肥媽食譜｜棉花雞懷舊家常菜　魚肚煮極唔腍唔鬆化原來做漏這1步

棉花雞即是魚肚蒸雞，肥媽版本易學易做，魚肚吸滿醬汁及食材精華分外惹味。肥媽將所有步驟複雜簡單化，不用沙爆、油爆或燜煮，只是用蒸的方式將傳統味道還原。

魚肚、花膠的分別

棉花雞是茶樓點心經典，最受歡迎的當然是充滿膠質的魚肚，軟腍入味的確難以抗拒。魚肚，跟花膠同屬魚膘，只是來自大型海魚如鱘魚、鰵魚、大黃魚、海鰻等 ，魚膘較大較厚較矜貴的稱為花膠，肥媽在片段中使用的是沙爆魚肚。

魚肚鬆化滑嫩　一定先汆水

處理魚肚大致可分為沙爆和油爆，前者像炒栗子，以燙熱的細沙爆炒；油爆則以油炸方法令魚肚更鬆化滑嫩，但相對較油膩。不過肥媽並沒有用以上兩個方法處理魚肚，反而選擇最簡單的方法。魚肚先洗淨浸過夜，其後大火汆水數分鐘再浸凍水，擠乾後切件。她亦提醒魚肚浸發後一定要汆水或先煮才會有鬆化滑嫩的效果，若只浸發便拿去烹煮，出來的口感便會硬身。

至於蒸雞的部分，肥媽用雞腿肉取締雞件，啖啖肉之餘處理亦非常方便。蒸煮前先用基本調味料醃一醃，為雞肉增加底味，同時也為魚肚調味。

請按圖看棉花雞做法及貼士：

肥媽【棉花雞】食譜

材料：魚肚、雞腿肉、雲耳、金針、薑蓉
醃料：生抽、生粉、菇粉、油、糖、鹽、胡椒粉
調味料：紹興酒、生抽、麻油

做法：
1. 魚肚洗淨浸過夜，凍水連薑片、蔥段一同煲滾，加入魚肚大火汆水幾分鐘後盛起再浸凍水，擠乾後切塊。
2. 金針和雲耳洗淨浸發，雲耳放在滾水裏煮5分鐘，取出瀝乾。
3. 雞腿肉切件，加入醃料醃10分鐘。
4. 金針和雲耳加入紹興酒、生抽及麻油拌勻。
5. 準備一個蒸碟，順序放入魚肚、雞腿肉、雲耳和金針，並灑上薑蓉。
6. 隔水以中火蒸約8-10分鐘，即成。

貼士：
1.魚肚浸發後必需汆水，不然烹煮後的口感便會硬身。
2.金針雲耳不用浸發太久，若木耳變質會加促產生毒素。
3.用雞腿肉取締雞件，免卻吐骨的煩惱。

資料來源：YouTube@肥媽 Maria Cordero