飲食熱話｜老店醬汁保存250年存食安風險？有沒有細菌滋生2大關鍵

許多美食老店都會主打自家擁有自己的祖傳醬汁，堪稱是鎮店之寶，更是店家的活招牌。用來裝醬汁的容器，有的是陶甕有的則是生鐵鍋，一旦上任就要做到無法使用才能退役，陶甕外圍還會流滿已經結塊的醬汁，在長年的熬煮下，完全不成原型，也是歷史悠久的證明！不少人質疑這樣的祖傳老醬真的可以吃嗎？

這種醬汁一般普遍的方式為每天營業時加入新調製的醬汁，隨著營業時間醬汁用到見底時，僅留下一小部分的「碗底」，並不將這些「碗底」清除直接再次加入新調製的醬汁補充，可能歷經數十甚至數百年都只是不斷添加，從來沒有整個換新過。最近就有日本電視節目採訪了一間位於東京的一家88年烤肉串名店，裡頭的醬汁標榜60年從來沒換過。

60年從來沒換過的醬汁、這樣做法的醬汁吃下肚沒問題嗎？（按圖看清）

這家日本東京麻布十番的烤肉串名店「あべちゃん」是相當有人氣的老店。因為店家用來裝醬汁的陶甕外圍明顯沾黏了各種新舊醬汁凝結成的黑塊，甕甚至已經完全看不出甕型了！這個陶甕被放在店裡相當顯眼的位置，如今已到第三代老闆，陶甕也跟著歷代老闆們不斷打拼，幾乎只有往裡面添加新醬，從來沒有全部換新的過，雖然這可以作為醬汁的確歷史悠久的證明，不過還是會讓第一次上門的訪客感到相當吃驚。

但不少人質疑這樣子做法的醬汁吃下肚真的沒問題嗎？於是日本冷知識綜藝「この差って何ですか？」就曾以科學角度探討這個議題，並實際做出實驗佐證。節目以日本創業百年的鰻魚老店「川千家」為例，該店同樣有一缸「祖傳醬汁」，並且聲稱該醬汁已經有250年的歷史。

日本食品安全專家山口憲太指出大部分的細菌加熱到攝氏65度左右都會死光，而只要使用「祖傳醬汁」的店家有確實在加上醬汁後進行加熱，就可以達到溫度殺菌的效果，大家僅需留意加熱時間是否充足，至少須達15秒才會有良好的殺菌效果，另外由於醬汁含有大量糖分與鹽分，和果醬及醃製品一樣，成分上是屬於不容易孳生細菌的，相對都很難腐敗。

鰻魚老店「川千家」說每天使用的醬汁約為1公升，節目組也親自做了實驗，將一缸30公升染黑的水，撈掉1公升後重新加入1公升水，如此反覆365次後，卻驚人的發現原先染黑的水幾乎變回透明無色的水，依照計算最初的30公升醬汁經過一年只留下0.00013公升，更別說若是經過250年，留下的比例更是非常非常微小的，若是再搭配上充分加熱的動作，民眾其實是可以安心食用的。

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