月餅食譜｜跟恆香師傅學整麻糬酥皮月餅　老婆餅變奏唔爆餡靠1招

月餅款式愈出愈多花款，傳統餅家為了突圍，也花點心思研製新品。恆香老餅家年初與輕鬆小熊合作推出賀年產品，而中秋節則推出月餅，不過並非雙黃蓮蓉月，而是全新的麻糬酥皮月餅，以老婆餅皮為概念，包住奶黃與麻糬餡。日前記者就去到工作坊跟恆香副廠長兼資深月餅師傅蕭師傅學整這種新款月餅，到底水皮、油酥皮有什麼分別？包月餅想不爆餡又有什麼貼士？
攝影：黃寶瑩

恆香老餅家今個中秋繼續與輕鬆小熊聯乘，推出多款新品，其中一款便是奶黃麻糬酥皮月餅，比起傳統餅皮更具層次，酥脆外皮與煙韌麻糬及香滑奶黃正好形成強烈對比。記者日前就去工作坊跟恆香副廠長兼資深月餅師傅蕭師傅學做這個月餅，材料分量經多次試驗和研發，比例十分關鍵。

水皮、油酥皮混合　捲完再壓扁防爆餡

坦白說，這個月餅的製作流程頗為複雜，搓水皮、油酥皮，再獨立整麻糬餡和奶黃餡，然後再整兩種皮混合，包住奶黃與麻糬餡，再搓妥。當中記者認為最難的是奶黃部分，幸好師傅都會為學員預備已整好的奶黃及麻糬，好讓我們提升成功率。切開月餅，會見到裡面的橫切面層次分明而內餡豐富，由外至內是酥皮、奶黃與麻糬，若想避免包餡時爆餡，就要捲兩次皮再壓扁，其間需確保油酥皮厚薄均勻，大小亦足以包住餡，再仔細封口。

請按下圖睇奶黃麻糬酥皮月餅的製作方法：

師傅就特別提醒，由於這個流心麻糬酥皮月餅沒有添加任何防腐劑，建議7日內要食完。如果未能在7日內吃完，則請放入雪櫃冷藏。

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請按下圖睇恆香中秋新品：