入廚貼士｜油冒煙始變質小心致癌物！3種油廚房必備花生油不宜炸?

用餐時間一到，家裡的大廚紛紛捲起袖子，準備大顯手藝端出拿手料理。然而，不少婆婆媽媽都是買一罐烹調油，煎炒煮炸從頭用到尾。像這樣同一種油用到底，小心！你的健康在亮紅燈！

買油留意2點：脂肪酸比例、發煙點

每次去逛超市，看到琳瑯滿目的油品頓時不曉得如何挑選，買了罐價格最實惠的應該就沒問題？營養師提醒，買油不只要精打細算，挑對、用對才能照料全家健康。我們可以依照食用油的來源，分為動物性與植物性，其組成、營養價值、特性有所不同，在選用時，應留意它的「脂肪酸比例」以及「發煙點」。

什麼是發煙點？廚房必備3種油（按圖）

以動物性的豬油、牛油來說，它們含有較高的飽和脂肪，容易凝固、穩定度較高；而多數植物性油脂的不飽和脂肪酸比例較多，還可分為多元與單元不飽和，清澈具有流動性，但較不穩定，容易變質。

什麼是發煙點？

熱鍋倒油，平底鍋滋滋作響，看見一縷輕煙上升，這才把食材放進去。你是不是也等到油鍋冒煙才覺得夠熱呢？其實超過「發煙點」的油就開始變成壞油了！所謂發煙點，也就是油品加熱後開始冒煙那一刻的「溫度」。

油超過發煙點會變質　產生毒素

當油到達發煙點，也就代表它無法承受現在的高溫，正在裂變、分解，產出有害的過氧化物質（自由基），過熱的油甚至會產生毒素！不同的油品自有合適的溫度，料理上扮演的角色當然也各有所長，因此了解各種油品的發煙點，才能夠正確烹調，發揮油品的價值。

那麼，到底該買哪種油好？依據烹調方式不同，可以準備3款發煙點各在低、中、高溫的油品。

按圖先看消委會5星評分食用油︰

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廚房必備的3種油

- 低溫：適合涼拌（<50℃）、水炒（100℃）
初榨橄欖油、亞麻仁油、紫蘇油、核桃油

- 中溫：煮、中火炒（140℃）
大豆油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花油、芥花油、葡萄籽油、豬油、牛油

- 高溫：煎、大火炒、油炸（180℃）
棕櫚油、椰子油、苦茶油、玄米油

營養師提點，油品的發煙點會隨著「精煉（精製）」程度而改變，精煉過的油因為去除了雜質，較為穩定且耐高溫，發煙點更高。購買一定要看清楚成分標示，包裝上都會註明油品的發煙點是多少。

按圖看不含致癌物（致癌物環氧丙醇、縮水甘油脂肪酸酯及苯並[a]芘）牛油樣本：

油品保存停看聽

食用油開封後便和空氣接觸，每次的開關便會讓油脂氧化酸敗，購買時應視家庭用量挑選，經常開火的可用大瓶裝，使用頻率較低者以小罐為主，盡量在短時間用完。選擇深色瓶裝可以防止光照，記得要放在陰涼處才不容易變質。

各式烹調方法有適合的油品，依狀況交替使用，也能品嘗到油品不同的風味。建議平時煮菜盡量以低溫、中小火料理，不只是為了健康，還能鎖住食材的營養。