓一早有...引過百負評

香港網民在討論區分享此新聞後，引來熱議及2568個正評，細心的網民指文中所提及的麵包「一樣有皮 唔深色咁解」；部分網民表示最鍾意食麵包皮，將包皮先炸再點砂糖或煉奶食，非常美味。同時，也有理性網民表示「現實係個個都講求快，寧願用啲時間焗多幾個」，成本效益值得商榷。其中網民「櫻桃花粟鼠」的留言竟引來超過850個負評，全因他指「嘉頓一早有……….」，一眾網民指他文盲，全因嘉頓在包裝上已標明「切皮三文治方包」與文中的白皮麵包不同。

營養師：方包切邊熱量減至58千卡

杉本雄研發的方包並不是沒有皮，而是將麵包皮的口感做到與麵包一樣軟熟。縱然方包一定有麵包皮，但食用時選擇飛邊原來對減少攝取熱量是有幫助。澳洲註冊營養師朱德賢（Vivian）解釋，一般熱量會跟隨麵包大小、厚薄及不同製作材料而有相差。以一片普通方包為例，其重量大約為33克，熱量為95千卡；切邊後重量則降至20克，熱量大概減至58千卡，如以一碗白飯（250千卡）來換算，切皮方包的熱量約1/4碗飯。

4款方包營養比較　鮮奶方包熱量脂肪最高

市售的方包多樣，都市人亦愛吃麵包做早餐，一片方包塗上花生醬便成早餐，方便飽肚。不過方包或塗抹醬選擇錯誤的話就有如將熱量及脂肪吃落肚，多吃恐致肥。根據食物安全中心資料顯示並以每100克作比較，4款方包中鮮奶方包的熱量及脂肪最高，每100克約329千卡（1.3碗飯）；約含6.9克脂肪（1.38茶匙油），全因鮮奶方包所用的牛油量比一般麵包多，以致熱量及脂肪上升。

請按圖看各式方包熱量及脂肪含量：

在4款方包中，Vivian建議選擇全麥麵包，因其膳食纖維和礦物質含量如鐵、銅、鋅和鎂，較容易攝取全面營養。同時，Vivian提醒咖啡色麵包不等於是全麥高纖麵包，因為部分預先包裝的麥方包並不是用全麥麵粉製造，有機會加入焦糖、糖漿、朱克力作調色，即使標榜也不一定100%全麥製成。避免誤選虛有其表的麥方包，選購前應細看營養標籤成分，有否註明含全麥麵粉，Vivian指成分表按照加入量的遞減順序而排列，排位愈前代表含量愈多。此外，應注意鈉、脂肪、糖和添加劑的攝取量，選擇更為健康的產品。

配搭低脂高蛋白食材　避免過多塗抹醬

除了選擇全麥麵包外，搭配的食材亦同樣影響營養攝取，Vivian建議搭配低脂高蛋白食材如雞蛋、低脂芝士、燒牛肉、火雞胸等，並加入適量蔬菜如番茄、生菜、洋蔥、牛油果等，以組成高纖低脂又有澱粉質的均衡一餐。塗抹醬亦是經常與麵包一同食用，如奶醬多、牛油多士等，Vivian提醒有3類塗抹醬應避免使用，即使食用最好限制分量，用刀背輕輕刮走多餘的醬料。

1. 高脂肪三文治醬：蛋黃醬、千島醬，一般含大量脂肪，應細心閱讀營養標籤及注意使用分量。
2. 高卡路里塗抹醬：煉奶、咖央醬、榛子朱古力醬，每湯匙含有約2茶匙糖及大量脂肪，應避免使用。
3. 過量塗上牛油：牛油含大量飽和脂肪，多食會增加患高膽固醇及心血管病的風險。

選擇健康麵包貼士　留意方包鈉含量

方包是日常生活中的常餐，有關方包健康的話題不絕於耳，今年6月時消委會曾測試28款預先包裝白方包和麥方包樣本，比較當中的營養成分。除了可參考消委會的檢測結果，Vivian亦提供了3個選擇健康麵包貼士，分別指出麵包所含的鈉含量、脂肪及膳食纖維其理想範圍，供讀者參考。

請按圖看選擇健康麵包貼士：

選擇健康麵包貼士：
1. 選擇較低鈉麵包：製作麵包一般都會加入鹽令其更鬆軟，所以無法完全避免，但建議選擇比較低鈉的產品。消委會調查中，方包以最高鈉質含量為每100克高達500毫克，佔全日上限（2000毫克）的1/4，所以每100克麵包所含的鈉質分量不多於300毫克為可以接受範圍。

2. 選擇較高纖：購買前可以看看成分表，排位愈前代表含量愈多，若成分表頭三位有「全麥粉」、「麥麩皮」、「麥穅」、「五穀粉」、「燕麥」、「黑麥粉」等原料，都屬高纖選擇。同時可留意營養標籤標示，每100克麵包所含的膳食纖維高於3克屬高纖之選。

3. 選擇較少脂肪，每100克麵包所含的脂肪少於5克較為理想。

資料來源：日本帝國酒店