【教煮補習班．打蛋黃】 溫水坐熱順方向 蛋黃愈新鮮愈易拂
撰文：韓詠儀
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打拂蛋黃和打發蛋白一樣，都是西餐的基本功，不經過「打到手軟」的過程，怎能算是學成呢。打拂蛋黃一般比打拂蛋白的時間長，膨脹的效果沒有蛋白明顯，因蛋黃具凝固作用，製作蛋糕、蛋黃醬等都會用到打拂的蛋黃，若想自製班尼迪克蛋（Egg Benedict）上的荷蘭醬，打拂蛋黃更是必修課。
攝影：韓詠儀
電動拂打：高速模式
手動拂打：左右晃動
在高級西餐廳任職凍房廚師的Yvonne Wong指出，打拂蛋黃時最重要的是：隔水加熱。行內多以隔溫水坐熱的方式令蛋黃受熱，減少表面張力，較容易打拂。「先準備一鍋溫熱的水，水溫約攝氏40至50度，把打蛋的盤子隔在熱水上，途中須不時拿開盤子降溫，並向同一方向攪拌，必須注意水溫不要過熱，否則會燙熟蛋黃。」
Yvonne表示，如用電動打蛋器，可選擇高速模式打拂，而用手動打蛋器打拂時可微微左右晃動攪拌，讓空氣進入蛋黃內。「如食譜需要加入糖一起打發，謹記將糖逐少逐少慢慢地加入蛋黃內，不要一次過全部加入。例如100克糖該分3次加入，一邊加糖，一邊攪拌，以免糖結成一粒粒。」
打拂完成：色澤淡黃
那麼怎樣才算是打拂完成呢？她表示主要看色澤和質感，「新鮮蛋黃呈橙黃色，打拂後變成淡黃色，質感綿滑，和打發後的蛋白相似。而且打拂時可看到蛋黃的泡沫由粗變細。」這時候以打蛋器輕輕提起蛋黃，蛋黃滴落時會形成清晰的痕跡，假如蛋黃一滴滴地流，便代表打拂時間不夠。她亦建議，最好選用新鮮的蛋黃，不新鮮的蛋黃較難打拂。
荷蘭醬製法
材料：蛋黃2個、牛油（熱溶）125克、白酒醋3湯匙、檸檬（榨汁）數滴、鹽少許（如沒白酒醋，可用白酒1湯匙及檸檬半個榨汁）
做法：蛋黃加入檸檬汁、白酒醋、鹽，隔着熱溫水拂打至起泡。分數次加入熱溶牛油，不停打拂至濃稠即成。