肥媽食譜｜蔥燒豬扒醃肉3招鬆針後多1步更嫩滑　用錯油增致癌風險

蔥燒豬扒有別於蔥油版本，比起直接將醬汁灑上，豬扒與醬汁一同燜煮過格外入味，若然肉質鬆軟多汁更將整道菜式昇華。肥媽教授3個醃豬扒不敗貼士，此方法已用超過20年，更指針鬆與拍鬆缺一不可。

肥媽醃豬扒3貼士　先插後拍 肉質鬆軟又入味

豬扒煮法百搭，隨便配搭都可成了美味的家常菜，以蔥燒豬扒為例，用上蔥段和家中常備的調味料燜煮一下便成了惹味下飯菜。為了避免煎豬扒的效果變得又乾又柴，除了要好好控制火候外，醃肉前也要花工夫。肥媽稱醃豬扒當然要先鬆肉，普遍都會以拍打形式將肉質拍至鬆軟，但原來這是不夠的。她建議先用叉或刀前後兩面插鬆豬扒，當纖維斷開後醃料自然容易更易入味，其後以拍打形式將豬扒拍鬆，確保肉質滑嫩。

請按圖看蔥燒豬扒做法及貼士：

煎炸用錯油恐有致癌風險　煙點宜高於190°C

由於是用了半煎炸的烹煮方式，油溫會達到190°C或以上。肥媽提醒應避免選用橄欖油等煙點較低的食油，以免在烹煮過程釋出大量油煙，建議使用高煙點食油如芥花籽油、萄葡籽油等。根據食物安全中心資料示，食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，隨著烹調溫度上升到達油的發煙點時，有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥，自己成為「游離脂肪酸」，隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中，就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，長期吸入便有如吸煙，容易引致肺癌。油的溫度愈高，丙烯醛產生的速率也愈高。

消委會建議宜選花生油、葵花籽油、芥花米油

消委會曾提醒消費者，烹調時可使用不黏煎鍋煮食，減少食油用量，和縮短高溫烹調的時間以減少油煙產生。假如高溫煎炸食物，消費者應選擇單元不飽和脂肪酸較多的食油，例如是花生油、葵花籽油、芥花米油，它們在高溫下較穩定。

肥媽【蔥燒豬扒】食譜

材料：豬扒、蔥、生抽、老抽、蠔油、紹興酒、麻油、糖、水
醃料：生抽、鹽、紹興酒、雞蛋、生粉

做法：
1. 豬扒洗淨抹乾，切斷旁邊筋位。用叉或刀為豬扒鬆針，再用刀背或肉錘揼鬆豬扒，直至比原來大小大1.5-2倍。
2. 加入生抽、鹽及紹興酒略拌勻，再加入雞蛋及生粉醃10分鐘。
3. 中火燒熱油鍋，加入豬扒以半煎炸形式略煎，取出。
4. 加入蔥段略炒，轉小火放上豬扒
5. 加入生抽、老抽、紹興酒、糖、胡椒粉及少量水拌勻。
6. 轉中火，加蓋燜煮一回兒後豬扒反轉，再燜煮至收汁即成。

資料來源：YouTube@肥媽 Maria Cordero