煮飯貼士｜飯煲跳掣後燜焗超錯！日本職人教煮飯7招 用快煮模式？

煮飯效果鬆軟香甜、粒粒分明內藏不少學問，香港開電視外購節目《健康原因講多D》曾邀請5位煮飯職人，觀察他們煮飯的過程並總結7個煮飯秘訣，由洗米力度、搓米手法、浸米時間，以至煲飯用水等要點一一講解，令任何人在家中都可將普通的米粒煲煮成香甜不黏糯的滋味白飯。

洗米貼士

1. 第一泡水停留不過3秒

日本人對米飯有種執著，有餐廳更因米飯的味道特別而聲名大噪；有人則成了精米專家，每日反覆研究及試食不同的白飯，可見他們對米飯這簡單的食材也絕不馬虎。煮飯第一步定必是洗米，而第一泡水不應浸泡米粒超過3秒，稍稍搓洗便要盡快將水瀝掉。第一泡水主要目的是將米表面附有灰塵污垢洗走，可是乾燥的白米吸水力最強，如留在第一泡水太久的話，污水有機會被米吸收從而影響味道。

2. 用濾網、筲箕洗米最傷

洗米時所用的用具與力度會影響米粒的表面，從而影響米飯的嚼勁。職人們均不用濾網或筲箕洗米反而在光滑的盆子清洗，全因濾網線條粗糙，可能會刮傷米粒表面。

3. 洗米不過３次免失香味彈性

搓米的手法也有講究，比起大大力搓洗米粒輕力攪拌便可。若大力搓洗會將米粒表面的澱粉洗走，煮出來的飯容易失去彈性，口感變成又軟又黏。次數亦應在3次內，過多會令米粒的香味消失。故洗米時輕力攪拌可保留表面的澱粉，煮出來的飯更有嚼勁且粒粒分明。

請按圖看煮美味白飯秘訣：

浸米貼士

4. 日本米宜放雪櫃浸6小時

浸米此步因人而異，不過職人們均認為浸米是不可缺少的，亦是令米飯變得香甜重要的一步。以往消委會教大家煲飯，建議煮米前先浸米2小時，令米粒充分吸收水分，並讓米內的澱粉酵素令澱粉較易轉成游離糖，增加飯粒的甜味。

如想將甜味再提高，浸米時應蓋上保鮮紙放入雪櫃冷藏6小時。因長時間用低溫浸米可讓整顆米粒盡情吸收水分，以至米芯部分亦能吸水，令中間的澱粉也能轉化成糖。

這方法並非適用於所有米種，浸米適用於日本的珍珠米，而糙米及紅米等的米糠未被磨掉，浸米的水量可酌量減少，否則飯會過爛。至於香港人常吃的泰國米屬瘦身米，黏性較弱，吸水力良好。浸米後將失去韌性、易斷及黏糊，失去泰國香米的彈牙特性。

煲飯貼士

5. 硬水煲飯減甜味

礦泉水、水喉水、蒸餾水，你會用什麼水煲飯？事實上，用軟水煲飯有助提升甜味，因軟水中的少量礦物質會將米粒中的酵素澱粉分解成葡萄糖或蔗糖。相反，水中的礦物質過多（如硬水）會令酵素澱粉失去功能，米粒所釋放的甜味相對較少。

據水務署資料顯示，香港食水中鈣和鎂的含量偏低，總硬度值（以碳酸鈣含量計算）為每公升<5至68毫克，因此屬於軟水。

6. 快煮模式煲飯香味升1.7倍

日本職人們都愛用砂鍋或羽釜鍋飯，皆因材質厚實有助熱力慢慢傳入米芯，出來的效果脹滿。不過一般家庭都是用電飯煲煲飯，若想效果媲美砂鍋，煮飯時應選「快煮模式」。基於米粒已吸收足夠水分，所以煮的時候不用再令它吸水，一口氣快煮可以令飯更彈牙。

7. 煲好立即開蓋防倒汗水　拌鬆方法有學問

坊間流傳電飯煲跳掣後，不要急著打開蓋子讓它燜5分鐘左右令味道更香甜，原來是大錯特錯！八代目儀兵衛總廚橋本晃治解釋，剛煮好的白飯含有大量蒸汽，假如跳掣後不立即開蓋，蒸汽碰到蓋子時則成倒汗水滴下，白飯吸收了便變得多水、軟爛。開蓋後亦應以「上下反轉」拌鬆白飯，先在煲內畫十字，將其中一份的白飯舀上來全部倒轉再切開，餘此類推，小心地將白飯拌鬆。

買米２大注意事項

單單是日本的大米已有超過200多種，各品種各有特色，多嘗試不同品種才可找到自己最愛。然而，選購好味大米不單止要根據自己喜好，日本五星級米飯大師小池理雄提醒有兩點必需注意，不然使用了以上的煮飯秘訣仍難以煮出滋味白飯。

1）留意包裝上的「精米日」

稻米磨成米後會開始變質，盡可能選擇日子愈近愈好。以下圖為例，右手邊的白米較新鮮。

2）純白色米粒愈少愈好

從透明包裝觀察米粒顏色，選擇較少純白色米粒愈好。純白色米粒的米心空洞，代表裡面沒有甚麼澱粉，所以用來煮飯時白飯容易變得軟爛又黏口。

資料來源：日本節目《健康原因講多D》